三鲜饺子馅的做法，三鲜虾仁饺子馅的做法

这“开春第1鲜”，也是长生菜，错过春分又要等1年，要抓紧吃

韭菜又名长生菜、壮阳草、本丰、草钟乳等，这得益于韭菜对人体的诸多好处。韭菜含有丰富的膳食纤维素，比芹菜都高不少，具有很好的润肠通便、帮助消化的益处。特别是大多数的老年人，都有“老便秘”的困扰，适量食用韭菜，可使大便通畅，“老便秘”缓解了。所以，韭菜又被称为洗肠草。此外，韭菜还含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素及多种微量元素。今天，咱们就抓住这最后的节气，做一款用韭菜为主料，加入了虾仁、鸡蛋、木耳等食材，“鲜上加鲜”的经典面点，三鲜虾仁蒸饺。

三鲜虾仁蒸饺

主料：韭菜500克、鸡蛋4个、水发木耳100克、虾仁约100克

腌渍虾仁用料：盐0.5克、胡椒粉微量约0.2克、料酒3克、葱姜水5克

调料：植物油30+40克、盐5克、白糖3克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）

蒸饺皮用料：面粉500克、热水140克、温水130克、蛋清1个、盐3克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、提前至少2小时用温水浸泡好水发木耳约100克，浸泡至自然洒脱、饱满滋润、厚重丰腴。把浸泡好的水发木耳择去底部少量老根部分，再次清洗干净，攥干水分。

2、鸡蛋4个，打入碗内，搅打至挑不起蛋清为标准。提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅热油，油温七成热，约200度，下入搅打好的蛋液。用筷子快速划散，借助于手勺炒成金黄色的鸡蛋碎，状如桂花，又名桂花鸡蛋。炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉后才能应用，要不，带有余温的热鸡蛋往韭菜馅里面一捂，全渗水了。

3、鲜虾仁100克，用牙签挑去虾线，冲洗一下，吸干水分，放入碗内。调入盐0.5克、胡椒粉微量约0.2克、料酒3克、葱姜水5克，翻拌均匀，腌渍30分钟，去腥、入味、提鲜。

4、想要包出又软又薄又有弹性的蒸饺，那蒸饺皮可要下一番功夫不可。蒸饺不同于水饺，如果处理不好，蒸饺皮又硬又干，馅料再鲜美，也荡然无存。传统的中式面点，早就发明了“半烫面”法，来解决蒸饺面皮的问题。一半的面粉，通过烫面，使面粉中的淀粉糊化，增加了面粉的吸水性。根据中式面点“碱筋盐骨”的理论，另一半面粉中加入蛋清、盐，温水和面，增加面粉的筋道与弹性。

面粉250克，浇淋入开水140克，一边浇淋，一边用筷子快速搅拌成棉絮状，经手后和成粗面团。另取一和面盆，倒入温水130克、蛋清1个、盐3克，搅打成均匀的蛋水液。倒入250克面粉，与烫面团和在一起，揉成均匀细腻的面团。揉好的面团切记不要着急使用，表面覆盖保鲜膜，防止面团风干，室温醒面30分钟，让面粉与水分充分融合。

5、韭菜500克，提前择净后清洗干净，晾干水分，切成细末，水发木耳也切成细末，与放凉的桂花鸡蛋一起放入拌馅盆内。调入植物油40克，拌匀，这样就在韭菜馅表面形成了一层油脂保护层，可以起到很好的防止韭菜渗水的作用。这时，面团也差不多快醒发好了，调入盐5克、白糖3克（可选）、味精或鸡粉2克（可选），翻拌均匀，好吃的韭菜三鲜馅就调好了。“后调味”减少了盐分与韭菜馅接触的时间，也是一种防止三鲜馅料渗水的好妙招。