柿饼外层的白霜没有什么甜味儿，但是这些东西确实都是糖，并且占到了柿霜总重量的95%！这些糖中最多的就是葡萄糖，占到了50%以上，相对比较甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可怜了，还不到1%。甜味儿不足的葡萄糖占了大头，那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。虽然也有分析认为柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但是我们的舌头似乎并不同意后面这个分析结果。
尽管对各种糖的组分有分歧，大家对于这层白霜的来源认识还是比较统一的认识。这些糖是从柿子果实内部自己跑出来的。虽然听起来有些不可思议，但是柿子就是有这样的超能力，果实内部的水混着糖分渗到了果皮之外，随着水分的蒸发，柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面。并且在这个过程中，蔗糖被转化成了果糖和葡萄糖，相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是，白霜柿饼就露出了真容。
有朋友可能会问，柿子皮不是会把糖挡在果实里面吗，在家放的柿子到干也没有出白霜啊？答案很简单，加工柿饼的第一步就是把柿子皮削掉。
要想获得完美的柿饼，并不是很容易的事情。完美柿饼的含水量，必须控制在38%到42%之间，不光是因为这个干湿度的柿饼软糯适口，更重要的是，含水量在这个区间的柿子最容易形成漂亮的柿霜。含水量过高或者过低都会影响柿霜的厚度，更要命的是，如果含水量低于38%，那样的柿饼就变成石头了。所以传统晾晒柿饼，还真是技术活。一定要经过晾晒整形，再晾晒才可以。
柿饼上的白霜是非常具有药用价值的。它对于治疗口疮有着非常不错的疗效。因此朋友们如果在购买柿饼时，不要刻意去挑选那些没有白霜的来买。吃的时候，也要连同那些白霜一起吃掉，这对于身体是非常有益的。
说柿饼上的白霜是什么？
在新鲜的
柿子
里含有大量水分，还含有
葡萄
糖和
果糖
等，当它被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的
葡萄糖
和果糖随着渗透到表皮上来，这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼
的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似
蜜饯
外面的
糖浆
，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的，原来这层白粉是葡萄
糖粉
末。
其实而这些葡萄糖粉末凝结在柿饼的表面，在医学上被称为柿霜。柿饼上的白霜其实是由柿子果肉在随着水分而散发出的葡萄糖和果糖，它们凝结在柿饼的表面，形成白白的一层，对于口舌生疮、咽喉干痛以及咳嗽咯血等症都有不错的治疗效果。
中国传统医学认为，柿子味甘、涩，性寒，归肺经。《本草纲目》中记载“柿乃脾、肺、血分之果也。其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠，治嗽止血之功。”同时， 柿蒂，柿霜，柿叶均可入药。
柿果味甘涩、性寒、无毒；柿蒂味涩，性平，入肺、脾、胃、大肠经；有清热去燥、润肺化痰、软坚、止渴生津、健脾、治痢、止血等功能，可以缓解大便干结、痔疮疼痛或出血、干咳、喉痛、高血压等症。所以，柿子是慢性支气管炎、高血压、动脉硬化、内外痔疮患者的天然保健食品。如果用柿子叶子煎服或冲开水当茶饮，也有促进机体新陈代谢、降低血压、增加冠状动脉血流量及镇咳化痰的作用。可以补虚、解酒、止咳、利肠、除热、止血，还可充饥。
柿饼具有涩肠、润肺、止血、和胃等功效。
进入十月，我国北方柿子陆续成熟。采摘后的柿子少部分除去附带叶茎清洗后放入坛中用来制醋，大部分柿子则加工成柿饼，先用专门的设备去皮，然后在日光下暴晒风吹除去多余的水份，用手捏柿子内不会有柿浆溢出为宜。下一步就是捂柿饼了，原始的做法是在室内用草秸围成个贮存囤，把经过风干日晒过的柿子放到里面，再用草秸或塑料纸盖严实，这与先前不同的是增湿保湿的过程，随着柿子初步发酵增温，原来的涩味逐渐退去，甜度则不断增加并且糖份会渗过表皮附着到柿子周围，然后打开遮盖翻搅除湿降温，如是反复直到柿子周围均匀蒙上一层薄薄的白霜。挂了霜的柿子不仅外观好看，而且甘甜缠绵。当然也会有些柿子由于翻凉不及时会有少部分发黑发绿，聪明的农民也有用红薯面粉撒上漂白的，红薯面粉是甜的，如果不认真看、不仔细品尝，也很难发现。值得说明的是这是极少数，即便食用但也无妨，说不定还有某种好处呢？为了增加品象卖象，最后还要把前期制成的柿子干用手工自中间向外然后沿边均匀捏压成椭圆形，就成了市场出售的柿饼。
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