您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
鱼头泡饼，广义上来说就是炖个鱼头泡点油饼。但是从狭义上来说，它是一道彻头彻尾的楚菜，也就是湖北菜。最初叫鱼汤泡饭，而不是泡饼。
后来湖北菜进京，受到了北京本帮菜的影响。北方地区固有的饮食习惯，把米饭换成了油饼，于是鱼头泡饼的原有故乡反而被人淡忘了，现在的鱼头泡饼多认为是新派北京菜的代表。
楚菜虽然没有列入中国八大菜系，但是它的辐射范围还真的不小。河南的信阳地区，湖南北部，安徽西部，江西西北，湖南北部，或多或少都受到了楚菜的影响。
除了西南的重庆，虽然湖北的一只脚——恩施已经踩到重庆的边上，但是重庆比你更牛，所以恩施反而口味偏川菜。没办法，再牛也牛不过川菜啊。
鱼头泡饼这道菜，它的特点是汤汁浓郁，咸香微辣，浓郁的酱汁压住了鱼头的腥。单吃都鲜美无比，用刚刚烙好的酥脆的油饼蘸一下，那味道简直是天上地下，美不胜收。
鱼头泡饼的做法并不难，既然是京派，所以最具特色的京味酱料是必不可少的，黄酱，甜面酱，加一些酱豆腐汁，是鱼头泡饼好吃的关键。
其次鱼头最好选择三斤以上的花鲢鱼头。花鲢鱼就是所说的鳙鱼，胖头鱼。它的鱼头肉质肥厚，胶质丰富，而且相对于白鲢腥味要轻的多。
最后烙制的葱油饼也有讲究。发面饼入汤即化，死面饼干嚼不烂，所以最好的方式就是一份烫面配一份发面，再份配两份死面做出来的葱油饼。这样的葱油饼，酥脆鲜软，还有嚼头，才是最上之选。
那么下面就来说一下鱼头泡饼的具体做法。
- 花鲢鱼头用生粉，盐，白酒反复搓洗，去掉表面黏液。然后剖成底部连接的两片。在清水中冲洗，去掉血丝。
- 起油锅。七八成油温时把花莲鱼头下锅过油。一般半分钟左右即可捞起，千万不要炸过劲。保持定型，还有一定的嫩度是最好的。
- 锅里多一点底油，再倒入一些猪油和鸡油。下葱姜蒜末，干辣椒碎，花椒炒香。还有三份用水泄开的黄酱，两份甜面酱，一份排骨酱，一份海鲜酱，一份番茄酱，一份剁椒酱，再加入适量酱豆腐和豆腐汁。
- 用中大火翻炒，把酱炒香。然后放入适量十三香，孜然粉，转小火慢慢的熬至10分钟左右即可。
- 这个酱是比较稠的，冷却以后放到冰箱里保存，基本可以用一年左右。不光可以用来做鱼头泡饼，还能用来炖肉，炖猪蹄，炖羊肉，牛肉都是可以的。
- 鱼头泡饼的汤原则上来说要用高汤，这个高汤最好是猪骨和小鱼熬制的。
- 做法为先将野生小鲫鱼刮洗干净去内脏，下油锅炸黄。然后用料包包起。如果砸开后冷水下锅，加姜片料酒焯水一分钟捞出清洗干净。猪骨和小鱼重新冷水下锅，加姜片，葱段，胡椒粉，花椒，花雕酒大火烧开后撇去浮沫，转火炖4个小时即可。
- 制作鱼头泡饼时，准备一个大铁锅，先下姜片葱段，干辣椒，花椒把菜籽油炒香。再下如酱料翻炒均匀。倒入高汤烧开。
- 把炸好的鱼头放入，加入适量花雕酒，先大火烧三分钟，然后转小火炖15分钟，调味之后即可连锅上桌。吃的时候把现烙的葱油饼切成条，浸泡在汤中，边蘸边吃即可。
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吃鱼头泡饼，在店里吃大概人均一百块钱左右，爱吃也不能老吃，我就琢磨了一下，自己在家做鱼头泡饼的方法，还真成了，真不难。
从菜市场买一个大鱼头，得是胖头鱼头，不贵，三四十块钱就够一家子吃了。然后看看家里要是有生抽酱油、葱姜蒜、干辣椒、啤酒、料酒、黄豆酱、米醋、五花肉、糖这些东西，就再买点烙饼就可以开做了。（烙饼买现成的就可以，自己烙也行）
食材处理方面，鱼头一般来说比较难，鱼头容易腥，这里分享一个处理方法，也不难：准备小半盆凉水，兑入开水，兑到手摸下去感觉烫手的程度就可以了。把鱼头泡进去清洗，这样可以把鱼表面比较腥比较粘的东西去掉，同时能去除一些血水，做起来更清爽。剖开的鱼头里面那层黑膜也要去掉才行。
将大葱和姜切成粒状，蒜去皮就行，这些东西垫在鱼下面，去腥的同时还能防止粘锅。
青椒红椒主要是配色用，切成圈就行，不爱吃辣的就不用放了。
将小块五花肉切成小细条，五六条就行，不用太多，主要是为了给鱼添加点香气。
接下来就可以上锅炖鱼了。锅里油要多放些，炖鱼油不能给少，不然不好吃。先用大火将油烧热后，把处理好的葱姜蒜倒进锅里煎一会儿，然后把五花肉条放进去煸炒出油，观察到葱开始变色变黄的时候，放黄豆酱进去，黄豆酱非常能提香味道，能够让鱼更香。
小火将酱炒香，炒到酱和油起泡，就放鱼头进去，烹入小碗料酒 ，还有醋也放一小碗（我图中这个鱼头大小，分别料酒和醋都放了白瓷勺六七勺），转大火把究竟和醋挥发一两分钟。然后放生抽酱油提鲜味，白瓷勺五六勺。
保持大火，把加入的各种作料味道烹出来。鱼头太大，可以用勺子把下面的汤汁舀起来，淋在鱼表面。
随着熬煮，料汁会变得浓稠，不断的浇淋，让味道更平均一些。中途撒一点糖，让各种味道更能融合到一起。再放几个不太辣的干辣椒进去，再倒入一瓶啤酒，如果还不能没过鱼头的话，加一些开水进去，就这样大火烧开以后转为中火，盖上锅盖，炖20分钟左右。
一边炖着鱼，一边来切饼。鱼头泡饼，吃的其实主要是饼，可以多切一些，形状我一般是切成三角形。炖到时间以后，打开锅盖，转成大火略收收汁儿。
把切好的饼铺在一个大容器里，容器要大一点，好装大鱼头和汤。把鱼头连汤倒在饼上（我这次做的时候汤有点放少了，汁儿也收太狠，大家自己做的时候适当控制）。
最后把装饰的青红椒撒上去，就可以开吃了，青红椒不放也没问题。开吃开吃。
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