苏州菜肴的风味特色 被誉为“东方威尼斯”的江南名城苏州，是闻名全国的鱼米之乡。它位于长江三角洲东南隅，太湖之东，周围分部着阳澄湖、石湖、独墅湖、黄天荡等湖泊，风景秀丽，物产丰富，自古以来就是我国东南重要的经济、文化中心之一，为具有浓郁地方特色的苏州菜肴风格的形成和发展，提供了良好的条件。
苏州菜是我国饮食文化中的瑰宝。苏州烹饪技艺在康熙、乾隆时期已日趋成熟，清人徐珂《清稗类钞》云：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州······”可见，当时苏州菜已以其鲜明特色闻名全国了。
苏州菜肴的地方特色鲜明地体现在水产类菜肴上。2500年前有专诸从太和公学炙鱼的美谈，古往今来苏州菜一直以烹制鱼类菜肴见长，“糟溜塘片”、松鼠鳜鱼”、“鲃肺汤”、“黄焖鳗”等久已蜚声海内外。苏州淡水鱼类应时而出，终年不断。一月，（农历，同下）塘鲤鱼；二月，刀鱼；三月，鳜鱼；四月，鲥鱼；五月，白鱼；六月，鳊鱼；七月，鳗鱼；八月，鲃鱼；九月，鲫鱼：十月，草鱼；十一月，鲢鱼；十二月，青鱼。上面这些鱼有的过时即断市，如鲥鱼、鲃鱼；有些鱼虽终年都有，但有最佳季节，如鲫鱼，以秋季为贵，俗称“菱塘鲫鱼”，青鱼则以冬季最为肥美。苏州的蟹，也久负盛名。据《苏州府志》载：“蟹凡数种，出太湖者，大而色黄壳软，曰‘湖蟹’。冬月益肥美，谓之‘十月蟹’。”出吴江汾湖者，曰‘紫须蟹’。莫旦《苏州赋》注云：“特肥大，有及近一枚者。”“出昆山蔚洲村者，曰‘蔚迟蟹’。出常熟潭塘者，曰‘潭塘蟹’，壳软爪拳缩，俗乎‘金爪蟹’。苏州蟹肴，品种繁多，口味珍美。隋大业六年，苏州曾献“蜜蟹”，惜“此等物今不复制作”。（宋范成大《吴郡志》）。菊黄蟹肥，持蛰赏菊的蟹宴乃为吴中盛世。苏州厨师尤擅长“出蟹”，用蟹肉和蟹黄制成“炒蟹鲃”、“秃黄油”等名菜，“蟹粉鱼翅”使本无滋味的鱼翅鲜美异常，而益显珍贵。还有一种苏州“醉蟹”，清人沈三白在《浮生六记》中曾津津乐道地记述过这一“岭南所无之苏酒醉蟹”。 苏州菜肴选料广泛，口味多变，各具特色。
苏州附郭诸山，清明前后产塘蕈，小而圆，嫩而脆，鲜嫩远胜于蘑菇，而以炒成“虾仁塘蕈”、“虾子塘蕈”，或熬成“蕈油”，鲜嫩肥香，为素菜珍品。洞庭东、西山产桔，早著名于唐，常熟产血糯，亦负盛名。桔和血糯也是苏州菜肴中绝好的原料。如八几年创制的名菜“早红桔酪鸡”，色呈桔黄，桔香浓郁，鸡肉酥烂，风味独特。太湖莼菜，人称“江东第一妙品”，鲜美、清香、滑嫩。常用来做炒菜和汤菜，“尤宜莼菜羹”（《吴郡志》）最为著名，有“千里莼羹，未下盐鼓”之千古佳话。“芙蓉莼菜”、“鸳鸯莼菜汤”都极具特色。苏州也不乏海味菜，《桐桥倚棹录》中所记载的海味菜就有“蟹粉鱼翅”、“蝴蝶海参”数十种。其他如禽畜野味，果蔬山珍，也无所不用，且一经烹调，均赋苏州地方特色。如，“带味干切牛肉”，清淡干香，酥烂入味，“草扎红焖羊蹄”，选用本地产湖羊，以苏州擅长的烹调方法焖制。“鸡油菜心”，用本地小塘青菜，所制菜肴，翠绿欲滴，入口酥糯可化，食有清香。
苏州是水乡之城，河街联毗并行，号称“红栏三百九十桥”（白居易），城外有虎丘、灵岩、上方、太湖诸胜，乘舟夜游之风自唐白居易开凿“七里山塘”及修筑白公堤始，至康熙、乾隆时期形成了风格独特的船菜船点，“杯箸肴馔，靡不精洁”，“酒茗肴馔，任客所指”（《桐桥倚棹录》）。船菜船点均有妇女操作，选料讲究，制作精致，重鲜活，务原味，尤其是发展了苏州菜以炖、焖、煨、焐等火候菜的风味特色。所制菜肴原味醇厚，原香浓郁，肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形。
苏州菜的口味，随原料、时令、服务对象的不同而着意变化。苏州菜确有一部分菜偏甜，如“炒三泥”为甜菜，不甜就不成其为甜菜。其次是部分红烧菜，如“黄焖鳗”、“青鱼甩水”、“走油肉”，这是为了使其味更浓郁，色泽更加光亮，但口味是咸中带甜。个别菜如“樱桃汁肉”，甜味更重，但也必须是甜出头，咸收口，即使是糖醋味菜肴，如“松鼠鳜鱼”，糖醋味必须相当适口，甜味大于酸味，或酸味大于甜味，均不合格，甜酸中还须略带咸，更耐回味。
还有极少数菜如：“苏州卤鸭”、“白汁鼋菜”是在清代适应某些消费对象的特殊嗜好而形成的苏州名菜，现已有所改进，以适应多数人的口味。上述突出甜味的菜肴在苏州菜中仅占少数，而绝大多数菜则不甜，有些菜虽也加少量糖，乃是起矫味、减少异味或提鲜和复合味的作用，吃不出甜味，这也是苏州菜用糖的绝妙之处。如，春季名菜“杞头鸡丝”，加糖是为了减少枸杞的苦味，“清蒸鳜鱼”，虽加少量糖猪油，却增加了菜肴的鲜香度。因此，不能用甜来概括苏州菜的口味。 苏州菜烹调中也常用各种香料，但注重平和宜人，不尚奇烈。料酒必须用绍兴酒，有些菜用酒量多，如“酒焖肉”、“云林鹅”及前述的“醉蟹”，须用大量的绍兴酒。糟香也是苏州菜的一个特点，名菜“糟溜塘片”、“青鱼煎糟”、“青鱼氽糟”就用糟油和香糟，其糟香扑鼻，鲜美异常。
苏州菜的风味特色，在长期发展的历史中形成，而今，苏州菜正在改革中适应时代发展的需要，不断推陈出新，使苏州菜肴的风味特色日益完美。
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