糖醋丸子的做法，糖醋丸子,怎么做最美味

回答。大年三十那天我分享了一道干炸丸子的做法，受到了很多粉丝兄弟的点赞，感谢大家的认可，今天我再给大家分享一下糖醋丸子的美味做法。

糖醋丸子也属于鲁菜中的经典名菜，不过因为鲁菜中的糖醋菜肴太多了，比如糖醋鲤鱼、糖醋里脊等，不管从造型还是口味上，都比糖醋丸子受欢迎。但是这不代表糖醋丸子不好吃，只要找到技巧，做法得当，糖醋丸子同样美味。

糖醋丸子和干炸丸子的原材料一样，都是使用猪肉馅制馅，加入调味料拌至入味，然后挤成一个个的小丸子，采用干炸的烹调技法，最后再裹匀糖醋汁制作而成。糖醋丸子讲究：外酥里嫩，酸甜适口，要想制作出这样美味的糖醋丸子，则需要掌握以下几个技术点：

1.肉馅要正确搭配比例：和干炸丸子一样，制作糖醋丸子的肉馅也需要肥瘦搭配，但是和干炸丸子不同的是肥瘦比例。干炸丸子的肥瘦比例可以达到7:3，这样炸制后肥肉软化，成品疏松、口感酥脆，而糖醋丸子的口感需要有劲道，如果用这样的比例，便不容易上劲，所以糖醋丸子肥瘦的正确搭配比例是1:1。

2.肉馅使用合理的搅拌手法：肉馅搅拌手法直接关系到口感，糖醋丸子口感要求劲道，所以肉馅要朝同一个方向搅打上劲，搅打的同时肉馅吸入空气，丸子才膨胀、饱满。

3.掌控好油温：糖醋丸子一般需要炸三遍，第一遍五成油温下入挤好的丸子，待定型后捞出。第二次油温升至六成热，炸至丸子成熟、酥脆再捞出，这时颠翻漏勺使丸子表面出现裂痕，放出空气。第三次七成热油温下入丸子，再炸15秒左右至外皮更酥脆。

4.调配出最佳糖醋汁：传统做法使用红糖制作，先加入姜末蒸至姜、糖融合，再用白醋调酸味，入湿淀粉兑成碗芡，在丸子炸好后，重新入锅中翻匀即成，风味独特。

只要掌握好以上四个技术点，就能做出最美味的糖醋丸子了。下面到了我的分享时间，以实际案例分享一下糖醋丸子最美味的做法，希望题主参考。

~【糖醋丸子-传统版】~

原材料和调料：

猪前腿肉，肥膘肉，盐、红糖，白醋，姜，蒜末，葱，淀粉，鸡蛋等。

开始烹调：

第一步：调配肉馅.使用前腿肉剔去筋膜，加入适当肥膘肉(肥瘦1:1）改刀成大块，放入绞肉机中绞两遍，取500克备用。

第二步：制作葱姜水.葱、姜各50克用刀拍扁，放入盆中先加入盐5克抓拌至葱、姜溢出水分，再倒入清水100克，继续抓半分钟成葱姜水备用。

第三步：调馅.500克肉馅中先打入一个鸡蛋抓拌均匀，然后放入盐3克、葱姜水80克，朝一个方向不断搅打，直至肉馅吸收完水分并上劲，放入玉米淀粉70克继续搅匀，最后放入冰箱冷藏半小时。

第四步：调糖醋汁.取一小碗加入清水100克，红糖60克，白糖50克，盐10克，姜末15克搅匀，封上保鲜膜上笼蒸15分钟。然后取出加入白醋100克，适当湿淀粉调成碗芡。

第五步：炸制.净锅中倒入色拉油2000克，拿出肉馅倒入食用油10克，继续抓拌均匀。左右手配合，利用左手虎口挤成直径3-4里面的小丸子。等油温五成热时，下入丸子，保持中火慢慢炸至丸子浮起定型，然后捞出。

继续加大火力，当油温升至六成热时，再次下入丸子炸两分钟左右，至金黄酥脆捞出，然后颠翻漏勺，使丸子表面出现裂痕，放出气。继续将油温烧至七成热，下入丸子复炸15秒至酥脆，捞出控油。

第六步：正式制作.快速倒出锅中油，留底油，下入蒜末10克，炒出蒜香，舀入碗芡120克搅匀至粘稠，再舀入炸丸子的热油20克，激成活汁，倒入炸好的丸子颠锅翻匀，盛入盘中即可走菜。

~【糖醋丸子制作之小技巧】~

1.猪前腿肉肉质比较筋道，所以是糖醋丸子的首选，虽然前腿肉也有些肥肉，但是不够1:1比例，所以还要单独加入些肥膘肉。

2.肉馅要绞两遍，这样成品比较细腻，丸子口感紧实。

3.和干炸丸子一样，肉馅中不可直接使用葱姜末，高温油炸葱姜末容易糊掉而影响外观。可选择使用葱姜水，只吃到味而不见形，去腥增香效果同样不差。

4.调肉馅时淀粉的用量不能太多，如果淀粉多，成品口感太硬，如果太少肉馅太稀，炸出的丸子外形不好看，一斤肉馅放70克左右的玉米淀粉即可。

5.肉馅中加入盐不仅可以入底味，还可以增加肉馅的粘度，更好的吸水水分，但是盐量不可太大，因为葱姜水中也有盐分，而且糖醋丸子突出的是糖醋味，就不需要太多的盐了。

6.肉馅调好后，要放入冰鲜冷藏或者冷冻半小时，这样肉馅能进一步排酸并吸收水分，成品口感不发黏。

7.再次拿出肉馅时，要加入少许食用油搅拌均匀，这样肉馅中又吸入一些空气，不仅可以使挤出的丸子比较光滑、防止丸子下入油锅中粘连，也能使丸子的蓬松度更强。

8.糖醋汁调好下入锅中后，不要着急下入丸子，要先淋入少许炸丸子的热油，开大火力激成活汁，这样操作不仅使糖醋味更出香，还能使成品更光亮，正所谓“旺火出亮芡”。

~【糖醋丸子制作之疑惑解疑】~

1.问：是不是干炸丸子裹匀糖醋汁就是糖醋丸子呢？

答：不是，就这两款丸子相比较，两者在口味和口感上是不同的。干炸丸子口味要求是咸鲜味，口感讲究酥脆，炸完以后就可以直接上桌了，所以在调味的时候，就必须一次性调好味，但是肉馅还不能上劲，要使用“搋”的手法将肉馅拌匀即可(搋的手法具体参考1月24日的问答）。成品夹一颗放到嘴里，牙齿咬合时会发出“咯吱”的声响，而后丸子很快松散，慢慢咀嚼松香酥脆，很有回味。

而糖醋丸子口味要求酸甜味，口感讲究外酥里嫩。丸子在炸完以后还要裹匀一层糖醋汁，所以调味时不能过多的加入调味料。而且丸子在搅拌时还要吸收空气搅打上劲，这样将炸好的丸子颠翻破裂时，放出空气后再次油炸，不仅可以使丸子炸制的更酥脆，而且丸子表面有了裂痕在吸收糖醋汁时更加入味。