导致食品腐败的因素有很多，微生物是其中主要的因素。为了抑制微生物活力，防止食品在生产、流通、贮藏过程中因污染微生物而腐败变质，提高食品的保存性，延长食用期，在食品加工过程中需添加食品防腐剂。按其来源可分为天然防腐剂和合成防腐剂，其中以合成防腐剂的商业化应用最为广泛。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》允许在食品中添加的防腐剂有20 多个种类。
常用的食品防腐剂有山梨酸及其钾盐类、苯甲酸及其钠盐类、乳酸链球菌素等，如酱油中常用苯甲酸钠，饮料、酱菜、调味品、蜜饯中常加入山梨酸钾，葡萄酒中常用亚硫酸盐等。
不含防腐剂≠健康
如罐头、食盐等食品的加工工艺或本身性质可以保证其在储存期内不会因微生物繁殖而变质，因此并不需要使用防腐剂。
大部分食品本身含有丰富的营养成分，而且水分含量较高，易滋生大量微生物，需要食品防腐剂的帮助来抑制微生物的生长。如米粉等食品，在不添加防腐剂的情况下一般24 小时后就会变质，如果温度较高，则会在更短的时间内变质。因此，如果不能做到现制现吃，不加防腐剂未必更安全。
目前市场上有很多食品都将“不含防腐剂”作为卖点进行宣传。然而这些标注“不含防腐剂”的食品往往是通过添加大量的盐和糖来实现防腐的，高盐、高糖对人体的危害可能会超过合法添加的防腐剂。
理性看待食品防腐剂
由于人们对食品防腐剂的话题普遍敏感，而且绝大多数食品在添加了防腐剂后会影响口感，所以正规企业在生产食品过程中都严格按照国家标准使用食品防腐剂。当然，防腐剂在实际使用中还可能存在一些问题，如超范围、超限量使用等。
因此，要正确认识、理性看待食品中的防腐剂，既不迷信于“无防腐剂”的宣传，也不必“谈防腐剂色变”。尽可能购买有信誉、质量经得起市场考验的食品，这类产品在使用食品防腐剂时会更慎重、稳妥，标注也更真实。
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