杜甫诗云：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”寥寥数字将初春时节韭菜的柔蔓清丽描绘得淋漓尽致。春韭形美，根白如玉，叶似翡翠，绿意盎然;春韭味鲜，相传六朝时期文惠太子垂询终年食蔬的当朝名士周颙：“蔬食何味最胜?”周颙答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”这里的“早韭”指的便是早春新韭。 春韭是最有味儿的，汲取了土壤中积蓄了一冬的能量。古今食家皆云，韭菜春香、夏辣、秋苦、冬甜。食韭当食春初早韭，滋味最佳。 春天吃韭菜，是一年中最好的时令，我也尤爱初春韭菜的味道，一股野趣的清香亦浓亦淡，亦深亦浅。美食吃得的常常就是时令，初春的晚餐，烙上一盘子的韭菜合子，慢火熬上一锅浓酽酽的地瓜小米粥，再拌盘菜心，抿一口粥，咬一口韭菜合子，沁人心脾的香美弥散唇齿间。
韭菜合子
BY 籁籁的博客主料
面粉300克
猪肉馅200克
韭菜150克
辅料
- 鸡蛋2个
- 豆腐干3块
调料
- 食盐5克
- 生抽1/2汤匙
- 老抽1茶匙
- 水650毫升
- 白糖2克
- 胡椒粉少许
- 麻油2茶匙
- 植物油少许
韭菜合子的做法
1.春韭摘选后清水浸泡清洗干净，鸡蛋打散后下锅炒熟，剁成蛋碎摊凉备用，香豆干切成碎丁状，肉末拌入腌肉调料腌制30分钟备用
2.韭菜控水后放置案板切碎丁状
3.将韭菜碎丁铺摊放入带滤网的双层菜筐中，晾干水分使其干躁
4.面粉放入大盆中，加入1撮盐拌匀，注入开水烫面
5.用筷子将面粉搅成小面团，再加入凉水，约2份热水1份凉水的比例和面
6.将面粉和成偏柔软的面团，揉匀后加盖湿纱布，饧发20分钟左右备用
7.将饧好的面团搓成长条，分剂按扁后擀成大圆片备用
8.把盐、白糖、生抽、老抽、胡椒粉和香麻油放入肉馅中拌匀，将腌制肉末与蛋碎、香干碎拌匀
9.将晾过的韭菜碎丁，加入香麻油稍拌后，放入馅料大碗中与混合肉馅拌匀
10.圆面片平摊案板上，距边缘留出2厘米空白处，将1/2圆片铺满馅料
11.将面片合拢，两侧边缘要对齐，压紧粘合
12.依据个人习惯，从任一边入手，将边缘处捏出一圈花边形收口，依次将韭菜合子生胚制好
13.将锅烧热抹上一层薄油，韭菜生胚平铺入锅，中小火烙至定型焦香
14.翻个面，将两面烙至微黄焦香后，将锅中的韭菜合子竖立起来，把厚底面也烙至焦香，三个面反复翻面烙制，至馅料熟成即起锅
烹饪技巧
1、切韭菜时，直刀切。尽量一刀切断避免刀具在菜叶上反复拉扯，可以有效地控制出水问题；
2、将韭菜碎丁平铺摊放入带滤网的双层菜筐中，晾干水分使其干躁后再使用，更有益于控制出水；
3、韭菜馅不出水更香酥的配料：根据调馅需要，灵活添加一些易吸水分的食材譬如鸡蛋碎、豆干碎、油条碎、粉丝碎等等，可以使得混合馅料更干爽，口感更酥香；
4、韭菜要最后放，包馅之前将韭菜滴入少许香麻油后再拌入肉馅中，也是有控制韭菜馅出水的好方法
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用料
普通面粉220克、水110克、盐适量、韭菜半捆、鸡蛋两个或四个、虾米适量、植物油适量
详细步骤
1、将面粉中加少许盐一边倒入水一边用筷子搅拌成麦穗状。然后用手揉成光滑的面团，开始可能有点干，慢慢揉均匀。
2、揉光的面团盖上保鲜膜，醒半小时。面醒的时间越长越软，不建议太久，太软不好包。
3、醒面的时候可以来制作馅料了。先将锅内放入适量的油，热油，放入虾米关火，翻炒下，晾凉备用。
4、将韭菜摘洗干净，切小碎段，放入容器中。将油和虾米倒入，拌均匀。
5、案板上铺少许粉，将面团分成四个剂子。擀成圆形面皮。两张面皮可以包一张圆形的大合子。
6、电饼铛预热，馅料中加入适量的盐，迅速拌均匀。倒适量在面皮上，快速的打一颗全蛋在馅料上，并用手指快速的划破平铺一下。包边捏紧。锅中刷少许油，将包好的合子烙到两面金黄即可。
7、包的时候可以包半月型，或圆形。区别是，半月型可包四个，铺馅时铺一半后将另一半折过来包紧。而圆形可包两个，铺馅时全铺满后，用另一张圆面皮盖住，边缘压紧。吃的时候半月可横一刀一分为二，圆形可横竖各切一刀一分为四。
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