小黄鱼十种做法,台湾冬季小黄鱼

风味小黄鱼

主料：小黄鱼400克

辅料：姜10克、葱20克、胡椒5克

调料：盐5克、白糖100克、料酒30克、生粉10克、麦芽粉50克、海鲜酱30克、番茄汁20克

步骤：

1. 小黄鱼整理干净，用姜、葱、料酒、胡椒腌20分钟，捞起，裹上生粉入油锅炸至金黄色。

2. 锅中烧油，加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水，调入盐、鸡粉、糖、麦芽粉，用小火熬至汤汁浓稠时，将炸好的小黄鱼裹上一层糖浆，切成件摆盘即可。

备注：

炸鱼时，一次不能放入太多鱼块，要重复再炸一次口感才更加酥脆。

招牌烟熏黄鱼

原料：

中黄鱼4条（160克～175克/条），大葱，香葱，姜，盐，料酒，烟熏料。

制法：

1、将大葱、姜、盐、料酒混合均匀备用；黄鱼治净，用以上混合调料擦拭一遍，静置30分钟，晾干备用；

2、锅入烟熏料，上烟后，将黄鱼熏制1分钟，再将熏过的黄鱼用油浸法制熟；

3、将砂锅烧热，垫入香葱上半部分，放上黄鱼即可。

点评：

烟熏黄鱼承袭了传统的烟熏法，熏香味十足，鱼肉鲜嫩，这道菜得到许多专业人士的好评，是餐厅的招牌菜。

烟熏料：米饭，茶叶，白糖，面粉。

酱烧小黄鱼

原料：

小黄鱼10千克，大白菜叶500克。

调料：

A料（干辣椒、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克），

B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克），料酒40克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作：

1.将小黄鱼解冻，入八成热色拉油炸3—5分钟至金黄色，捞出控油。

2.锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开3分钟，捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶，将小黄鱼盖上，小火烧制5分钟，取出放凉即可。

大厨心得：

大白菜叶有两个作用，一是解腻，大白菜吸油很厉害；二是为了防止鱼在汤中浮起来，过去我们做鱼时，有的鱼浮起来后，颜色、口感都差很多，于是想到这个办法。

垂钓小黄鱼

原材料：

主料：小黄鱼6尾

配料：面粉少许

调料：A料（味达美酱油70克，捣蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、鸡精各30克），盐、色拉油、辣椒面、花椒粉、十三香粉各适量

制作步骤：

1、把A料调匀而成蘸汁，待用。

2、小黄鱼打鳞去内脏，洗净后吸干水份，用盐、辣椒面、花椒粉、十三香粉拌匀，再抹上一层面粉，待用。

3、烧油至6成热，下入小黄鱼炸至酥香，倒起沥干油份，用小勾子勾起来挂在架子上，连同蘸料一起上桌。

堂烹小黄鱼

主料：小黄鱼100克

调辅料：鸡蛋2个、生粉10克、吉士粉5克、韩国海椒面20克、花椒面30克

制作方法

1.将小黄鱼100克宰杀制净，背部改花刀；

2.将腌料放入桶中，放小黄鱼腌制12小时；

3.将腌制好的小黄鱼用鸡蛋2个、生粉10克、吉士粉5克调制成的面糊挂糊，在堂烹车上将小黄鱼煎至金黄色，即可起锅装盘，点缀韩国海椒面20克与花椒面30克。

腌料芹菜300克，香菜200克，老姜、小葱各150克，小米椒、香料各80克，干海椒、味精各20克，花椒、鸡精各30克，白酒500克，啤酒5千克，盐、白糖、五香粉各10克，醪糟400克。

砂锅生焗野生黄鱼仔

原料：

野生小黄鱼6条，花腩片100克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。

调料：

盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。

做法：

1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，两面抹上盐、胡椒粉，待用。

2、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起待用。

3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上。

4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。

5、于客人面前打开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成。

家炖黄鱼

批量预制：

1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净，表面用毛巾吸干水分。

2、锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干。

3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。

走菜流程：

锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。走菜时，取原汤烧黄鱼。

金蒜头抽黄鱼