，你还别说，我对炖鱼头还真是有一些心得。炖好的鱼头，汤白似奶，粘稠而厚重感很强，喝到嘴里，细品之下还有淡淡的螃蟹味道，用我的方法来试一试，保证你会有不一样的惊喜。
首先鱼头的原材料选用胖头鱼头，也就是花鲢鱼。这种鱼的鱼头最是新鲜美味。在鱼头腮下胸鳍处，斜着来上一刀切下鱼头，鱼腮下带了两指多宽的鱼肉。
用铁刷子打去鱼鳞，摘去鱼鳃，洗净鱼腹部的淤血和粘液，去掉鱼腹部的黑膜。此处的黑膜是鱼土腥味儿的重要来源，包括鱼身上的粘液，都要清水冲洗干净。整个鱼头即可不用改刀，不过在炖之前还要煎制一下。
准备材料：
大葱两根，顶刀切成 成年人食指长的粗段，切2~3段备用。老姜去皮切大姜片儿4片。
另外再把大葱斜刀切葱段，切5~6块儿，老姜切下来的姜皮，也不要丢弃，一起放在一边备用。
再切上10克的细姜末，10克的香菜末，也要细细的切碎。
烹饪流程：
炒锅上火，下入20克猪油，烧热融化后，把大葱斜段以及姜皮下入到猪油中，呛出香味儿。再把洗净的胖头鱼头，下入到猪油中，煎一下等到鱼皮发白，要起大火，并且轻轻的晃动炒锅，防止粘底儿。一面儿要煎得火大一些，见到稍微起硬皮儿，鱼头变成金黄色，再把鱼头翻面，煎另一面，这面就可以煎的火候轻一点，只要鱼头变白就可以，盛出来捡去葱姜备用。
再准备一个大砂锅，把鱼头放到砂锅中，接满清水，水要没过鱼头，放入切好的大葱节以及大姜片儿，少量的猪油，大火烧开，转中小火继续烧，要始终保持鱼汤面儿，翻小泡沸腾的状态，盖上砂锅盖儿，只要鱼头没有沾底儿，就不要去总开盖儿查看。
这种状态连续中小火炖25分钟左右。这时候开盖查看，基本上里边的鱼汤，已经只有在鱼头一多半的位置，汤色已成奶白，变得非常粘稠，就可以调味儿，加入15克的盐，10克白糖，8克胡椒粉，轻轻搅动，要防止胡椒粉结块，之后关火。撒入细姜末和香菜，即可上桌食用。
趁热舀到小碗里，喝上一口，味道浓郁，鲜美异常，鱼汤在姜味儿与香菜末的加持下，是绝对能够品出淡淡的螃蟹味道，让人觉得非常的惊艳。
咸鲜微甜，滑嫩肥美，尤其是在天气转冷的秋冬季节，只要喝上一小碗，浑身就会微微出汗，真的是舒心又暖胃。
总结一下
炖鱼头汤，首选胖头鱼，因为这鱼，不但个大而且。土腥味儿小啊。鱼肉非常鲜美。有清甜的味道，而且鱼腮后边有两块儿肉，也叫鱼云，是胖头鱼头的精华所在，非常美味。
在给鱼头初加工的时候，一定要去掉鱼腹中的黑膜以及鱼身上的粘液，收拾干净，这是去除鱼土腥味儿的关键。
鱼头在炖之前，要入锅中，加猪油和大葱姜煎一下，这样炖鱼的时候才容易出白汤，鱼头所含的胶质更容易析出，融入到汤中。
而且炖的时候要全程用中小火，火力不能太小，太小出不来乳白的鱼汤。
要炖够火候，时间太短也炖不出来奶白的鱼汤，要25分钟左右才会达到比较满意的效果。所以水量最好一次加足，如果中途要加水，也一定要加开水。
最后就是加入细细的姜末，不但有很好压制鱼汤中腥气的效果，而且还会提鲜，姜的辣味儿与鱼汤的鲜味儿融合在一起，就会演变为，带有微微清甜味儿的螃蟹味道。
还有就是调味儿的过程中，不用加入鸡精味精这些提鲜的调味品，鱼头只要炖够火候儿，自己就会出来天然的鲜味儿。加鸡精味精反而会会出现杂味儿。只用盐，糖，胡椒粉提味儿就可以，是纯天然的味道，鱼头本身的原汁原味儿。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/25183.html
