农家豆豉的传统做法
料理中经常会看到一颗颗或黑或黄的小小的颗粒或碎丁，你知道那是什么吗？看似不起眼、卖相也不是顶好的，却是许多大厨非常重要的调味秘密武器啊！我们常吃到，也知道它的滋味，却不一定知道它是什么，它就是豆豉。
一、豆豉吃起来远比看上起好
豆豉是一种发酵过的豆制品，是中国传统特色调味料。其主要原料是黑豆或黄豆，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。跟黄豆酱、腐乳一样都是发酵过的大豆制品，不过名气似乎小了一点，许多年轻一代的人可能与它不太熟悉。豆豉一般呈黑褐色或黄褐色，与其他发酵食品一样气味颇为强烈，尝起来豉香浓郁、咸鲜适口，只需要添加一些就能让菜肴风味更独特，回甘韵味更是让人着迷；不但能替肉类、海鲜去腥，搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。
二、豆豉还有分种类
按原料分为——黄豆豆豉、黑豆豆豉；今天主要介绍黑豆豉！
按口味分为——咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉；
按发酵菌种分为——毛霉型豆豉、米曲霉型豆豉、细菌型豆豉，这种分法也是目前豆豉的主流分类方法：
毛霉型豆豉代表为“永川豆豉”、“潼川豆豉”；
细菌型豆豉代表为中国的“水豆豉”及其分支日本“纳豆”；
米曲霉型豆豉的代表有“阳江豆豉”、“浏阳豆豉”、国内大部分地域所产的豆豉均属于此类型。
三、豆豉常见的料理方式
豆豉的踪迹在中国各大菜系都有呈现，在台式料理里主要表现在豆豉蒸排骨、豆豉鲜蚵、豆豉蒸鱼，以及传统客家热炒「苍蝇头」等，道道都是经典，又香又下饭!来看看通常该怎么运用：
1. 调味：腌渍过的豆豉咸度、香味都很足，用来调味非常适合!像是直接把食材通通放入碗中，再进电锅的清蒸方式；或是锅内下汤料，再以豆豉调味就能煮出鲜美汤品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸荠和蒜末等，与绞肉混和还能做出多汁的肉丸。豆豉非常适合与海鲜搭配，有助去腥。
菜品：豆豉炒花蛤
原料：花蛤750克、蒜粒20克、干葱茸20克、小葱段10克、熟芝麻2克、
调料：和鲜豆豉50克、黄灯笼辣椒酱20克、和鲜料酒5克、胡椒粉3克、精盐2克、白糖10克、李锦记生抽5克、李锦记蚝油5克、生粉10克、芝麻酱3克、陈皮碎1克、海米碎5克、诸侯酱10克、色拉油100克
1.起锅加水，放葱姜料酒，再放入花蛤，煮制花蛤全部张嘴捞出冲水待用；
2.起锅放少许油，加入干葱茸、姜茸、蒜茸一起炒香后放入豆豉、陈皮、海米、辣椒一起炒香，加其它调味料一起炒香调好汁备用；
3.放入煮好的花蛤烧至入味，加小葱段翻炒均匀即可装盘食用；
简便小技巧：
1．花蛤买回来放入盆中加水，放入少许盐，滴几滴麻油方便吐沙；
2．花蛤煮制时，开口即可，不宜煮制时间过久，花蛤肉质变老；
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/26566.html
