蚝油牛肉对于选肉不是关键，只要会以下步骤，什么部位的牛肉都可以做耗油牛肉！
蚝油牛肉有三个关键，选材、腌制和最关键的炒制时间！
选材这方面也很关键，牛味重的牛肉一定要买老牛，最好是看起来有点烂的牛肉，其次是牛的部位，用来炒的牛部位比较好的是腰霉、牛胸、牛颈、牛腹肉四种。
接下来是腌制，牛肉一定要切断纹，不要放盐，下一点酒、鸡精、酱油、多点蚝油、葱姜、沙姜、少许生粉一起腌制，搅拌均匀后下入一点清水再搅拌，最后用食用油淋在上面。时间不能腌制太长，最好是炒之前20分钟，因为腌制长的话牛肉会变干。
最关键的一步，炒制。
开大火，热油，下入牛肉不断翻炒，时间不能超过一分钟，否则牛肉就会脱水变老！大火就是为了在牛肉进锅一霎那被高温锁住水分。所以记好了，一定要大火炒牛肉，时间不能超过一分钟！
另外烫牛肉也是相同道理，汤要滚烫才能下入牛肉，这样出来的牛肉才会滑嫩、鲜美、多汁！
很高兴回答你的问题，耗油牛肉我喜欢用牛柳，牛柳指的是牛的里脊肉，这个部位鲜嫩多汁，适合炒。也可以选用牛的后臀肉 ，在天津这个地方叫紫盖儿，这个部位的肉要比牛柳更有嚼劲，如果喜欢有口感的肉可以选这个部位的
如果做的是耗油牛柳可以切条，后臀肉更适合切片。
腌肉：
牛肉经过腌制 可以更好的增加牛肉的底味。所以腌制很重要。
我腌肉喜欢选用大蒜粉，淀粉，酱油，鸡蛋清，腌制15分钟，这样可以让肉更加的嫩滑，汁水更多。
腌制的时间要太长，配菜我选用的是青蒜苗，蒜香味最适合搭配牛肉，
烹调
锅内下宽油滑熟牛肉，不要炒的时间太长避免牛肉的水分流失
起锅烧油爆香姜蒜片，然后下入青蒜爆香，炒出青蒜的香味，下入牛肉翻炒均匀。最后大火翻炒加蚝油调味即可，不需要其他的调料。
简单的家常小炒 耗油牛柳就做好了
您好！很高兴回答您的问题。耗油牛肉用牛的里脊肉口感会更嫩滑，牛里脊是切割牛背部最嫩的一块瘦肉，适用于滑炒，干炸等，市场上很容易买到。
牛肉富含丰富的蛋白质，脂肪含量比猪肉要低，牛肉的口感吃起来也会比猪肉更香。因此蚝油牛肉成为很多人喜爱吃的一道菜，但是很多人做出来的牛肉会比较老，甚至嚼不动。那么怎么才能做出一道好吃的耗油牛肉呢？
耗油牛肉的具体做法
【材料】：
牛里脊、耗油、青椒、洋葱、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、植物油、淀粉、食盐、白糖、芝麻油
【制作方法】：
- 牛肉洗干净切成片放入碗中，加入料酒、食盐、生抽和白胡椒粉，顺着一个方向搅拌；
- 牛肉边搅拌边多次少量的加入清水，搅拌到水分被牛肉吸收；
- 加入一勺淀粉再次搅拌均匀；
- 再在碗里到一点植物油锁住牛肉，封上保鲜膜放冰箱冷藏2小时；
- 腌制牛肉的同时准备好配料，青椒、洋葱、姜和蒜切成片备用，小葱切成末备用；
- 调酱汁，碗中放入耗油、生抽、老抽、白糖和水淀粉，调成芡汁；
- 锅中热油，油温3成热的时候就可以下入牛肉片，炒至牛肉变色即可捞出；
- 另起锅烧油，下入葱、姜和蒜爆香，倒入青椒和洋葱片炒至断生;
- 下入牛肉快速翻炒，倒入调好的芡汁翻炒均匀；
- 最后淋上芝麻油炒匀即可出锅。
想要做出好吃的耗油牛肉关键是以下几点：
- 牛肉上面白色的一层筋膜要去掉，这个炒出来会比较老，影响整个肉片的口感；
- 切牛肉片的时候要逆着牛肉的纹路切，这样才能把牛肉的筋切段，做出来的肉才会更嫩；
- 牛肉炒之前可以提前腌制一下，在腌制牛肉的时候可以加入适量的清水快速的搅拌，使牛肉吸收一定的水分，这样炒出来也会更嫩滑；
- 牛肉过油的时候油温不宜太高，一般将牛肉炒至9成熟的时候就可以盛出来了。
我是Daisy呆，如果喜欢我的分享，就点点关注，了解更多的美食做法，感谢您的支持！大家有什么不一样的做法，可以下方评论区讨论哦！
这个耗油牛肉吃得小编内牛满面啊~超级超级嫩!不用高压锅，轻轻一炒，就能美餐一顿啊！小编一做牛肉就照着这个方子，第一次尝试之后每次都是一样的方子！百吃不腻！而且可以做的方法很多，可以做杭椒牛柳、铁板牛肉，等等。就跟饭店里卖得一模一样！大家一定也来试试啊，极力推荐这个方子！
这道菜的3个关键
1、涨发的时间长，充分时间吸收水分
2、而且鸡蛋、淀粉、苏打的共同作用，让肉质嫩化，并且能够吸足水分
3、快速高温炒制，能短时间让肉熟透，减少水分流失！
【原料】牛肉 500g
【佐料】
腌制：牛奶 半碗（原方子为水），蛋 1个，淀粉 3勺，小苏打 2tsp，生抽 2勺，糖 2勺，麻油 3大勺
炒制：姜 3片切丝，葱 少许，青椒 半颗，洋葱 半颗，耗油 2勺，生抽 1勺，老抽 半勺。
步骤：
1、2、将牛肉解冻切片，然后加入腌制的酱料，腌制过夜
3、早上酱料都被吸收了
4、热锅加入葱、姜，炒香
5、加入洋葱，炒香
6、加入腌好的牛肉，快速翻炒
7、8、加入耗油、生抽、老抽（可选，上色用）
9、最后加入青椒，翻炒几下即可出锅
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