压面条使用什么面可使面条不粘连

大家好，我是厨师王俊杰，很高兴跟大家分享一下我的经验。不管是擀面，还是做别的年，都要防止粘连。
防止粘连的大概有面粉，淀粉，玉米粉，红薯粉，一般的都是用面粉，面粉做布面，煮出来面条汤很香，好多人都知道原汤化原食。
淀粉的和红薯粉差不多，擀面条的时候，面条不但不粘连，反而更滑溜。但是不能过量，过量的话，汤就成了芡糊了。
玉米粉做布面，最不容易粘连，好多面条店都是用玉米粉，但是不能用太粗的玉米面。
要想不粘连，首先和面的时候，不能太软了，要软硬适中，太软的话，容易粘在一起。感觉最常用的，还是用面粉的比较多。知识有限，仅供参考。下边分享烩面片的视频，也是用面粉防止粘连。喜欢的话，可以关注我一下，互相学习。

擀面条时用什么粉能有效防止面条的粘连？面粉等各种干粉都能防止面条粘连，但是效果最好的是淀粉或者玉米粉（也就是玉米面）。

众所周知，在擀面条的过程中，有两个步骤我们都需要撒一些干粉（也叫面扑）来防止黏连，一是在把面团擀成大薄饼的过程中，我们需要把饼卷在擀面杖上来回擀，如果不勤撒一些面扑，好不容易擀开的饼可能会黏连在一起。二是在最后切面条的步骤中，我们要把擀好的大薄饼像折扇子希望折起来，然后切成面条，再切的过程中会给折叠的面饼压力，容易使其黏连再一起，因此这一步也需要撒足量的干粉来防止黏连，否则可就前功尽弃了。

面粉做面扑的弊端及原因分析

大多数人会习惯性的用面粉来做面扑。用干面粉来做面扑并不是不行，但是不知道您有没有发现一个问题：用面粉做面扑时需要频繁地补撒，明明面和粉很硬，也撒了大量面扑，可是很快面就又变得不够干燥、要相互黏连了。

这正是面粉做面扑的弊端。面粉里是含有丰富的蛋白质的，当面粉当做面扑被撒在面团上，受到挤压（擀饼、切面条）后会吸收面团里的水分形成面筋，这些面筋会与面团里的面筋结合，从而面扑就失去了它的防粘的效果。这就是面粉做面扑需要频繁补撒仍然可能粘连的原因。

为什么用玉米面（也就是玉米粉）或者淀粉做面扑更合适？它们做面扑有什么优点？

擀面条时用玉米面或者各种淀粉来做面扑比用面粉的防粘效果更好。为什么？

通过上面的分析我们知道，面团之所以相互黏连在一起，是因为面筋的作用，而面团中的面筋是由蛋白质产生的。而玉米面中蛋白质含量是比较低的，因此玉米面的筋性非常低。且因为玉米面比较粗糙，吸水性强，坐面扑时里面的颗粒状可以在面团间起到很好的隔离、防粘的效果；而淀粉中基本不含蛋白质，因此淀粉基本没有筋性。所以，用淀粉来做面扑防粘效果最好，只要面和得软硬度合适，用淀粉做面扑时用量较少，则不需要频繁的补撒，只要薄薄地撒一层，用手抹匀，面条（面团）很长一段时间内都不会粘连。