前几年都是在菜场找专门灌制香肠的商家帮忙制作,每一年的口味总是有变化,而且也不是正宗的川味,总是会根据当地的口味进行调整,而且随着调料的当地化,又减少了一些固有的风味。前段时间辞掉了上一份工作,有了些时间,总想着自己动手做点什么。偶然间想到了去年吃到的小舅从四川带回的麻辣香肠,那口味真是赞极了!又到了寒风飘飘的季节,来自制一些年货吧!从百度上搜索了8个配方,结合小舅亲传的用量,来一个正宗的川味。从网上买回了四川的辣椒粉和花椒粉,自己动手,丰衣足食哈~
用料
前腿肉10斤辣椒面2.5两(125g)花椒面1两(50g)胡椒面10g(一汤匙)冰糖粉1两(50g)浓香型白酒(55°以上)3两(150g)盐2.5两(125g)鸡精适量生姜末/汁/粉适量
四川麻辣香肠-整合全网配方的做法
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这是我在网上查找的8种配方,有口味不一样的亲们也可以做适当的调整,基本上是我能找到的不用调料包的所有的方子了,我在这个基础上整合了今天的方子
我在批发市场买的前腿鲜肉,请卖肉的商家去皮后将肉用机器切成薄片。关于洗肉的问题,很早之前就听到专业灌肠商家说肉不能洗,沾了生水之后容易坏,再加上苏州这天最近总是阴天下雨的,一时半会晾不干,所以我买的肉没洗,直接切成肉片
从某宝上购买的调料,从下到上依次是:辣椒粉,花椒粉,胡椒粉,五香粉,盐,糖,鸡精,白酒。我没有用白砂糖,化成了现磨的冰糖粉,白砂糖,绵白糖都是可以的。白酒我逛遍了门口的家乐福也没买到55°以上的白酒,就随便买了一瓶52°的泸州二曲。18块。不过下次做应该还是会去买55°的浓香型白酒。
按照配方将所有调料倒入肉中,带上手套,将调料拌匀。十斤肉有很大一盆,家里没这么大盆的亲们建议分半操作。因为辣椒粉以及花椒粉很容易抱团,所以拌的过程会很痛苦,需要多用手抓一会,我和我妹总共抓了半个小时左右。
这是拌匀后的肉,静置2小时左右入味。我们当天是晚上制作,抓匀后直接灌制了,没有静置,如果有时间,可以多腌制一段时间,网上有半天,一夜的,都可以。
肠衣的图片忘记拍了,就是网上十几块钱2包的盐渍猪肠衣。灌制前用清水将肠衣清洗3-5遍,然后在用清水泡1-2小时,就按照包装袋后面的说明就好。然后将泡好后的肠衣控干水分,整理一根肠衣,穿到漏斗的小头上,最好不要叠加,最靠近一头的穿在最里面,然后随着灌制慢慢放肠衣。这个过程要在制作中慢慢体会。
肠衣穿好后在最结尾的地方打个结,像图中所示。
灌制过程中的图片忘记拍了,这条大家脑补吧,就是将肉放进漏斗里,用大拇指头往里推,刚开始会很不顺,慢慢的就顺多了。如果途中肠衣破了也没关系,从断的地方剪开,去掉多余的肉,用棉线系上就好。等整根肠衣都灌好后,按照自己想要的长度打结即可。
这个图里我做的五香口味的,打好结后拿牙签在肠衣上插一些空排气,网上有的方子讲接下来可以在开水里过一下,就是放下去立马拿起来,然后再拿去晾干。我比较懒,直接拿出去挂在衣架上晾了。
小贴士1,制作的过程中比较忌讳生水,因为比较容易坏;如果肠衣没晾干,可以在凉开水里过一下。2,香肠要灌得稍微紧一点,但是不能太紧,小心啪的一下破掉啦,~3,如果方子不好勿喷哈,来年再改进~
腊肠怎么做好吃
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我家是湖南的,所以我做的这道菜是“湘味炒腊肠”。希望你喜欢!
一、准备好一根腊肠、一根大葱、一个红椒、一个青椒。
二、腊肠过开水烫一遍,至表面颜色变成白色。其余配料过水清洗。
三、腊肠切薄片(这样腊肠就不会硬硬的)多薄看图2。青红椒去籽,和大葱一样切成段。
四、先用热油炒一下青红椒和大葱,炒出大葱的甜味,盛出备用。然后利用在锅里放入腊肠,油剪至变色。放入冷水没过香肠,不盖锅盖让它煮。
五、锅里的水煮完后,放入备用的青红椒和大葱,翻炒均匀后盛出。就可以了~
我们湖南这边的香肠,做之前就已经放过调料的,所以做菜的时候,不加盐味精生抽酱油之类的。非常的简单、快捷、美味的一道菜。
我的解答完毕,希望能够帮助你?
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