全麦吐司面包怎么做,奇亚籽全麦吐司面包

话说面包的起源是古代埃及，而西式的面包传入我国的时间大概是在19世纪末，然而制作面包的方法——发酵法，却是在中国，那就是利用制作馒头的工艺。我们一般看到面包配方中的材料看似大同小异，但材料的占比不同，制作程序不同、烘培出来的产品就会是各种风味，特色迥异的面包。所以说面包的种类繁多，但大体上可依照其组织、口感、制作方法等特性，可分为欧式面包、丹麦面包、法式面包、软质面包、吐司面包等等。今天我们就来分享一下全麦吐司面包的制作过程。

导读全麦吐司面包怎么做？

全麦吐司面包知识扩展

吐司：是英文toast的音译，粤语（广东话）叫多士，实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。

用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形，类似长方形大面包。

全麦吐司面包：是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的吐司，区别于用精粉（就是把麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般吐司。其麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，质地粗糙，口感不佳。而含有胚芽、胚乳和麸皮三部分的面粉才是真正的全麦粉，其颜色较黑、粗糙、肉眼可见麸皮。

特点：全麦面粉做的吐司面包，口感比较粗糙，不是特别的松软，比较适合糖尿病人食用。

说起全麦吐司面包，它是我最喜欢的一款经典面包。全面吐司中含有丰富的膳食纤维，不但能帮助胃肠蠕动，助消化，而且热量低，同时它容易产生饱腹感，比吃白面包有助于减肥。如果你是易胖体质，那么就多吃全麦吐司面包来减减肉肉吧。下面我们就一起看一下全麦吐司面包的制作过程，全麦吐司面包制作方法比较简单，就是利用全麦面粉加入水、盐、糖、黄油、酵母等材料搅拌成面团后，经过基础发酵、整形、最后发酵、烘烤这些步骤来完成的。

一、全麦吐司面包制作关键点是什么！

1、选用食材和面

全麦吐司面包的口感粗糙，所以在制作的时候，尽量做到好吃又有营养。

1）用全麦面粉制作面包，口感不是所有人都能接受的，因为麦麸会切断面筋结构，加上全麦面粉本身的筋性不足，做出来的面包不仅比较硬，而且口感粗糙。所以一般都会加入一些精细的高筋面粉来改善全麦面包的口感。大家可以根据自己的喜好、需求，来调节全麦面粉所占的比例，不喜欢可以不加。（也可以把小麦直接研磨细腻加入全麦面粉中，利用研磨细腻后的小麦面粉中的蛋白质增加全麦粉中的筋性，这样既营养又不失全麦吐司的特性）

2）酵母在面包烘焙中，主要有三个作用。大家最熟悉的就是酵母的发酵能力，但是很多人不清楚，发酵过程中酵母还可以强化面筋，以及增加面包的风味。任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。当这些原料混合到一起后，酵母会产生酶和面粉里中的酶，把全麦粉中的大淀粉分子分解为单糖，酵母就以这些单糖为食，然后酵母代谢单糖后，会渗出一些液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中，面团中的面筋结构，CO2气体就会被包在面团里，渐渐地使面团里的气泡膨大，面团也就膨胀起来。（面粉和酵母的比例大概为500克面粉加入5-7克酵母）

3）全麦面粉吸水性不一致，尤其是面粉用量的不同，配方里的水量可能也会有较大的差别。要根据面团的软硬程度，适当的调整配方里水的用量。（水的比例为70-80%）

4）制作吐司面包的时候加入适量的黄油，黄油在加热时可产生美拉德反应，让烘焙出来的吐司味道更醇厚。黄油还有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密。（油脂的比例一般为8%左右即可，如果没有黄油也可以用酥油和玉米油来代替）总之油脂能在制作面包的过程中，起到发酵、起酥、入味、防氧化等作用。

油脂会影响蛋白质吸水，所以在面团调制过程中，一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、盐，等面粉已全部吸水形成面团之后，才加入油脂，这样做的目的就是为减少油脂的影响，利于面筋性蛋白质与水相接触。

5）加入适量的盐，盐的作用是改善品质，强化面筋，保持面团弹力，加强面团的保气能力，增加风味，调节发酵速度，防止杀菌繁殖。（盐的比例一般为2%）

6）糖是酵母的食物，可以被酵母代谢掉，促进发酵，让吐司更蓬松。糖被酵素分解成果糖和葡萄糖，果糖保水性强，可以延缓面包的老化。糖在吐司中产生焦化作用，给产品提供色泽香味，具有吸湿性和水化作用，让产品更加柔软，增加保鲜期。（糖的比例一般为4%）

2、基础冷藏发酵

全麦面粉筋度低导致加工困难，所以在制作过程中一定要有耐心。麦麸易吸水分会破坏面筋，所以配方中的食材比例要仔细调制，以滋润面团组织增大体积，其次全麦粉吸水速度慢，揉面步骤和节奏就要讲究。对于制作全麦面包来说，低温发酵和时间是最重要的两个因素。通常要在低温5℃下发酵18-20个小时。而普通面包30℃发酵3个小时即可”，面团经过长时间的发酵让麸皮吸水变软、面筋充分生成，以此让全麦吐司获得更好的口感。

【基础冷藏发酵】全麦面团和好后为避免发酵过度，产生过多酸味，然后放入冰箱冷藏发酵。

全麦面粉中的麸皮会阻碍面筋形成，因此全麦面粉制作的面团，是很难揉出强韧的膜来。所以面团不需要揉出非常强力的膜，只要揉到能看到膜的雏形即可，然后封上保鲜膜，将面团放入冰箱冷藏并发酵20个小时。低温冷藏发酵会极大延缓面团发酵的速度，制作出来的面包更有风味。冷藏20小时后，面团变大2倍即可。如果面团没有变大到足够的程度，将它从冰箱取出，让它回复室温并继续发酵到2倍大，再进行后续步骤。因此全麦面包的基础发酵是特别重要的，从时间、温度上，它就比普通面包花费精力。

3、整形

全面吐司面包在整形的过程中，排气特别关键。气体排得越净面团的膨胀力就会越好，就会使得面团张力得到增强，面团在后期的醒发过程中形态也会比较饱满，不会出现太多的大气泡，组织会变得细腻，且吃起来的口感会更有嚼劲。

【整形手法】吐司的整形手法很多，有圆柱形，U形，橄榄形等，今天我们就说一下圆柱形的手法，它是用擀面杖制作，因此排气比较干净。醒发好的面团，进行分割成大小一致的剂子，然后排气滚圆，在松弛20-30分钟。时间到取出一个小面团，底朝下，然后进行排气，要让面团中的气体排至干净，在用擀面杖从中间压下去，向上擀，再回到中间向下擀，这样反复一次，从上到下卷起来，用擀面仗再次左右擀制拉伸一下，卷起来，收口朝下，醒发10分钟。醒发好的面胚，再次用擀面杖从中间压下，中间往上，中间往下，各擀两次，再次卷起，收口朝下。把吐司面胚整理好后，放入吐司盒中，在进行二次发酵。

4、最后发酵

面包制作一般都要经过2次发酵的，所以发酵是一个复杂的过程，它需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。

二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

5、烘烤

入炉烘烤时，烤箱一定要提前预热，然后在把吐司放入烤箱烘烤。我们家庭烘烤吐司的时候，吐司一般最好放在烤箱下层，一是因为吐司烘烤需要底火较高，二是为了避免面包表面上色过重。建议把模具放在烤盘上进行烘烤，相比烤架温度更加均匀。还有在烘烤吐司的时候，前半段尽可能地使用高温，后半段用较低的温度来烘烤。

全麦吐司发到八分满的时候放入烤箱，190度烤45分钟，如果能上下管分开控制温度，上火170度，下火210度，时间大约也是45分钟。实际操作时要根据烤箱情况来调整。

二、实践操作

1、准备材料

1）主料：全麦面粉500克、酵母5克、水350克。

2）辅料：盐2克、糖40克、黄油30克。

2、开始制作

1）把材料中除了黄油和盐之外的材料倒入打面盆中，开厨师机低速搅匀，再开中速使面团出筋。（注意： 1.全麦面团出筋而不是出膜，所以这个过程时间比较短 2.使用面包机也是同样的步骤，面包机的和面程序其实也是按照先低速再中高速的顺序设置的，但在真正揉面的时候还是需要随时观察面团的状态，防止面包机打不到位或者打过）