夏天，茄子是千家万户，饭桌上的主菜。冬天虽然也有茄子，
但它种在暖棚里，成本高价格也昂贵，可烧出来的茄子味不香。
所以还是夏天的茄子好吃，它还能做出各种花式，价格也便宜。
茄子有多种维生素、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、氨基酸。
茄子还有几种形状，有圆的、有细长茄子、有羊奶茄子、有牛奶
茄子。茄子的颜色也有几种，有紫红的、粉红的、白色的。北方
人爱吃圆茄子肉厚，南方人爱吃长茄子肉糯。我来介绍几种茄子
的吃法：一、烧茄子。１.原料：圆茄子，洗干净去蒂（不用去
皮，皮有丰富的维生素）。切成厚约１.５厘米的大片，也可在
茄子上切些花刀，即从头开始一刀接一刀，间隔为０.２厘米，
但每一刀均不能切断，其深度为原料厚度的一半，称鱼鳃花刀。
再以２厘米的间距顺花刀方向切成长条，使刀与菜板成４５度角，
与切条时的刀方向成９０度角，斜刀切成距为２—３厘米的块，
这样的茄子块，称为鱼鳃块。２.猪肉切成片，放嫩肉粉拌匀备
用。３.调料：蒜泥、醋、酱油、盐、糖、味精、淀粉及水调成
汁。４、将肉片在八分热的油锅里煸熟后备用。再把炒锅里放入
油，等油热了，将茄块放在锅里不停地翻炒，把茄子块炒透，炒
软，炒熟后，加入肉片，也可以加几片青椒，几片西红柿，一起
煸炒几下，倒入汁，迅速翻炒，让汁均匀地裹在茄子上，即可装
盘，成为一盘色香味俱全的烧茄子。二、毛豆炒茄子。１.原料：
长茄子，青毛豆剥成豆肉备用。２.调味品为油、酱油、糖、味
精。３.制作时，茄子去蒂洗干净，用刀削成滚刀块，起油锅，
先把毛豆肉在热油锅里煸炒成皱皮，起锅待用。再把茄子在油锅
里煸软后，放入酱油、糖、盐，煸好毛豆肉，一起翻动几下，最
后放点味精，装盘，毛豆是青的，茄子是紫红色的，味甜、咸、
鲜，很适合南北方口味。（注意在煸茄子时，水少放，最好不放，
茄子本身有水分再加上调料），这样炒出来的茄子，糯而不烂。
三、茄子嵌肉：１.原料为长条茄子，鲜肉馅。２.调味品
葱、姜、酱油、糖、鸡蛋清１个，料酒。３.制作时把细长茄子
切成１寸半长的茄段，用筷子把茄心通出来，不是全部把茄肉通
出来，只要能塞肉，就可以了。肉馅放淀粉、料酒、葱、姜、盐、
味精，拌匀，然后把内馅塞在茄子心里，依此嵌好。等油锅热了，
把茄段码在油锅里煎，一面煎，一面翻动，等茄子煎软了，拿出
锅，一批一批地煎，把所有茄段全部煎好了起锅，然后锅里放入
酱油、糖、盐、水，再把煎好的茄子在锅里焖３—４分钟收汁，
最后放点味精，装盘。它是江南的名菜，家里有贵客才做这道菜。
肉嵌茄子也可以清蒸，把塞好肉的茄段放在容器里，上笼屉
蒸１５分钟，等茄子蒸软，肉馅结拢了，算熟了，把蒸茄子蒸出
来的鲜汁，倒在锅里再按自己的口味加点调料，用水淀粉勾芡，
把汁淋在茄子上，再滴几滴香油，这样的茄子蒸内馅清淡、爽口，
夏天，深受老少的喜爱。
四、三丝扒茄合 素食菜 素食菜
做法：茄子切成夹刀片，酿入肉馅，酥炸粉加水搅成糊，茄子挂上糊，放入油锅内炸成金黄色，放入火腿丝、香菇丝、竹笋丝及调料即可。
五、清江鱼茄子煲 粤菜 特色粤菜
做法：
1、将清江肥鱼放在85度的水中刷洗去掉表面的黑末，然后顺身改刀成筒状备用。
2、茄子去皮改刀切条状备用。
3、将茄子拉油倒出备用。
4、锅中下姜粒、豆瓣酱、炒出红油。下清江回鱼，煸炒出香味。下清水，大火烧至汤奶白色，开始调味。下茄子，干尖椒小火烧至入味后将汤汁收敛。下老抽调色及勾芡，亮油起锅，装入烧好的煲仔中。表面撒上葱段和红椒片。
六、火腿炒茄瓜 湘菜 中厨靓菜
做法：
1、火腿切片，茄子去皮切条，青、红椒切片，生姜切片。
2、烧锅下猪油，放入生姜、青、红椒、盐、火腿片炒至入味断生时。
3、再加入茄子、味精、蚝油、生抽王，用大火爆炒，然后用湿生粉打芡，淋入麻油，翻炒几下出锅入碟即成。
七、风林茄子 粤菜 中厨靓菜
制作过程：
1、茄子去皮，切大粗条，香葱洗净切段，姜切米。
2、烧锅下油，油温120度时下入茄条，炸至金黄捞起。
3、锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即成。
八、香煎茄片 粤菜 特色粤菜
1.将长茄子去皮洗净切成厚片再剞十字花刀，用盐腌入味，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；
2.坐锅点火放入油，油温4成热时，放入茄子片炸至金黄色时捞出；
3.锅内留余油，油热放入姜葱蒜，炒出香味时，倒入青红椒丁、海米粒、高汤、茄子片、盐、胡椒粉、生抽、白糖、鸡精、烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡，放入青蒜段炒匀出锅即可。
九、酱烧茄条 其它菜系 地方特色
1、将茄子去皮切成粗条；蒜瓣去皮后切成片。
2、炒锅洗净置旺火烧热，放油烧至六成热时，将茄条放入油锅中微炸至软，取出沥干油待用。
3、锅中放油三汤匙，油热后，放入甜面酱炒至酥香，下蒜片稍炒，加入少量水，放入茄条，加鸡粉、盐调好味，煮至茄子入味后，用水淀粉勾芡即成。
十、茄子炖鸡汤 其它菜系 特色靓汤
1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。
2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。
茄子，又名茄瓜，是人们餐桌上常见的一道家常菜。它不但营养丰富，而且价廉物美，无论清蒸、红烧或熏焖，味道都十分鲜美可口，难怪社会上有“桌上无茄食无味”之说。
下面，介绍几种烹调茄子的方法：
清蒸茄丝：原料：紫茄５００克（最好选择弯长形的紫茄），油２两，酱油１两，盐、糖、姜丝、辣油等。先把茄子洗净，切成薄片后再切成茄丝，把茄丝放进清水中浸泡一个小时，然后捞起挤干茄丝中的苦汁水（反复挤二次），放进碗中，加油、酱油、盐、糖、姜丝等，放进锅中隔水蒸１２分钟，等茄丝蒸熟后再倒入少许辣油，文火再蒸３分钟即可。如果在蒸茄丝中再放入些小虾米，味道就更加鲜美。
红烧茄块。原料：茄子５００克，油３两，红糖２两，肉末３两，盐、味精、酱油、红椒、姜片等。先把茄子洗净，切成菱形的茄块，把茄块放进清水中浸泡一个小时，捞起滤干汁水，把油锅烧热，油起青烟时把茄块倒入锅中翻炒，等茄块半成熟，再把肉末放进翻炒几下，放入盐、糖、味精、酱油、红椒、姜末等，加少量水，文火焖烧３分钟即可。
油焖茄瓢。原料：茄子５００克，油２两，盐、味精、酱油、辣油、姜丝、甜酱等。先把茄子洗净，去皮，切成长条茄瓢，清水中浸泡一小时，除去茄苦涩味，后放入盆中，加少许盐、味精、姜丝等，放入锅中隔水蒸６－８分钟，等茄瓢蒸熟，轻轻用筷子挟出，再放进热油锅中焖熏３分钟，吃时放入酱油、蒜泥、甜酱、辣油等，味道极佳。
咸鱼炖茄。原料：咸鱼２００克，茄子３００克，油、味精、姜片、辣油等。先把咸鱼浸泡洗净切成小块，再把茄子去皮切成块（最好选肉质厚实的青圆茄），然后连同咸鱼块一起放入碗中，加油、味精、辣油、蒜头、姜片等，上锅隔水蒸１０分钟即可。
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