浙菜炒蟹,生炒湖蟹

中华浙菜:炒湖蟹

炒湖蟹

杭嘉湖是浙江的鱼米之乡,水网纵横,盛产鱼蟹,每年金秋湖蟹丰满肥大,源源上市,这些“横行介士”、“无肠公子”也就成为人们餐桌上的美肴。炒湖蟹选用鲜活肥壮的大湖蟹(也称螃蟹、河蟹、清水大闸蟹等),斩块烹炒,色泽黄亮通红,蟹肉鲜嫩入味,为筵席的佳肴。

[原料]

主料:大湖蟹 500 克。配料:鸡蛋 2 个,水发香菇 50 克,笋肉 50 克。调料:葱段 5 克,姜丝 15 克,绍酒 25 克,精盐 3 克,醋 15 克,湿淀粉 15 克,熟猪油 50 克,姜未醋 1 碟。

中华浙菜:炒湖蟹

炒湖蟹

[制法]

1.湖蟹用清水洗净,翻出蟹兜,挖去鳃和脐,蟹身对剖开,拆下大钳,斩去钳尖,用刀拍碎;每爿蟹斩去肢尖,蟹身横开 3 刀成 4 块,蟹兜去沿边对剖开。蛋磕入碗中打散。香菇、笋批片。

2.炒锅置旺火上烧热,下猪油,放入葱、姜煸至有香味,蟹块用沸水略余沥于,下锅稍翻炒,烹入绍酒,加水 200 克左右,加盖煮沸约之分钟,放入香菇、笋片,加精盐,沸起再烧 1 分钟,用湿淀粉调稀勾流汁薄芡,然后把蛋液淋入锅的四周,翻动炒锅,待蛋凝结后,烹入醋,淋猪油,出锅装盘,上桌随带姜未醋 1 碟。

中华浙菜:炒湖蟹

炒湖蟹

【掌握关键】

湖蟹鲜活,最好是团脐,死蟹不能食用。斩块大小适宜,便于成熟。蟹块入锅煽炒前,用沸水略氽,使蟹肉表层凝固,既去腥又清爽利落。

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