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使用澳门太阳集团城网址9661剂:小苏打、面肥和干酵母粉;

和面用温水,温度在28-30度之间最好;

添加少许白糖或蜂蜜。

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在面包澳门太阳集团城网址9661过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团澳门太阳集团城网址9661过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力。澳门太阳集团城网址9661中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母澳门太阳集团城网址9661所需要的能量。

酵母作用

酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的澳门太阳集团城网址9661起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣。

3.水的作用

水是面包生产的重要原料,其主要作用有:水可以使澳门太阳集团城网址9661中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使澳门太阳集团城网址9661中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。

4.盐的作用

盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节澳门太阳集团城网址9661速度,没有盐的面团虽然澳门太阳集团城网址9661的速度快,但澳门太阳集团城网址9661极不稳定,容易澳门太阳集团城网址9661过度,澳门太阳集团城网址9661的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使澳门太阳集团城网址9661速度减慢。盐的用量一般是澳门太阳集团城网址9661用量的1%~2.2%。

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