食物的营养价值是指，食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度，营养素的种类、数量、相互之间的比例、消化率、吸收率、利用率。
营养价值是相对而言的，每种食物都有营养价值，只是各有偏重。
同一食物产地不同、加工不同、烹饪方式不同、抗营养因子也会影响其营养价值。
营养素的种类和含量与人体越接近，营养价值就越高。
那么蔬菜和水果有什么营养特点呢？
1、蛋白质：1%~3%，一些豆类蔬菜含量稍高（12%）。
2、脂肪：含量很少，所以减肥的人特别喜欢吃蔬菜。
3、碳水化合物：淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶等。
根茎类的含淀粉较多（土豆、山药等）。
水果未成熟前以淀粉为主，逐渐转化为糖（酸→甜），主要有葡萄糖（浆果）、果糖（仁果、浆果）、蔗糖（核果、柑橘）。
4、矿物质：绿叶蔬菜含矿物质较多，但因为有较多草酸，吸收率不高，所以有的蔬菜建议焯水（草酸溶于水）。
5、维生素：新鲜蔬菜和水果含维生素C和胡萝卜素丰富，绿色、黄色或红色蔬菜和水果中含胡萝卜素较高。
番茄红素是一种强抗氧化剂（显示出黄色和红色）。
6、其他：
①芳香类物质：刺激食欲、有助于消化。
②水果中的有机酸可以促进消化，对VC具有保护作用。
③黄酮类物质，具有抗氧化和清楚自由基的能力。
④多酚类物质（花色苷）：抗氧化作用。
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