一、配料
原料∶腌料∶水=100∶8∶8
原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为 7∶3，假如你选择了 1000克的原料，即鸡腿肉为 700 克，鸡胸软骨为 300 克，同时依此比例要称量出 80 克骨肉相连腌料和 80 克水。
三、工艺流程
原料（鸡腿肉和鸡胸软 ） 冻 清洗切丁
配腌料 滚揉 腌制 穿串 摆盘速冻 烤制成品
四、操作要点
1、 原料
选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。
2、 解冻
解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于 15℃，同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度 0℃，体温 0—4℃，
无肉硬块现象为解冻良好。
3、 清洗
将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。
4、 切丁
建议将鸡腿肉和软骨切成 2 厘米左右的小块。
5、 配腌料
按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。
6、滚揉
滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的水为 0—4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为 8-10r/min。滚揉 10min 停 10min，滚揉时间共计 3h。
7、腌制
滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内 0—4℃，静腌 20—24h。使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。
8、穿串
将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串，推荐每串穿 7 块肉、3 块软骨，肉骨相间穿串，若不马上烤制，需速冻后真空包装。
9、烤制
将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以 180～200℃加热 6~8 分钟左右。亦可用微波炉高火烹制，时间控制在 5 分钟左右，为使受热均匀，其间可进行翻面。（具体时间需根据所用原料肉的重量和厚度灵活掌握，若拿捏不准，请在烤制过程中留意查看）。
10、成品
烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为 75%~85%。
五、产品质量标准：
1、感官指标
色泽：外表橙红色，光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。
组织形态：骨和肉连得很紧，肌肉切面有光泽。
口味：肉质鲜嫩多汁，有软骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、
辣味于一体，无异味。
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