毛豆腐的做法，霉豆腐怎样做才长毛

豆腐上附着长满的菌丝，在湖南、江西等地叫霉豆腐，北方人一般叫豆腐乳。安徽把霉豆腐称为毛豆腐。曾经在《舌尖上的中国》有这种霉豆腐的做法。

制作过程

原料:新鲜豆腐5斤，高度白酒适量

调料:辣椒面8克，花椒面3克，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量

做法:

1、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右，使其发酵好

2、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入盆内;

3、将所有调料放入碗内搅拌均匀;

4、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡;

5、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3种的调料；

6、放入瓦坛子中即可。

制作要点

1、选豆腐：制作霉豆腐的豆腐还是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一点的。在北方买不到石膏做的豆腐，那就买尽量嫩一些的吧，如果很老的豆腐做出来会很干，影响口感和味道，

2、温度：家庭制作让豆腐发霉的时候，都是用稻草，一层稻草一层豆腐一层一层往上放。最上面放上棉被之类的东西，一般到一个星期左右，霉就长出来了。白色的霉，每块霉豆腐有长长的白霉，纯白的霉，看上去很漂亮，在北方没有稻草，只能用篦子，温度要保持在12-18°左右；

3、配料:发酵好的霉豆腐要根据个人的口味加入不同的佐料进行第二次发酵，我用的是1: 1: 0.3的辣椒面、盐、花椒面;

4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒，这样存放一两年都不会坏，而且香，但一定要在坛子的边上放上水，防止空气进入，要不定期清洗坛子边边上。一般过一个月再吃，毕竟发酵过，时间长一点好吃一些。

以毛豆腐为例，说一下让霉菌丝长的旺盛的几个关键：

毛豆腐制作关键技术

1、最关键一步，将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为15-25度，之所以我认为是最关键的一步，是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。

2、何以如此鲜美?因为将豆腐自然接种霉菌发酵而成，白色长毛实为食用菌丝。在发酵过程中，豆腐的蛋白质分解成多种氨基酸，而且还增加了普通豆腐所不含的维生素B12和C以及益生菌和酶，所以不仅口感鲜美，还有益健康。

3、先选优质豆料，浸泡发软，磨浆，做成豆腐块子，或切成长条。再将豆腐放卤水中浸泡1小时，捞起放在篾片做的框屉里。第三步是关键，在豆腐上酒淡盐水。盐水的浓度适当，则毛豆腐的口感鲜美。过淡，无味；过咸，则不鲜。框屉盖上白布，层层架空，让它自然发酵。温度和时间又是关键，如温度不够，发酵不透，豆腐味不鲜;过火了，就变成倒笼毛豆腐，粘糊不爽，且有异味了。一般需要16度左右，经五六天就可发酵成功。

4、通常，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来:如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质，所以一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。

5、将白豆腐用豆腐刀切成大小相同的长方块，放在专门制作毛豆腐的发酵木笼内，每隔一指放一块，保持笼内温度在1 5°C一2 0°C左右，一般在4天以后，见豆腐表面长有白色霉菌丝即称毛豆腐。

6、毛豆腐发酵室内温度控制在10°C-15°C左右，要有一定的湿度为佳。

7、棉花毛是夏天产生的，毛比较稀、比较薄:春天产生是蓑衣毛，比棉花毛要粗壮一点。

8、制作豆腐时，在烧豆浆要把凝结在上面表皮搞出来做成油豆皮食用。

9、毛豆腐上面的毛是有霉菌、酵母菌和细菌等- -起和谐的发酵，这也关系到最终的味道是否鲜美的关键，毛豆腐内部也发生了变化，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，这一系列的转化，赋予豆腐了豆腐异常的鲜美。

10、菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。

11、毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔，故名。

制作毛豆腐所用的水豆腐与普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以盐卤或用石膏作为凝结剂，而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐软硬适中，恰到好处。做毛豆腐还必须脱脂，方法是豆腐浆经煮制，上面会浮现一层薄薄的豆腐油，用长竹筷将其挑起即为脱脂。然后，将点过酸浆水卤的豆腐花倒入铺有滤布的方形木制豆腐框内，榨去酸浆水，做成水豆腐后，经冷却,在豆腐框内将水豆腐打成三乘一寸规格的豆腐坯，均匀地撒上精盐和配料，覆上木框盖，盖上保温被，就可以进行发酵。

《舌尖上的中国》第一季中毛豆腐的取景地，就在我们休宁县蓝田镇。

在我们皖南山区，独特的地理环境和温润的气候，促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物毛豆腐。

毛豆腐，原理简单，是通过豆腐的发酵，使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，发酵成熟后上面会有一层毛绒绒的白毛。

制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵酸水来点卤，酸性物质可以让大豆蛋白凝固，再把凝固成稍硬的鲜豆腐切成方块状，每块切成厚1寸，宽4寸，长4寸，将它置于木框里，上面稀少地撒上一层细盐，置于阴凉干燥处，时隔五、六天，其豆腐表面就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。

毛豆腐，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来；如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质。

发酵好的毛豆腐无论煎、红烧都非常美味。

我是红姐，感兴趣的朋友可以关注我，我们共同打造家庭美味。