【材料】
鲜带鱼500克、白糖2克、干红辣椒15克、精盐4克、花椒40粒、绍酒10克、葱姜各20克、味精1克、鲜汤250克、麻油10克、熟菜油500克（耗100克）、糖色少量。
【操作】
1.干辣椒去蒂去籽切成1.5厘米的短节，同花椒一起洒几滴清水润湿。葱切成长节，姜拍破。
2.先将带鱼洗一下，再用剪刀剪掉头鳍、尾，剖腹去内脏洗干净，用刀砍成5厘米的长节子，分3次放入七成油温的锅内炸至黄色捞起。
3.锅内放熟油下花椒、干辣椒，炒出香味后，可放入姜、葱同炒，然后掺鲜汤，放入带鱼，加入盐、绍酒、味精、糖色、白糖。改用小火慢烧至汤汁浓稠入味，再淋入麻油，起锅入盘。
【注意】
1.洗带鱼时不可将鱼身表面银白色脂洗掉，冬天可用温热水洗才不腻手。
2.烧制带鱼时，火力不可太旺，汤汁不要收得过干，保持滋润可口。
3.炸带鱼的油温一定要高，不能低于七成，否则，会炸烂，每一次炸时不能下得太多。
【特点】
此菜干香滋润，色泽金黄，麻辣咸鲜，浓汁亮油，为下酒的好菜肴，冷吃亦可。
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