奶酪和牛奶哪个营养更好

奶酪真的比牛奶营养更好吗？我不这么认为。
奶酪是什么？
奶酪和牛奶营养成分的差别
国内奶酪的生产、供应现状
奶酪的选购难度较大
我的建议

奶酪真的比牛奶营养更好吗？我不这么认为。

虽然很多人认为奶酪营养更好，因为1kg奶酪是用几kg牛奶制成的，如果从营养成分表上看，奶酪的蛋白质、脂肪、能量都远高于牛奶，甚至可以说完全不在一个档次。但是，你一天喝一盒250ml牛奶，你会吃250g奶酪吗？营养成分表的数值，标示的是每100克食物中含有的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。如果用牛奶和奶酪比较营养成分，类似于用相同重量的牛奶和奶粉比较，或用豆浆和干黄豆比较，结论自然是片面的。

奶酪是什么？

奶酪，也称干酪，是在原料乳中加入适量的乳酸菌或凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，并加盐、压榨排出乳清之后的产品，是一种营养价值很高的发酵乳制品。

原制干酪/奶酪按质地可分为新鲜乳酪、软质干酪和硬质干酪三种。

新鲜乳酪：1kg新鲜乳酪需用3~5kg生牛乳制成，象是质地很稠的酸奶。

软质干酪：1kg软质干酪约需8kg生牛乳制成，结成块状，质地柔软，用手可以掰开。

硬质干酪：1kg硬质干酪需用10~12kg生牛乳制成，质地硬，需要用刀才能切分开来。

顾名思义，和“原制干酪”相对的，就是“再制干酪”了。

再制干酪：以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。

划重点：再制干酪只有15%或更多一些原制奶酪，然后是其他成分。

奶酪和牛奶的营养分成有哪些差别？

乳糖：奶酪制作过程中大部分的乳糖随乳清流失，少量乳糖在发酵当中生成乳酸，促进发酵。新鲜奶酪可能会额外添加糖。
脂肪：脂肪经发酵的分解产物使干酪具有特殊风味，但不见得会人人喜欢，如同臭豆腐，有人喜欢而有人难以接受。干酪（尤其是加不同霉菌处理后）产生的特殊风味也会是闻起来臭、吃起来香的类型。部分产品在生产过程中会添加稀奶油。
蛋白质：生牛乳中的蛋白质主要是乳清蛋白和酪蛋白。在制做乳酪的过程中，乳清蛋白被排出，酪蛋白经凝乳酶或乳酸的作用形成凝块。
维生素：奶酪中保留和浓缩了原料乳中的脂溶性维生素；B族维生素部分流失，但由于浓缩的关系，同等重量时含量不会低于原料乳。原料乳中维生素C本就含量极少，加工成奶酪后可以认为是全部损失了。
钙：钙含量得到浓缩，但只有少部分产品标注在营养成分表上。可以粗略认为钙含量与蛋白质含量线性相关。
钠：部分产品在生产过程中会添加乳化盐，使钠含量增加。含量因品种不同而异，差别较大，含量可从0.1%到5%。

国内奶酪的生产和供应现状

在各大超市出售乳制品的冷柜里多看看就知道，国产乳酪基本上都是再制干酪（在产品的外包装上必须明确标示“再制干酪”的字样），鲜有原制干酪，原制干酪大部分都是进口产品。这是为什么呢？

受传统饮食文化、消费引导、营养认知、口味习惯等各方面因素的影响，我国居民在奶酪消费上仅达世界平均水平的1/26。

在乳制品方面，中国是传统的净进口国。有数据显示，2018年国产牛奶3075万吨，而消费约4500万吨，缺口约1500万吨。

所以，在消费少、原料乳缺口大、生产周期长（个别品种的干酪发酵期长达半年甚至一年）等多因素影响下，奶酪的国产化进展缓慢，目前国内拥有自主加工奶酪生产技术的乳制品企业还极少。

奶酪的选购不是一件容易的事儿

很多朋友都知道，选购食品看配料表和营养标签。例如牛奶灭菌乳，按国标《GB 25190-2010食品国家安全标准灭菌乳》的规定，蛋白质≥2.9g/100g，脂肪≥3.1g/100g，非脂乳固体≥8.1g/100g。但是，在《GB 5420-2010食品国家安全标准干酪》中，对蛋白质、脂肪根本没有理化指标的硬性要求。

在纯牛奶中，蛋白质和脂肪的比例约为1:(1~1.3)，二者含量相差不大。但加工成奶酪，由于乳清蛋白被排出，蛋白质含量减少；部分产品添加稀奶油，脂肪含量增加。这样一来，蛋白质/脂肪的比例就减小了，也就是说，用100kcal热量来比较，奶酪和牛奶相比，蛋白质供能比下降，脂肪供能比增加，这可不是什么好事儿。也许你会提出，不是有低脂奶酪吗？没错，是有，但是奶酪的风味物质大部分存在于乳脂及其发酵分解产物中，脱脂会使风味受到影响，应了老话“有得必有失”。

综上所述，我的建议

牛奶和奶酪都是优秀的乳制品，可以为我们提供优质蛋白质和丰富的钙。奶酪相比于牛奶，蛋白质供能比下降，脂肪供能比上升。

日常补充牛奶，一天一小盒或300ml。如果换成奶酪，约25~50克，要注意限量，否则可能摄入较高的热量和脂肪，还可能摄入较多的钠盐、长期会增加高血压的患病风险。