闭门。无聊。想起了两道蟹菜。一道芙蓉炒蟹。一道避风塘炒蟹。
窃以为，梭子海蟹和大闸毛蟹比起来，够鲜香却不够香甜，还有，硕大一只吃完，别的菜还未吃，先就饱了，所以清蒸我并不是很喜欢，倒是觉得做芙蓉炒蟹最好。取胶东的足斤梭子蟹，活拆，葱姜料酒水中汆烫熟，不过现在一般都是把蟹蒸熟剔肉，取鸡子，磕蛋清，顺时搅打至反扣不泄，加点清汤，亦有人添鲜奶，再将蟹肉加入蛋清液中，稍添姜汁，以去腥，起红锅，下油，油要宽，油温热四五成，下蟹肉蛋清，滑炒成芙蓉状，火腿用蜜抹过，上笼蒸过，切细末，撒在芙蓉炒蟹上。即好。幼嫩软滑，极为好吃。
不过这样做太麻烦，还有一个做法是避风塘炒蟹。蟹一定要足够肥硕，炒来才够香，将蟹斩件，葱椒绍酒精盐腌渍，油锅添油，将蟹件拍粉，下油锅热油炸香炸酥，蒜切蒜蓉，和豆豉泡在香油中浸润一天，葱姜切末，辣椒切碎，起红锅，爆葱姜，下蒜蓉豆豉和辣椒，爆香，再下炸好的蟹件，兜炒出锅，这才够好，有很多餐厅用面包粉同炒，这是因为这菜的精髓是蟹肉的鲜味沾染了甘口焦香的蒜蓉味道，蒜蓉不够多时，用面包粉来炒也好吃。但老虎喜欢蒜蓉多一些的，觉得炸的酥香的蒜蓉，简直比蟹还要好吃。
食无定式，适口者珍。一家之言。如是。而已。
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