本来为了解决苦瓜的这个苦味，我们最开始是想了解的透彻一点，然后好对症解决。结果发现关于这个苦味的来源有着各种各样的解读，光是为这个苦味“背锅”的成分名头就有：奎宁物质、苦味素、野黄瓜汁酶、瓜苦叶素、苦瓜甙等等好多种。
比较被更多人接受的说法是瓜苦叶素和野黄瓜之酶的共同作用，才导致苦瓜有苦味的。而瓜苦是一种葫芦科的植物，我们也了解到葫芦科目下很多植物都有三萜衍生物类的苦味素，比如不可食用但是可以做杀虫剂的葫芦科植物药西瓜就是如此。
不过沉迷于“苦海”的我突然醒悟了，我没必要去傻傻的刨根究底了，我们的目的是要尽量破坏、去除苦味，又不是非得了解它不可，所以我们总结了以下一套烹制苦瓜的方式，基本就能去除绝大部分苦味了。
【剔除】
根据我们以往吃苦瓜的经历和大家的经验，几乎其苦味的大部分来源都是其内部的瓜瓤和附着在瓜肉上的白膜，这个情况就跟辣椒的大部分辣味来源于内部的“白筋”差不错，所以我们只要先去除这部分物质就能极大的减轻苦瓜的苦涩味道。
但是跟一般推荐用汤匙挖、刮的方式相比，我们更推荐把苦瓜不只要对半切开，而是改切成至少四份，这样就可以直接用刀将这个瓜瓤连带白膜从瓜肉上彻底剔除掉。因为如果用刮、挖的方式首先是不容易弄的干净彻底，其次在这个过程中难免会挤压到瓜瓤、白膜的部分，其中苦味来源的物质有可能会被挤压出来，进一步“污染”到我们要食用的部分上，就好像鱼胆弄破了鱼肉就会苦。所以干脆直接用刀剔除掉一了百了，只是这个过程一定要小心，不要割到手。
【盐渍、焯水】
剔除干净的苦瓜其瓜肉内部也是留有一些苦味物质的，但是按照我们以往的很多经验来看，蔬菜中一些不招人喜欢的东西比如：草酸、鞣酸之类的，都逃不过盐渍和焯水的“组合拳”，苦瓜中的苦味虽然强悍一些，但也是有点效果的。
如果是炒制、凉拌的苦瓜，我们建议是切片的时候尽量薄一些，这样食材与盐、沸水的接触面积才更大，自然去除苦味的效果也就越好。不过于此同时苦瓜的一些比较敏感的营养物质也会跟着流失，这是没办法的事情，要想获得一个食材中的营养，至少得先让人能吃得下去吸收掉，凡事有得必有失。毕竟我们人类不是专业的食草动物，很多东西都是做熟了吃才能更充分的消化吸收，如果不能消化吸收的话，营养保存的再完整吃下去也没意义。
抓匀盐渍的时间大约7、8分钟就可以了，渗透压会迫使植物失去一些水分，随着这些水分其中带有苦味的物质也会一起流出来。而沸水焯烫的高温也会使一些物质失活，进一步降低苦味。焯水的时间有30秒就可以了，之后立刻将苦瓜过冷水降温，这样能留存住口感和颜色。
【烹饪】
烹饪上的选择就很多了，因为基本经过上述方式处理过之后，苦瓜最多就只剩下一点清苦滋味，这个程度的味道其实正是其还留有的特色，连这点苦味都没了的话，苦瓜跟西葫芦、黄瓜也就没太大区别了。有鉴于现在是炎炎夏日，可能热菜大家都吃不下，但是比较常见的咸鲜口味或者酸辣的凉拌菜又不够特色，我们下面分享一个苦瓜比较另类的冰凉爽口的吃法，这最初还是我老婆去学来的，所以很简单也还挺好吃的。
——雪碧苦瓜——
【准备材料】：雪碧1瓶、苦瓜1根、蜂蜜15毫升、柠檬半个、凉白开1大碗。
【制作步骤】：
- 雪碧和凉白开都提前放冰箱里冷藏降温，苦瓜处理好了再拿出来，然后将苦瓜按照我们上述的那些步骤去瓤、焯水处理，盐渍就不用了，这个做法里我们用了含糖的饮料和蜂蜜，也是对于苦的一个“克制”了；
- 焯水至苦瓜变色断生，然后捞出来投入到大碗里的凉白开中去冰镇降温，另取一个容器加入蜂蜜和雪碧混合起来，然后切两片柠檬放进去，余下的柠檬挤出汁滴进去吧；
- 之后将凉白开里泡着的苦瓜捞出来，尽量甩干水分之后放入雪碧里面泡着，用保鲜膜封好放入冰箱冷藏；
- 差不多2个小时之后就可以吃了，在特别炎热的夏天里是很不错的餐前开胃菜，而且几乎尝不到一点苦瓜的苦味，反而有一种重新融合出来的奇妙清甜。
总结一下，苦瓜的苦涩味道可以通过去白瓤、腌渍、焯水的方式去除掉，但是苦味去除的越彻底，那么必然于此同时苦瓜流失的营养也就多一些。可如果光是用其他食材的味道就想完全遮蔽住其苦味也不太现实，反而会造成味觉上有不舒服的冲突感，古人称苦瓜为“君子菜”，就是因为它有着“不传己苦与它物”的品质，赞誉其“有君子之德”。所以这个营养流失掉一点也是情有可原的了，谁让苦瓜这个君子吃苦的性格太强硬了。
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苦瓜又叫君子菜，清代屈大均撰写的《广东新语》记载：“其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”意思是用苦瓜炒菜，不会把苦味传给其他菜。然而，虽然苦瓜具有清热、养血益气、补肾健脾等多种功效，但依然有不少朋友因其苦味避而远之。佛山皇冠假日酒店中餐部行政总厨李志明最近研发了一款连小朋友都喜欢吃的焗苦瓜——“分甘同味”焗苦瓜。
炒苦瓜吃得多，焗苦瓜是什么？在佛山南海大沥，盛产着一种美名远播的瓜——大顶苦瓜，素来备受食客追捧，目前正是大顶苦瓜大量上市的时候。大厨选用大顶苦瓜来烹调这款菜式，是因为其味道更为甘甜，由此取名“分甘同味”。制作时，大厨先将苦瓜切成条形薄片，在锅中煮开水，放入苦瓜汆水，再捞出浸泡到冰水中降温，用手挤出苦瓜的汁液备用。然后调制蛋黄酱，用橄榄油、柠檬汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草等材料调制备用；然后在器皿底部放入切成细条的洋葱，再添加苦瓜，最后铺上秘制的蛋黄酱，放入焗炉，预热200℃烤约5分钟，焗至表面金黄即可。
美味的蛋黄酱包裹着软嫩的苦瓜，入口先是酸甜，接着是苦瓜的甘美，夹杂洋葱的爽甜，连小朋友都爱不释“口”。
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