大多数人都会想到酸菜鱼、水煮鱼等鱼片类菜肴小编给大家介绍一款创新的鱼片菜肴。
牙签鱼片
一、原料：
净鱼肉300克，干辣椒节50克，花椒10克，干淀粉30克蒜米15克，，葱花20克，精盐2克，白糖10克，味精2克，料酒20克，香油5克，红油30克，熟芝麻2克，香菜5克，精炼油1000克耗50克
二、菜肴特征
[味感特征]：
麻辣鲜香，味感丰富。
[质感特征]：
酥脆爽口，口感细腻化渣
[成色要求]：
色泽红亮
三、制作步骤
1、加工处理：将净鱼肉切成小片，加入少许精盐、料酒码味，穿上牙签裹上干淀粉备用。
2、熟处理：锅中加入油烧制到6成油温，放入鱼片炸定型捞出，待油温升至7成时重油。
3、烹制：锅置中火上放油，下辣椒、花椒、蒜米、葱花炒香，放入鱼片、加入调味品和匀，装入盘内，撒上熟芝麻、香菜即可。
四、制作关键点
1、选择原料新鲜、刀工处理不宜太厚。
2、注意干辣椒、花椒的比例。
3、掌握好油炸的温度与火候。
4、炒制时注意色泽变化，调味准确。
五、关键环节控制点
1、操作手风：刀工的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。
2、阶段火候特征：观察掌握好油温，保证成型完整、金黄酥脆；炒制调味品时油温不应太高，避免发黑。
3、调味品的投放：注意干辣椒、花椒调味品的用量，火候。
4、成品效果和装盘方式：色彩金黄红亮，大气饱满。
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