谢谢小编邀请。南京香肚，又叫小肚、腊肚，是久负盛名的南京特产。过去南京人过年，不可或缺的就是香肚和板鸭、什锦菜。南京香肚，至今己有130多年的历史。相传清同治年间，有一对无儿无女的老夫妻在中华门内开了家叫”庄顶泰”的腌腊店，所做的”香肚”名闻遐迩，畅销大江南北。”庄顶泰香肚”用料考究，原料选用南京南郊一带饲养的驼猪。南京驼猪身躯矮小，肉质香嫩细腻，故南京人美其名曰香猪。”庄顶泰”取香猪的新鲜腿肉，按肥四瘦六的比例，以淮南生产的籽盐腌渍，加之密制的香料拌和。做香肚时，均需手工操作，在案板上边揉边转，直至肉质紧密、肥瘦勻称为止。同时，南京香肚特别讲究应时制作，不仅因为在当时驼猪一般只在年末屠宰，而且只有在冬季腌制香肚才便于贮存，最能保鲜。南京香肚每一个都是经过手工搓揉，且需挂晒三天，经自然风干发酵，再经叠缸等过程制成。所以，南京香肚无论是色(红白分明)、香(醇香浓郁)，还是味(香嫩爽口)、形(圆润齐整)，都堪称完美，实为佐餐下酒之佳品。
制作桂花香肚
- 选料:选择猪小肚，猪前腿肉和猪背部的硬膘。
- 清洗:猪小肚必须翻洗干净，用盐和醋反复搓洗去粘液和杂质。
- 腌制:把猪腿肉切成条状，猪膘也切成条。用十三香，盐，白糖，高度曲酒腌制一个小时以上。
- 灌制:把腌好的猪腿肉和猪膘肉灌进小肚中，用棉线把口封好。取一重物压制。
- 晾晒:把制好的小肚放在阴凉通风处晾晒，颜色变深收缩即可。
晾晒好的小肚可以保存很长时间，食用的时候洗净，入锅煮透凉后切片。因为有类似桂花的香甜味道而得名，下酒佐饭皆宜风味独特。
小贴士:制作桂花香肚的小肚也可以选择肠衣，所用的白酒一定要选择高度的曲酒。因为曲酒本身自带甜味，可以使成品口味更独特。
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