名字特别好听的一道菜谱，你没有看错，美人肝”为南京传统名菜，菜色乳白，卤汁紧裹，鸭胰本极少为人重视，此菜积少成多，用作主料，可谓颇具匠心。所谓“美人肝”其实是用南京人叫做“胰子白”的鸭胰脏为原料烹制成的。鸭胰本是鸭内脏不受重视的东西，是常作为废弃的下脚料。据说是有一次顾客在酒席上要临时加菜，厨师为了急凑一盘菜，发现并启用泡在水里的鸭胰子。他将粉红鲜嫩的鸭胰油爆后配之鸡脯、冬笋、葱白并用鸭油炒制，结果大受顾客欢迎，从此冠以“美人肝”之名。
难度：掌勺(高级)
时间：10-30分钟
食材清单
鸭胰 300克 、 鸡胸脯肉 90克 、 冬笋 30克 、 鸡蛋白(鸡蛋清) 30克 、 香菇 6克 、 精盐 2克 、 味精 1克 、 淀粉 8克 、 鸭油(炼) 10克
烹饪步骤
1/3
将鸭胰白放入沸水锅内烫约10秒钟取出，放入清水中冷却，然后撕去臊筋，切成丝。鸡脯肉切丝，与鸭胰白一起用精盐1克、湿淀粉5克鸡蛋清上浆
2/3
锅上旺火，舀入熟鸭油烧至4成热，将鸭胰白鸡脯丝倒入划油至鸡脯丝变白，倒漏勺沥油；
最后一步
锅再上火，舀入熟鸭油10克，将冬笋片、冬菇投入略炒，舀入鸡清汤，加入精盐1克、绍酒、味精，用湿淀粉10克勾芡，随将鸭胰白、鸡脯肉肉丝倒入，颠翻拌匀，淋入熟鸭油15克，装盆即成。
菜品制作
做法一
食材
鸭胰，鸡脯丝，鸡蛋清，湿淀粉，水发冬菇，冬笋，鸡汤，精盐，料酒，味精，鸡油。
步骤
1.将鸭胰白放入沸水锅内烫约十分钟后取出，入冷水中冷却，撕去臊筋，放入盘内，将鸡脯丝也入入鸭胰盘内。
美人肝
2.用鸡蛋清，湿淀粉拌匀，水发冬菇，冬笋切成薄片。
3.鸭油烧至四成热，将鸭胰白，鸡脯丝，冬笋丝，冬菇丝放入，用手勺推动，见油起沫时起锅，倒入漏勺沥油。
4.炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐，料酒，味精，用湿淀粉勾芡。
5.将鸭胰白，鸡脯，冬菇，冬笋倒入，颠翻炒锅，淋上鸡油即成。[3]
做法二
食材
鸭胰300克，鸡胸脯肉90克，冬笋30克，香菇（鲜）6克，鸡蛋清30克，盐2克， 味精1克，淀粉（蚕豆）8克，鸭油80克。
步骤
1.将鸭胰放入沸水锅内，烫约10秒钟取出，放入清水中冷却，然后撕去臊筋，切成丝，放入盘内。
美人肝
2.将鸡脯肉切成丝，放在鸭胰盘内，加鸡蛋清、水淀粉5克，精盐少量，抓拌均匀。
3.香菇去蒂洗净；冬笋去皮洗净，切成比鸭胰略小的薄片。
4.炒锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至四成热时，将鸭胰、鸡脯肉丝放入锅内过油，见鸡脯肉丝呈现白色，倒入漏勺沥油。
5.将锅再置旺火上，舀入熟鸭油10克，将冬笋片、香菇投入略炒，舀入鸡清汤50毫升，加入精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉10克勾芡。
6.随将鸭胰、鸡脯肉丝倒入，颠翻几下，淋入熟鸭油15克，装盘即成。[4]
菜品特色
美人肝做法繁复，成菜后，色泽白中透红、灿若桃花，口感鲜脆、食不留渣。
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