防腐剂是能抑制微生物繁殖生长，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。常用在工业化食品制作中，防止食品腐败变质，延长食品存储时间，便于运输、储存和销售！
国家规定可以使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。其中最常用的就是苯甲酸钠和山梨酸钾两种。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
我国对防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：
要求合理使用不能对人体造成伤害；不允许影响消化道菌群；在消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物抗菌素的使用；在食品热处理时不会产生有害成分。
现在国内最常用的防腐剂就是苯甲酸钠和山梨酸钾两种。其中苯甲酸钠是一种白色颗粒或晶体粉末的有机物，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛味。苯甲酸钠在酸性的环境下抑菌能力高，碱性环境下会失去抑菌、杀菌的作用。该品用作食品防腐剂、医药工业的杀菌剂等。
山梨酸钾是白色或者类白色的颗粒或者粉末，易吸潮并且在空气当中很不稳定，容易氧化而变为褐色，无臭或微有臭味。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。常被用作防腐剂，通过与微生物酶系统的巯(qiu)基结合从而破坏许多酶系统的作用，其毒性远低于其他防腐剂，被广泛使用。山梨酸钾在酸性介质中能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。
山梨酸钾作为毒性最低的食品防腐剂，是公认的低毒、安全以及高效的食品防腐剂。普遍应用在食品以及饲料加工业，同时也用于化妆品、香烟、树脂、香料以及橡胶等行业当中。不过其在食品防腐以及饲料当中的应用 最为广泛。
山梨酸钾被应用在食品类防腐的有蔬菜、肉类制品、水果、罐头、饮料、腌制食品、酱油、低度的果酒、葡萄酒、啤酒、水产制品等食品。
加工食品中使用防腐剂有哪些作用和好处呢？
防腐剂的使用，可抑制食品中微生物的生长与繁殖，增强食品的保藏性、延长食品的保存期，既可防止因食品腐败变质而引起的食品食用价值和营养价值的降低，还可因微生物的减少而预防由食品传播的传染病及细菌性食物中毒的发生。
由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。
山梨酸钾对腐败细菌和霉菌有很强的抑制作用，其毒性远低于其他防腐剂。目前被广泛使用。但由于山梨酸钾比苯甲酸钠价格要高，所以有些不良商家为了节约成本，选择了苯甲酸钠！
所以消费者在选择商家制作的添加防腐剂的食品时 ，注意选择添加的防腐剂是不是山梨酸钾，毕竟它给人体的伤害要小得多。但笔者还是建议少食这些添加了防腐剂的食品，毕竟有些伤害要经过时间的验证才能了解！
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