，饺子制作流程
（1）配调料；根据第二天的包制饺子计划，提前一天准备好所需配料，用袋子装好，盐和味精一起单独装；
（2）摘、洗菜：提前一晚把菜摘好、洗好，控水，放置在低温柜保鲜，注意不要温度过低，尤其直冷的冷柜可能造成冻坏；
（3）和面：包饺子面要用高筋粉或特精粉，提前半小时和好，醒上（天热时面越醒越软），一般比例1斤面用半斤水（250ml），可以适度减少一点，一斤面对四两八水。
（4）切菜、腌菜：当天早上把前日清洗好的配菜从低温柜拿出，切成细段，然后用刀剁碎，注意颗粒不要过大，一般长短、宽窄不超过1/4厘米。将剁好的辅菜放入盘中先用香油或料油腌制（一般1斤肉馅的辅菜用20毫升香油），放置5—10分钟后加入打好的肉馅中，这样可以预防辅菜出水。
（5）炸香料油：要凉锅下油10斤，小火把油烧热至七成热，加入切好的圆葱丝200g，整颗香菜100g，胡萝卜片100g，青椒丝200g，泡湿的桂皮20g，花椒20g，八角20g，香叶15g，小火炸制金黄，关火，隔夜把里面的东西捞出。香料油一般根据每次的盘馅量，用多少，炸多少，避免一次炸的太多，放置时间长失去应有的味道。饺子要想好吃，记得加入猪油，选择优质的底板油，切成丁，小火炸制油全部渗出，注意小火，或者炼制的时候加入一些水，然后小火炼制也可以 ，那样炼制出来的油更细腻。
（6）加工肉馅：肉按肥瘦配比选择好，先用人工把肉切成4厘米见方多少小块，然后人工剁细。
（7）打老汤：老汤制作很讲究：“无鸡不鲜、无肘不浓、无骨不香”，老汤的制作方法，选用2千克大骨头，1只老母鸡，2千克肘子，冷水飞水处理，待血沫不再出现，捞出这些材料，入另一锅开水，大火烧开，然后转小火2-3小时，期间不再加水，注意，水的量是选用材料的3倍，不要加盐，每种不同辅菜馅的加老汤的比例在馅里加水打匀（但大葱、白菜易出水蔬菜则不再打水），往肉馅里打老汤时，要快速向一个方向旋转（不可反方向旋转，否则水会再次倒流），打至水和肉馅完全融合，肉馅富有弹性为止，一般需要5分钟左右。
（8）拌馅：肉馅打完水后，把料酒、鸡精、老抽、十三香（或包子饺子料）、香油、姜末、葱末、香料油、鸡蛋一起放进去和肉馅拌匀，最后再把盐、味精放入打匀。在临包饺子之前把用香油腌制好的辅菜放入调好的肉馅，和肉馅以顺时针的方向拌均匀，这样可以保证菜的鲜度并预防出水。
2，物料标准：
（1）肉馅：选择新鲜的猪肉、羊肉、牛肉作为原料，肥瘦适当配比一般为3:7的比例。
（2）辅菜：选择新鲜无病虫害的时令蔬菜，去根，去黄叶，老叶，择洗干净，沥水，切成长短、宽窄不超过1/4厘米的小段备用。
（3）调料：根据配料表选用正规厂家生产的新鲜日期调料。
（4）包饺子用面粉：要选用新鲜日期的特精粉或高筋粉，保持饺子皮的光滑和劲道。
（5）揉面用的面粉：选用正规厂家生产的新鲜日期普通面粉。
（6）防粘连淀粉：选用正规厂家生产的新鲜日期普通淀粉。
3，配料标准：
(1)猪肉韭菜馅：
猪肉馅500克、老汤（打馅用）150克、鲜韭菜（净）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml，十三香（或包子饺子料）6克，味精10克，上等鸡精10克，上等草菇老抽酱油15ml，鲜味生抽王10ml，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，香料油25ml，香油20ml（腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml。
（2）猪肉大葱馅：
猪肉馅500克、大葱（净）700克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml，十三香（或包子饺子料）6克，味精10克，上等鸡精10克，上等草菇老抽酱油10ml，鲜味生抽王10ml，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，香料油25ml，香油20ml（腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml。
（3）猪肉芹菜馅：
猪肉馅500克、鲜芹菜（净）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml，海天鲜味生抽王10ml，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）25ml，香油20ml（腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml。
（4）猪肉茴香馅：
猪肉馅500克、老汤（打馅用）150克、鲜茴香（净）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml，海天鲜味生抽王10ml，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）25ml，香油20ml（腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml。
（5）猪肉萝卜馅：
猪肉馅500克、老汤（打馅用）100克、萝卜末（煮过挤过水）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml，海天鲜味生抽王10ml，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）50ml，香油20ml（腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml。
（6）猪肉白菜馅：
猪肉馅500克、白菜末（剁后挤过水净菜）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐15克、珍极料酒8ml，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml，海天鲜味生抽王10ml，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）25ml，香油20ml（腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml。
4，饺子包制标准：
（1）饺子皮：每个重量大约8-10克，直径约4厘米，厚度1毫米
（2）饺子馅：每个饺子所用成馅重10——12克
（3）成品饺子：每个饺子重量18——22克，1斤控制在23——25个饺子之间，并且要保持成品饺子包合紧密，外形美观，形象统一。
菠菜猪肉饺子的做法
主料：猪前腿肉、菠菜、面粉
配料：葱、姜、酱油、料酒、香油、五香粉、白胡椒粉、花椒、盐、糖
做法：
1、面粉放大盆中，一边加入清水一边用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜放一旁静置30分钟；
2、花椒用开水浸泡约20分钟，捞去花椒，留花椒水备用；
3、葱、姜切末；
4、菠菜洗净切碎，加少许盐搅拌均匀后放置一旁静置，待出水后捞起挤出水分；
5、猪前腿肉洗干净，先切薄片，然后切丝，再切成小粒，最后剁成肉馅；
6、在肉馅中加入所有配料搅拌均匀，然后一点一点地往肉馅里加入花椒水，用筷子顺一个方向用力搅拌至肉馅上劲儿，将菠菜加入到肉馅中拌匀，饺子馅就做好了；
特级厨师调饺子馅的秘方！（珍藏版）
饺子好吃，馅都会调吗？菜菜有点惊讶地发现，大家并不是都知道如何调出清爽好吃的饺子馅。
饺子馅的好吃与否直接决定了一只饺子的成败，菜菜真替大家着急。
所以说，菜菜今天就来教教大家怎么调出美味的饺子馅吧！
整理发布/调得一手好馅的菜菜
「饺子馅大作战fighting~」
|1.虾仁饺子馅|
食材：虾仁500克，草鱼肉150克，少许盐，姜末。
做法：
1.先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。
2.虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。
3.虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。
菜菜提醒：
建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。饺子皮一定要擀薄些。
|2.莲菜大肉馅|
食材：肥肉100克，精肉200克，莲菜500克，大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油。
做法：
1.把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。
2.将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。
3.加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。
|3.青瓜馅|
食材：黄瓜1000克，鸡蛋5个，香菜、小葱适量，精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，十三香（少许）。
做法：
1.将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面。
菜菜提醒：
1.由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。
2.煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。
|4.木耳饺子馅|
食材：黑木耳500克，猪肉200克，葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油。
做法：
1.将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油拌匀。
2.将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。
菜菜提醒：
木耳正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。
|5.大肉水饺馅|
食材：精制五花肉馅750克，鸡蛋1个，大葱，姜适量，姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽。
做法：
1.在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。
2.此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。
菜菜提醒：
1.搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。
2.肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。
|6.酸菜水饺馅|
食材：酸白菜500克，五花肉200克，大葱适量，酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油。
做法：
1.五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。
2.酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀即可。
菜菜提醒：
酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙。
|7.豆腐素饺馅|
食材：白菜半棵，豆腐干200克，粉条100克，香菜若干，老抽，白糖，豆腐乳，香油。
做法：
1.将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。
2.在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。
3.将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。
菜菜提醒：
这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。
|8.三鲜饺子馅|
食材：鲜肉馅300克
面食的制作，全在和面的功夫上。除了选择好面粉外，和面加水很关键，同样是一斤面4两半水，把水一次性到进面里搅拌，粘手，粘盆，作什么面食都不好吃，或没法作没法吃；但同样比例，把水多次洒进面中，边洒边搅拌，使面粉成小絮状，大絮状，小块状，再揉成稍硬团状，手蘸剩余水，抹向盆周边并揉搓按压面团，必然会形成面光，手光，盆光的现象。此过程注意绝对不能出现面包水团块。和好的面用保鲜膜盖严饧放，每七八分钟用力揉搓一次，如此三四遍后，面团柔光洁白，做出的面食才好用好吃。现在市场上有各种专用面粉，一般都在生产时添加了相应的添加剂，所以，如果不是面粉放置时间过长，和面时最好先不要放这放那，而根据使用一两次后的情况，选择性的每500mI水中加入3～5克的食用盐即可。饺子皮要擀成中部稍厚，周边稍薄的园饼状。冻饺子，先要留空隙阵列速冻一两个小时，待皮面冻好后再分装冷冻存放。食用时，水中放少许食盐，烧开后下饺子，用勺子顺锅边轻推（注意 绝对不能往回扒）几下，使其不要粘锅底，煮开后洒点凉水，往复几次煮熟即可。另外肉饺子宜小（每斤水饺多于七十个），且馅中要打进适量的水。素饺子稍大点无妨（每斤水饺六十个左右）。
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