石家庄正定有哪些特色美食

吃是人间至味，食物通过一日三餐，把人们的物质生活和文化精神凝聚在一处。很多时候，饮食文化保留和传承着一个地区最精华、最宝贵的东西。我们整理了石家庄周边区县的非遗美食和它们背后的故事，用美食唤醒记忆，用技艺复苏情怀，让大家深入了解非遗美食，领略石家庄特有的饮食文化，也让“吃”变得更有文化底蕴。让我们先从国家历史文化名城——正定说起。

正定刘家卤鸡制作工艺（第三批市级非遗名录项目）

据正定县志记载：明末清初河北安国马刘氏将“卤鸡”传入真定。迄今已有300余年历史。清朝同治八年（1869年），有记载的第一代传人刘世奎把祖传的卤鸡定名为“刘家卤鸡”，并在正定开设了刘家老鸡店。1901年，刘家卤鸡一度成为清廷贡品。

刘家卤鸡严格执行传统工序。一是选料考究：一律活鸡，多精选一年龄的散养柴鸡，从不外购加工过的半成品。二是严格屠宰：现在刘家卤鸡所用活鸡，出栏后和宰杀前均由动检部门严格检查。三是造型独特：将白斩鸡一翅插入口腔，脖颈弯回，另一翅折叠，两腿别起，爪入膛内，呈琵琶状。四是百年老汤：汤的配方世代传承，已为百年老汤。每次卤煮新鸡，都要更换新料，添加丁香、砂仁、白芷等20余种名贵佐料；每次煮过之后都将老汤沉淀过滤，去除杂质，保持汤鲜味美。五是秀色可餐：煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮、油香扑鼻、清爽持久，味道纯厚鲜嫩可口；鸡型美观，油光平展，不破皮，不脱骨，不腻口，久食不厌，老幼皆喜。

王家烧麦（第四批市级非遗名录项目）

王家烧麦是正定县王家传人采取祖传独制秘方和传统手工技艺制作的一道风味小吃，是正定县特色小吃之一。早在清朝末年，王记烧麦第一代传人王禹征在学习制作烧麦技艺的基础上，精心选料，调剂配方，精细加工，制成了名扬当地、富有民族风味的特色小吃。王家烧麦历代传人将祖传制作秘方、技巧全部继承下来，始终坚持亲自操刀，选用上好的牛肉，用传统的手工技艺制作面皮，使得王记烧麦的味道越来越鲜美。

王记烧麦使用传统手工技艺把面擀成荷叶片，边薄中厚；用开水烫面，烫面的温度随着季节的变化而不同；以蹬筋去皮的鲜肉做馅，不腥不膻不腻；以红薯粉做布面，面皮柔韧。蒸熟后的王家烧麦状若莲花，皮面晶亮，柔软筋道；吃时馅香有汁，润滑可口，醇香味好。

正定崩肝（第四批市级非遗名录项目）

正定崩肝是正定最具代表性特色佳肴之一。据传唐明皇初年，郭子仪带兵驻防真定（今正定）。一日，晚饭将熟，一锅生炖牛肝热气蒸腾。忽然探马有报，城西擅马口发现敌情。郭子仪弃饭披挂上马，率众将士倾巢出动，三个时辰后凯旋。揭锅查看，一锅牛肝自然煨干，然而不糊不焦，色泽金黄，入口品尝松脆清香。西域名厨马师傅受此启示，将鲜牛肝切丝蒸炒，又以葱、蒜、生姜，外加丁香、八角、茴香等，制成“美味崩肝”。

正定崩肝，讲究选料严谨，刀工出色，下料适时，火候精确。选料，以羊肝为最佳，牛肝次之。一定要用质地细腻的新鲜肝脏。切丝，将肝切成宽和厚约1厘米的寸断，肝丝过细易断，过粗造型不美。下料，在肝丝崩炒过程中，适时投放辅料，辅料入锅的先后顺序、投放的时机为崩肝秘技。崩炒，火候是关键，火候大了发苦，小了不香不脆，全凭厨师经验。

正定崩肝色泽暗红，选型美观，口感清香，除有肝丝具有的香味外，还有另一种鱼香味。可单独食用，也可与鸡丁、热切丸子拼盘。红色的崩肝，白色的鸡丁，黄色的鸡皮丸子，三色搭配，色泽鲜艳，是正定一种有名的酒菜。据中医理论，羊、牛肝富含多种维生素，有明目安神，滋补肝脾的功效，依据秘方制作的正定崩肝不仅是美食，还具有很高的食疗作用。

正定宋记八大碗（省级第二批非遗名录项目）正定八大碗是正定一代民间传统菜肴的主要代表，此技艺创造经过历史演变和战乱，直到唐代才基本定型并开始广泛流行。

正定八大碗制作技艺以“宋记”最为正宗，最具传统风格。八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，并精选其肘子肉、后臀肉，还有以精肉做成馅制成肉丸子，分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子。四素以萝卜、海带、粉条、豆腐为主等30余种，根据招待的客人不同，选择其中巴中，经过其独特制作工艺做熟而成。由此技艺制作的八大碗已经成为该县呈祥婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套才要，已成为正定县民俗文化中的优秀代表之一。