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鲜辣椒酱，也叫鲜辣酱、生椒酱、剁椒酱，既可用鲜青椒，也可用鲜红椒，或两者混用。若要吃清香微辣，可只用二荆条青红椒；若想吃得中辣，则可用二荆条加朝天椒或小米辣；想吃得更辣些，便可用朝天椒加小米辣。要注意的是，辣椒不可搅打成茸，只可以打成碎末。拌菜时不会只用鲜椒酱，自然还要辅以其他调味料，酱油、盐、红油、味精、香油、醋、姜汁等，酌情酌量使用。
鲜辣酱香辣可口、略带酸香，可直接用于佐餐，吃拌面、蘸食馒头、亦可做沾碟，拌菜，如拌茄子、拌木耳春笋、拌鹅鸭肠，烧血旺、魔芋及剁椒鱼头，风味绝佳。鲜椒酱通常多用于冷热菜和蘸碟，或直接当小菜下饭。像拌皮蛋、拌茄子、拌凉粉、拌蹄花、拌鸭肠、鲜椒鱼头等。还可依据口味喜好，选用各式辣椒酱调制成红油辣椒味碟，可用于炖菜、汤菜，如炖肘子、炖蹄花、连锅子、炖鸡、炖鸭、清炖牛肉、羊肉，以及白水花菜、青菜头、萝卜、冬瓜、豆腐等蘸碟。当然，巴蜀人家，尤其是乡村人家，最为讲究的还是豆花蘸碟，调制与风味十分精到。
《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.20 成都
贵州的糟辣椒就是鲜辣椒酱，贵州人做的最好吃，每到七、八月份，辣椒红了，贵阳各个菜场都有剁糟辣椒卖的。操作如下:
1.把鲜红辣椒中坏损的辣椒和辣椒把去掉，然后洗净晾干。
2.把控过水的辣椒放入一个大盆中，用刀剁，贵州有一种专门剁糟辣椒的刀，剁起来比菜刀轻松。
3.辣椒剁到快剁好时，把扒好的大蒜和洗净控过水的姜一同倒入大盆中，和辣椒一起剁。
4.剁好的辣椒、大蒜和姜加入盐、酒和好后一同放入小口坛子里。
5.在辣椒表面加点菜油封住。
6.最后盖上坛子盖子，坛沿内放水密封，三天后就可以吃了。其实，马上吃也行，只是口感稍差。
注意:
1.一定要用刀剁，不要用机器磨，机器磨的不好吃。
2.蒜和姜剁成大块点好吃。
3.放入酒和菜油既可防止辣椒生花，口感也更好。
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