【海派美食记忆】上海话里有一句，“乌搞百叶结”，意思是“瞎搞，捣乱”，源头恐怕也是出自红烧肉。因为通常红烧肉烧百叶结，最后肉的味道全部被百叶结吸走，各种食材混成一团，大家吃的尽是百叶结，而不是红烧肉了。
红烧肉，多年前不知从哪里听到一耳朵，称其为“英雄菜”，很以为然。比起那些需要依靠外力配合、辅材繁多、工艺复杂、费时费事费钱的鲍翅类，红烧肉基本可算是一夫当关的孤胆英雄。一碗白饭两块肉，一勺肉汁，足可获得与吃鲍汁扣饭、鱼翅捞饭有过之而无不及的幸福感。若干年后，王石再次丰富了它的“英雄”内涵，一碗卖相不佳的“笨笨红烧肉”，还真能抱得美人归。
在红烧肉源远流长的历史上，有不少真真假假的名人轶事。相传八百多年前的王安石，年轻时进京赶考，先是路遇大户人家出上联征下联，以此招婿。王安石稍加思索，便吟出佳句力拔头筹。进京考完回来洞房花烛，又传来金榜题名的喜讯，兴奋的王安石亲自下厨展示了他烧红烧肉的才艺。
“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢火，少水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”跟王安石同一时期的苏轼，下放黄州时发明了好多菜，“东坡豆苗”“东坡鱼”“东坡豆腐”、“东坡玉糁羹”……，其中“东坡肉”名头最响，传播最广，被看做红烧肉的祖师爷。
文人多吃货，吃货却不能个个像苏老前辈那样能写又能吃。雅舍主人梁实秋最喜红烧肉，但每每做时分心，总是烧糊，无奈之下买了当时的时髦电器，电饭锅，虽不及小火慢炖来的香，总不至于焦糊。太仓有位厨师也是个马大哈，一次烧糊了一大锅红烧肉，太仓肉松应运而生。
红烧肉各地都有，烧法略不同。有代表性的有江浙红烧肉、湖南红烧肉、四川红烧肉，其实台湾卤肉饭的肉臊、西安肉夹馍的腊汁肉，也能算红烧肉的变体。不过，作为一个在异地生活多年的上海人，个人认为，好吃到令人难忘的，当属本帮红烧肉。
本帮红烧肉脱胎江浙，自成一格，有大厨比拟“苏帮红烧肉，就像苏州的女人，娇滴滴、糯哒哒、甜蜜蜜。而本帮红烧肉则有着上海女人的经济实惠和大气。”
一碗称职的红烧肉，须有称职的五花肉（也即肋条肉，肥瘦五层间最佳，半扇猪也就最多能取二斤）。切合适的块焯水回冷，冰糖起糖色，姜片、花雕、老抽（绝不用红烧肉酱油），武、文火适度，两小时即可。
相比苏式红烧肉，本帮红烧肉多了“炒糖色”的工序，于是在口感上显然要“硬”的多。无论是胶感十足的肉皮、膏状化不开的肥肉，以及肉质紧而硬于是有点柴的瘦肉，的确不符合很多人的红烧肉标准且容易遭受诟病，再加上甜度超群，如果不是口味够重够耐甜，真的很难完全爱上它。那么，类比上海女人的“经济实惠”又作何解？
这从本帮红烧肉里的“和头”（上海话，音同“户头”）中可见一斑。
上世纪五十年代后期，一大批上海青年雄赳赳气昂昂奔赴西北，支援国家国防建设，我父母便是其中二员。母亲祖籍宁波长于上海，善吃会做，无奈当时在西安物资短缺，巧妇难为无米之炊，我们几个小孩也只能流着口水听妈妈讲她小时候的红烧肉记忆：“那时家里烧肉，一次一大钵斗，先纯肉的烧出吃一顿，接下来几次，这顿加霉干菜，下一顿加笋干，再下一顿加鲜笋……”这里加的梅干菜、笋干、鲜笋，就是所谓的“和头”。
“和头”就是和肉烧在一起的食料，其实本帮红烧肉中，最常见的“和头”是百叶结——上海话里有一句，“乌搞百叶结”，意思是“瞎搞，捣乱”，源头恐怕也是出自红烧肉。因为通常红烧肉烧百叶结，最后肉的味道全部被百叶结吸走，各种食材混成一团，大家吃的尽是百叶结，而不是红烧肉了。
搭配红烧肉还有一种“和头”，就是鸭蛋。若是考究，还得是“虎皮蛋”，即鸭蛋经油炸后，表面起黄褐色皱纹，状似虎皮。“虎皮蛋”外酥香软，肉里细嫩，吸卤多汁，汤汁醇厚，香气四溢。
从“和头”中，就能看出典型的上海主妇式聪明。合适的“和头”，成本不高，却可以丰富红烧肉这道菜的口感层次，又不至于让肉味“嘎忒”（上海话，“变味、串味”的意思）。
上世纪七十年代中期，全国物资紧缺，西安较之上海更甚，卖肉凭票且不定期供应。有一次，二年级的哥哥去排队买肉，肉铺现场绝对堪比现在的IPHONE6首发，一开门便开始哄抢，个子小小的他被生生挤了出来，于是拿着本该装肉的盆子在路面哭。好心的邻居（也是一位上海伯伯）看见，把自己买到的肉让给了哥哥。
这种情形下得来的肉，是万万不能任性地烧一顿红烧肉大朵快颐的，除非家里来了贵客、或逢年过节，桌上方可一见。一般情况下，好不容易买到的肉，炒菜时割两片提提菜味就很解馋了。
记得那时，我家和另外两家邻居共用一间厨房，恰好三家都是上海移民，“馋老呸”（馋虫）恶习相投。一次不知通过什么渠道，从肉联厂（这三字至今我也没搞懂全称应该叫啥）搞来一只猪头，三家分而食之，厨房里一时肉香满溢，满满的幸福感。
那么，西安当地人又怎么看我们这群馋虫呢？那时当地人以面食为主，品种单一，追求不高，一碗油泼辣子面就幸福满满，他们看着身边这些想方设法解决口腹之快的上海“阿拉”，开始觉得十分异类。
到了八十年代中后期，物资供应渐渐丰富，当地人也开始喜欢上海菜，当然不可能全盘接受。其中，“白斩鸡”接受度最差，鱼虾蟹也有一部分人无福消受，接受度最大的就是“红烧肉”。有一次当地一朋友邀我去家里喝酒，只有一道菜，就是他奶奶烧的笋干红烧肉。彼时恰是冬天，小炉子煨着慢慢吃，两人一瓶酒一锅肉，酒干肉尽，第二天听到他奶奶投诉：“昨儿才买五斤肉就让你们一顿吃光了！”
近些年，各地交流频繁，饮食习惯的差异也越来越小。原先不吃麻辣的上海，现在川菜、湘菜、黔菜随处可见，同样地，上海本帮菜也成了西安吃货美食地图里重要的一块，红烧肉还是最受欢迎的一款菜式。哪怕竭力保持身材的妙龄女子，也要挣扎着吃上几块。有次我烧了墨鱼干红烧肉请朋友吃，散席后上微博，看到在座的一位女文青感叹：“红烧肉也能把人吃哭！”
每每回想这些往事，我就会对上海人这种生活态度敬意油生。他们不畏困难、敬业工作，同时又善于计划、热爱生活。尤其是那些把大半身奉献给大西北的上海移民，不仅在工作态度上感染了周围人，更在生活方式上潜移默化了周围人。
向英雄致敬！
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