食养源 香椿芽怎么保存才新鲜,香椿芽怎样保存到冬天吃

香椿芽营养丰富,质嫩,香气浓郁,味美,是我国人民喜食的高档蔬菜。传统的栽培多是零星种植,管理粗放,且多为林地种植方式。近几年来,随着蔬菜生产的发展,特别是保护地栽培的发展,香椿作为菜用栽培的种植面积不断扩大。

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香芽的采收期集中,供应期短。进行贮藏保鲜,可延长其供应期,解决生产的季节性与周年供应的矛盾。但因香椿芽为叶菜,在常温下贮藏,易发生落叶、腐烂,降低食用价值等问题,目前普遍应用的盐渍法贮存。虽然解决了长期供应的问题,但对风味和营养的损失较大,起不到保鲜的效果。以下结合作者开展香椿贮藏保鲜技术的研究结果,简要叙述其短期和长期保鲜技术。

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短期贮藏保鲜

短期贮藏保鲜一般可采用保鲜剂处理的方法,利用这种方法可使香樁芽贮30~40天。

(1)采摘与保鲜剂处理:用于短期保鲜的香椿芽,可选择晴天的早晨采摘,此时菜体温度低,有利于保存。在临采前,可用50×10-6的苄氨基嘌呤(6-BA)进行叶面喷酒,药剂晾干后立即采收。

(2)采后包装与管理:采收后的香芽放在5~6℃下预冷24h。用0.015mm厚的聚乙烯塑料袋或保鲜袋(大小为25cmX35cm)按每袋0.5kg,将香椿芽整齐地摊放在袋内,并滴入克霉灵30mg,折叠袋口,放在0~1℃下贮藏。

经常检査袋内香椿芽的保鲜情况,每5~7d检查1次,发现霉烂或落叶严重者要及时挑出。

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香椿芽长期保鲜

香樁芽长期保鲜宜采用速冻保鲜的方法。实验证明,速冻保鲜可使香椿芽保存1年多,食用时基本不改变其风味和品质。

香樁芽速冻保鲜的工艺流程是:清洗→烫漂→冷却一装袋→速冻。

(1)清洗将采收的香椿芽用清水洗涤,去掉灰尘、泥土等。

(2)烫漂用0.2%碳酸氢钠( NAHCO3)作烫漂液,将香椿芽在煮沸的烫漂液中,烫漂30s。

(3)冷却烫漂结后,立即放入亚硫酸氢钠( Nabso3)溶液中冷却。为加速冷却,可用多个容器盛冷却液分级冷却。

(4)装袋将冷却的香椿芽,沥干水分,按每袋0.5kg装塑料袋中,香椿芽头尾排整齐,折叠袋口。

(5)速冻包装后的香椿芽立即置于冰柜中,速冻24h,然后转入-18℃下保存。

速冻贮存中,要经常检查袋内香芽的风味品质、色泽的变化,以便及时销售或处理。

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自然生长的香椿香味浓郁、滋味独特,是大自然对人们的馈赠,远非大棚繁育的香椿芽可比。然而,其季节性很强,从南方至北方、从平原到山区,采摘期只有不足一个月,一般清明前后最为鲜美,一旦错过须等一年。那么,如何保存呢?

过去,家里没冰箱,吃不完的香椿焯水、晒干,用塑料袋装起来,封口防止回潮、发霉。想吃的时候,倒入容器中,浇入开水,盖紧盖子以防香味挥发,约10分钟后捞出,沥干水分,泼上烧热的菜籽油,调入盐、辣椒、酱油、少许醋,即可作为凉拌菜食用;亦可拌上面粉,蒸成麦饭,作为主食食用。但不能炒鸡蛋等。

现在家家有冰箱,可采摘新鲜香椿,直接用保鲜袋包装封口后,放入冰箱冷冻。吃的时候取出,自然解冻或用凉水泡开,可炒、可拌,只是口感比新鲜的略差,但聊胜于无。

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