香椿芽营养丰富，质嫩，香气浓郁，味美，是我国人民喜食的高档蔬菜。传统的栽培多是零星种植，管理粗放，且多为林地种植方式。近几年来，随着蔬菜生产的发展，特别是保护地栽培的发展，香椿作为菜用栽培的种植面积不断扩大。
香芽的采收期集中，供应期短。进行贮藏保鲜，可延长其供应期，解决生产的季节性与周年供应的矛盾。但因香椿芽为叶菜，在常温下贮藏，易发生落叶、腐烂，降低食用价值等问题，目前普遍应用的盐渍法贮存。虽然解决了长期供应的问题，但对风味和营养的损失较大，起不到保鲜的效果。以下结合作者开展香椿贮藏保鲜技术的研究结果，简要叙述其短期和长期保鲜技术。
短期贮藏保鲜
短期贮藏保鲜一般可采用保鲜剂处理的方法，利用这种方法可使香樁芽贮30～40天。
(1)采摘与保鲜剂处理：用于短期保鲜的香椿芽，可选择晴天的早晨采摘，此时菜体温度低，有利于保存。在临采前，可用50×10-6的苄氨基嘌呤(6-BA)进行叶面喷酒，药剂晾干后立即采收。
(2)采后包装与管理：采收后的香芽放在5～6℃下预冷24h。用0.015mm厚的聚乙烯塑料袋或保鲜袋(大小为25cmX35cm)按每袋0.5kg，将香椿芽整齐地摊放在袋内，并滴入克霉灵30mg，折叠袋口，放在0～1℃下贮藏。
经常检査袋内香椿芽的保鲜情况，每5～7d检查1次，发现霉烂或落叶严重者要及时挑出。
香椿芽长期保鲜
香樁芽长期保鲜宜采用速冻保鲜的方法。实验证明，速冻保鲜可使香椿芽保存1年多，食用时基本不改变其风味和品质。
香樁芽速冻保鲜的工艺流程是:清洗→烫漂→冷却一装袋→速冻。
(1)清洗将采收的香椿芽用清水洗涤，去掉灰尘、泥土等。
(2)烫漂用0.2％碳酸氢钠( NAHCO3)作烫漂液，将香椿芽在煮沸的烫漂液中，烫漂30s。
(3)冷却烫漂结后，立即放入亚硫酸氢钠( Nabso3)溶液中冷却。为加速冷却，可用多个容器盛冷却液分级冷却。
(4)装袋将冷却的香椿芽，沥干水分，按每袋0.5kg装塑料袋中，香椿芽头尾排整齐，折叠袋口。
(5)速冻包装后的香椿芽立即置于冰柜中，速冻24h，然后转入-18℃下保存。
速冻贮存中，要经常检查袋内香芽的风味品质、色泽的变化，以便及时销售或处理。
自然生长的香椿香味浓郁、滋味独特，是大自然对人们的馈赠，远非大棚繁育的香椿芽可比。然而，其季节性很强，从南方至北方、从平原到山区，采摘期只有不足一个月，一般清明前后最为鲜美，一旦错过须等一年。那么，如何保存呢？
过去，家里没冰箱，吃不完的香椿焯水、晒干，用塑料袋装起来，封口防止回潮、发霉。想吃的时候，倒入容器中，浇入开水，盖紧盖子以防香味挥发，约10分钟后捞出，沥干水分，泼上烧热的菜籽油，调入盐、辣椒、酱油、少许醋，即可作为凉拌菜食用；亦可拌上面粉，蒸成麦饭，作为主食食用。但不能炒鸡蛋等。
现在家家有冰箱，可采摘新鲜香椿，直接用保鲜袋包装封口后，放入冰箱冷冻。吃的时候取出，自然解冻或用凉水泡开，可炒、可拌，只是口感比新鲜的略差，但聊胜于无。
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