本期导读：叉烧茨（芡）配方和做法？大家好我是非著名美食家静婧的爸爸，我来回答你的问题。
叉烧茨（又名叉烧芡，地方不同叫法不同），可以说制作叉烧茨是做叉烧包的一个重要步骤，叉烧茨做的好吃与否直接影响了叉烧包的口感，叉烧包是作为一款经典粤式美食。
叉烧茨的配方：（广式点心师傅传授）
糖，耗油，生抽，老抽，鸡粉，味精，胡椒粉，鱼胶粉，鲍鱼汁，栗粉，生粉，水，八角，桂皮，草果，香叶，姜，葱，洋葱，麻油等组合而成，制作流程相对简单
叉烧茨的做法
叉烧茨的做法相对简单，但是要做好需要一些技巧，否则做出来的叉烧茨要么太稀，要么太薄，影响叉烧包的口感，下面我来分享下我这几年做叉烧包中叉烧茨的小技巧，叉烧茨主要分以下三个步骤制作。
1. 炒制酱汁
葱姜炒香后加入水烧开加入冰糖，用冰糖做出来的茨更加好吃，除粉类外其他都放入锅内，将葱姜等料头捞出，按照这个技巧制作不会失败。
2. 搅拌生粉
栗粉生粉慢速倒入锅内，这需要不停的搅拌，以免粘锅，搅拌到后期非常黏稠，需要用点力气搅拌。
3. 小火熬制
继续小火熬制搅拌直至锅内起小气泡就算完成了
实践操作：
- 糖：2.5斤
- 耗油：150克
- 生抽：100克
- 老抽：15克
- 鸡粉：9克
- 味精：9克
- 胡椒粉：9克
- 鱼胶粉：50克
- 鲍鱼汁：适量
- 栗粉：0.4斤
- 生粉0.3斤
- 水7斤
- 其他配料：八角，桂皮，草果，香叶，姜，葱，洋葱，麻油
1. 锅中烧油将八角，桂皮，草果，香叶，姜，葱，洋葱炒香
2. 放入7斤水煮开
3. 放入冰糖，将除栗粉和生粉外的其他料都倒入锅中
4. 将八角，桂皮，草果，香叶，姜，葱，洋葱从锅中捞出
5. 将生粉和栗粉混合在一起，加入1.5斤水化开
6. 开小火，将粉水慢慢倒入锅中勾芡,边倒边搅拌，直到全部倒完
7. 继续小火熬制，并且不断搅拌，直到沸腾冒大泡。
8. 最后倒入麻油，等待完全冷却后就可以使用了。
——关于叉烧芡之“答疑解惑”——
问：这个芡除了做叉烧包还能用做其他的点心嘛？
答：还可以用来做凤爪，也是这个芡汁水
——叉烧芡使用之“指南”——
1. 在熬制的过程中一定要不停的搅拌，因为下了生粉后就很粘稠了，不搅拌很快就会粘锅
2. 熬制过程中需要保持中小火，否则很快就会烧糊
3. 搅拌的过程中要顺时针，并且注意锅底避免结块 ，因为锅底一旦结块马上就会烧糊
4. 颜色及口味可以根据个人需要增加老抽及鸡粉糖调味，熬制过程中不断尝试，试到自己满意的口味即可。
最后总结：
叉烧芡，南方人叫叉烧茨，不同的地方叫法不同，说明这款美食被全国人民所喜爱，叉烧包的制作又以叉烧茨的制作为重要步骤，除了小火熬制外，还需要不停的搅拌，耗时耗力，最好才能做出美味的叉烧包。
最好希望大家都能做出美味的叉烧包，做出以后请私信我分享喜悦哦。
我是一个爱美食，爱烹饪的80后爸爸，每天热衷于给我家宝贝静婧做好吃的美食，如果你喜欢我的文章，请给与关注谢谢，还可以去看我的视频，问答，都有我美食和生活的分享，谢谢！
广式叉烧制作方法：
材料：
叉烧盐：砂糖2500克，盐500克，味粉500克，沙姜粉300克，甘草粉150克，全部放入盘里搅拌均匀即可。
叉烧酱：砂糖2000克，柱候酱2000克，海鲜酱1250克，芝麻酱1000克，南腐乳500克，腐乳1瓶，麻油100克，香油100克，全部放入盘里搅拌均匀即可。
蜜糖汁：麦芽糖1000克，清水150克，砂糖150克，姜5片。全部的调味料倒入煲里，小火煲制融化即可。
详细制作：
1. 将去皮的3斤五花肉切成2厘米厚的长条。用少许苏打粉摸均匀，腌制30分钟，再用清水漂洗20分钟。沥干水份备用。
2. 将50克洋葱切碎，干葱头50克拍碎。50克蒜子拍碎放入盘里。倒入150克的叉烧酱，75克的叉烧盐，玫瑰露酒10克，用手搅拌均匀。将处理好的五花肉放入搅拌均匀，腌制2个小时入味。
3. 腌制好的叉烧肉，用叉烧针插上，一条一条都差好。用手沥干净多余的酱汁，再用一张锡纸包住叉烧肉的上端，防止烧糊。
4. 烤炉放入烧炭，预热至200度，放入制作好的叉烧肉。烧至20分钟，取出用剪刀剪去烧糊的部分。
5. 然后用刷子刷上一层蜜糖汁。再放入，改180度的温度再烧15分钟。取出再刷上一层蜜糖汁即可。
烹饪小知识：
用苏打粉腌制花腩肉可以分解肥肉的脂肪。漂水可使肥肉变得爽口，肥而不腻！
烧至叉烧肉时，一定要把握好温度。特别是刷上蜜糖汁时，这时特别容易烧糊。要隔5分钟看一次，防止烧糊！
叉烧酱调好后一定要用保鲜膜包上，不宜有水流入，一定要放入冰箱里鲜藏。
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