怎样调出好吃的饺子馅

饺子好吃，这里就不再多说什么了，这里直奔主题，那就是怎样调出好吃的饺子馅。饺子好吃不好吃，关键就在这个饺子馅上了，好吃的饺子馅必须符合两个条件：1，口感滑嫩，有嚼头；2，味道鲜香。很多人的饺子馅调得不好，主要原因就是没掌握住关键的做法，而这个做法，就是针对于上面这两条来说的。

具体的做法，比如说如何选择食材，怎么剁肉馅，放什么样的调味料，放多少，如何擀饺子皮，如何包饺子、煮饺子等等，一般会做饺子的都知道，多说了没什么意思。我这里就讲最关键的地方，分为两部分来讲：1，要想饺子馅的口感好，就要学会给饺子馅打水、放油；2，要想饺子馅味道鲜美，就要会制作专业的调和油、调和酱油。

一，要想饺子馅的口感好，就要学会给饺子馅打水、放油

1，肉馅的饺子馅，要知道怎么剁肉

这个放在最前面说，主要就是针对肉馅的饺子。别管是大葱肉馅、韭菜肉馅还是白菜肉馅，剁肉馅的时候要注意，一定要剁成那种小肉丁，千万不能剁成肉泥，不然煮出来以后，会缩成一团，不仅粘牙，而且没有肉丁带来的那种劲道的口感，这个一定要注意。

另外就是肉馅之外的青菜了，别管是什么青菜，韭菜也好，白菜也好，只要是这个青菜的含水量大，就一定要先把其中的水分给挤出来，然后晾干再用。另外，不要把青菜和肉馅放在一起剁，先把肉馅剁好冷藏，青菜回来放，这个在下面还要专门介绍。

2，为什么要给肉馅打水和放油

简单解释就是这样：往肉馅里打水，是为了肉馅的口感更加水嫩，吃起来不会有那种干巴巴的感觉；往肉馅里放油，一是为了让肉馅的口感不仅水嫩，而且滑嫩，二是放了油之后，能锁住青菜里的水分，使青菜和肉馅更好地融合在一起，不会出现肉和青菜分离的情况。

3，打水、放调味料、放油的顺序要知道，要明白其中的原理

这就到了关键的地方了，顺序是这样的：肉馅剁好后，先打水，一般情况下是1斤肉馅打进去3两水，要慢慢往肉馅里打水，一边打一边搅拌，让它们充分融合；然后放自己喜欢的调味料（这个没有什么讲究，看个人爱好）；最后再放油，也是一边往里面淋油，一边慢慢搅拌，油的多少没有定量，自己看着放。到最后，肉馅、水、调味料、油，充分得融合在一起即可。

这样的顺序调肉馅，原理是什么呢？具体如下：水肯定是要先放，如果最后放，之前放的调味料和油都会被水稀释，不管最后你再怎么搅拌，这个肉馅都是水水的感觉，肉馅就不成型了，所以要最先放；油最后放，道理差不多，油有黏合的作用，会让肉馅合水充分地黏合在一起。这个原理，要明白。

4，调好的纯肉馅，称之为“母馅”，要先放冰箱里冷藏2-3小时

这种调好的肉馅，是纯肉馅，里面没有菜，也被称为“母馅”，调好之后不要立刻用，要先把它放在冰箱里冷藏最少2-3小时，当然，冷藏的时间长一点也没关系，10个小时内都可以，用的时候直接拿出来就行了。

为什么要有这个操作呢？原因有两个：1，冷藏之后的肉馅，因为温度低的原因，很容易成型，所以包饺子的时候会很顺手，大家想想是不是这样？2，方便灵活，什么时候想用就拿出来，把晾干、剁好的青菜直接放进去搅拌一下，立马就包饺子，时间短，肉馅也成型了，青菜的水分很难稀释出来，这才是重点。

二，要想饺子馅味道鲜美，就要会制作专业的调和油、调和酱油

上面的操作，为的是让肉馅的口感更好，而这里要说的，就是如何让肉馅的味道更鲜美，那就是放到肉馅里的调和油、调和酱油，要知道怎么做，下面介绍的调和油、调和酱油的做法，基本上算是专业做法了。这里的调和油，就是上面“放油”的那个步骤里用到的，酱油也是在放调味料的时候放进去的，这个不要弄糊涂了。

1，调和油的做法

商业版的调和油，也就是饺子馆专用的，做起来比较麻烦，这里就不介绍了，但是这个家庭版的做法，效果也算不错了，做好了放在肉馅里，肉馅的味道会非常香，做法也简单，具体如下：用到的油，就是普通的花生油和色拉油，把它们按照1:4—1:2的比例（花生油别超过一半），混合在一起，然后放在锅里加热，熬熟了就可以了。

2，调和酱油的做法

首先说明一下，这个做法没有家庭版的，只有商业版的，也就是饭店和饺子馆专用的，这种调和酱油，属于饭店里最为通用的一种自制酱油（厨师们自己加工的），有时候我们去饭馆吃饭，感觉他们的凉拌菜的味道，怎么这么鲜啊，其实就是因为用到了这种自制的调和酱油。

做法如下：200克老抽，150克味极鲜酱油，500克黄豆酱油（纯黄豆酱油），将这三种酱油混合在一起；大葱30克、生姜20克，香叶5克，八角和花椒各10克，将它们放进之前混合好的酱油里，倒入锅中，大火烧开即可。这个调和酱油，拌肉馅时，1斤肉馅放1两即可。放入了这个调和酱油的肉馅，煮出来的饺子，那个鲜味就别提了。

最后的总结

为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，好的肉馅，一是口感要筋道，二是味道要鲜香；2，肉馅不要剁成肉泥，要剁成小肉丁；3，要知道给肉馅打水、加调味料、放油的顺序，关键还要知道原理；4，调好的纯肉馅先放冰箱冷藏，这是“母馅”，要知道它的好处，青菜在包饺子的时候再放；5，要想肉馅的味道鲜香，就要学会调和油、调和酱油的做法。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

制作饺子馅的窍门

最简单法：把新鲜蔬菜馅剁好后，倒入小盆，加入食用油搅拌，让油把菜包裹起来，再倒入拌好的肉馅（已放足盐），混合均匀即可。

最细致法：先把肉类剁碎，加入各种调料，然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜时，不要放盐，以免渗出更多的水。把剁碎的蔬菜一点点地加入肉馅中，边加边搅拌，直至肉菜的比例合适为止。这样做出的饺子不失营养，又不会流汤。

最营养法：饺子馅中加个鸡蛋，这样煮饺子时，蛋白质会凝固，减少饺子出汤。

饺子馅的制作：饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当：一般以1：1或1：O、5为宜。饺馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面。