本期导读：生滑鱼片怎么做？
生滑是烹技中的滑炒的方法。滑炒是将原料切成小件。在入底味。在用蛋清，淀粉在食材表面形成保护膜。行业内称上浆。在将上浆的原料经过温油滑至8成熟。在炝锅调味放入原料滑炒勾芡出锅。成菜色泽洁白。口感软嫩一般以咸鲜口为主。所以要想做好生滑鱼片要从一下几点入手
①选鱼 ②上浆 ③滑油（或滑水）
选鱼
做生滑鱼片选鱼很重要。应为鱼肉的好坏直接影响菜品的质量。也许你会问生滑鱼片。是鱼不就可以么？理论上是是鱼就可。但实际炒作就有很大的差距。比如淡水的花鲢，白莲就不适合做生化鱼片。因为鱼肉毛刺太多。肉质松散。海鱼的安康……都不适合做鱼片。黑鱼，草鱼这两种鱼出肉率高。肉质洁白紧实口感好。是做鱼片的理想鱼类。当然市场现成的龙利鱼肉也是理想的选着
上浆
滑油
滑油要热锅凉油。说白了就是要用炙锅。也就是把锅烧热。在倒入凉油，用油涮锅。是油在鱼片和锅底形成介质防止鱼片粘锅锅。滑油最大的失败就是鱼片入锅脱浆和粘锅。那怎么防止脱浆呢？防止脱浆就要把控好油温。油温要在三成热。在放入浆好的鱼片。鱼片入锅停10秒在用筷子吧啦散开即可。过早的滑动鱼片。会脱浆。因为表边的淀粉还没糊化呢。
生滑鱼片的做法
主料：草鱼1750克
调料：盐5克，糖2克，胡椒粉1克。鸡精1克，味精1克。
辅料：莴笋，胡萝卜，木耳，鸡蛋
——【正式制作】——
1⃣
将草鱼鱼尾剁掉放净鱼血，在剁去鱼头。去内脏。剔去鱼骨和鱼皮留做它用。将鱼肉片成1毫米厚的大片，在放入水中漂净。攥干水分备用。莴笋，胡萝卜切菱形片。木耳撕小块备用
2⃣
将鱼片中放盐2克，胡椒粉1克。葱姜汁少许。用手顺一个方向搅拌并轻抓。防止把鱼片抓碎了。在打入蛋清一个用同样的方法是鱼片表面粘稠在放入淀粉搅拌均匀即可。加入食用油封住冷藏15 分钟（500克鱼片，1个蛋清。干淀粉3克）。将鱼片放入油中滑至变色即可捞出沥油
3⃣
热锅留油少许爆香葱姜烹料酒。加入80克清水。加入所有调料。放7入鱼片和配料旺火翻炒，勾薄芡淋少许麻油即可出锅
要点回顾
⑴鱼剁鱼尾放血才能使鱼片更加洁白没有腥气。鱼片去皮是为成菜色泽更加洁白。如果是自己家吃可留皮口感更劲道
⑵上浆要按顺序操作。切不可以弄乱。上浆时手法要知轻知重。防止把鱼片抓碎了。影响美观和口感。
⑶上浆前要入底味。能使菜品的味道表里如一有层次感。在回锅是要注意第二次用盐的量。要把两次的盐量加在一起算总量。防止口味过重。溜炒要旺火速成。勾芡准确。炒出香气
总结
生滑鱼片可以根据个人口味调整。如放酱油或糟溜鱼片都可以。但口味调整制作过程要中规中矩才能保证菜品变味不变形……
生滑鱼片具体怎么做，首先鱼，必须得新鲜！鱼就吃个鲜字！鱼类呢推荐食用鲈鱼，（刺少，肉嫩），
第一步:鲈鱼开膛破肚，鱼肉鱼骨分离，鱼肉片片，鱼骨剁块。 第二步:鱼肉鱼骨分开腌制，放:小葱，姜片，料酒，鸡汁，盐，味粉，鸡蛋液，生粉（为了更白），玉米淀粉。（注意不要劲大，容易搅碎） 第三步:起锅做油，油温烧至5成，下鱼骨，烧至7成下鱼片，（注意，1－2分钟即可，不要太老） 第四步:装盘，上边撒俩杭椒圈，美人椒圈，起锅烧麻油，浇在肉上，成
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