蓝鳍金枪鱼最好吃的部分

它来自深海，它号称刺身之王，它是世界上最昂贵的食材之一，它就是蓝鳍金枪鱼！一般情况下，它不是用来吃的，而是用来拍卖的，日本玩得最溜，已然成为了一种饮食文化，要说卖到什么价才对得起这种文化，一条鱼价值2100万元人民币够不够？就是这条体重600斤的蓝鳍金枪鱼，于2019年1月份，被拍出3亿3千万日元的天价，换一套房肯定是绰绰有余的。而在其它的年份，根据鱼体的大小，几百万甚至上千万的价格比比皆是，总的来说鱼越大就越值钱。

体型较大的蓝鳍金枪鱼主要有三种：太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼，其中大西洋蓝鳍金枪鱼的体形最大，体长能达到4.3米，重达800多千克，最小的是南方蓝鳍金枪鱼，长达2.5米，重达260公斤。它们外形似流线，尾巴强壮而有力，游速在60~80公里每小时，极具耐力，一天内可游动150公里的距离。

为什么游得这么快，这么远？因为它们从生下来那一刻，就要不停地游，否则就会被水淹死。金枪鱼不像其它鱼类那样利用鳃盖控制水量，通过蛋白丝把水中的氧气融入到血液当中去，而是通过快速地游动，来进行强制冲撞换气，以获取水中的氧气，同时也要吃掉大量的小鱼以维持体能。

也正是这个原因，它们血液中血红蛋白和肌红蛋白的含量非常高，平均脂含量高达15-20%，吃起来口感肥美，所以才成为了顶级的刺身。但在刚开始的时候，蓝鳍金枪鱼并不受人们的青睐，因为在出水之后很快就腐烂了，所以在上世纪60年代，很多北美人在捕获之后就随手放掉了，甚至连猫都不想吃它们，因此价格非常低廉。

彼时日本的电子产品广泛出口到北美，很多时候运送的飞机都空机返回，有商人就看到这个商机，将北美廉价的蓝鳍金枪鱼运回日本销售，一举两得，也正因为如此，金枪鱼走进了大众的视野，虽然早在明治维新时期就开始食用蓝鳍金枪鱼。后在冷冻技术的加持下，有近八成的蓝鳍金枪鱼都被进口到日本市场，但随着需求量的增加，蓝鳍金枪鱼的价格也水涨船高，从2011年的1234美元每公斤，到2019年的10791美元每公斤，“水中黄金”名副其实，但野外数量却大幅锐减。

其实在一千年前的地中海，沿岸的渔民就在每年的春夏两季，捕捉洄游产卵的蓝鳍金枪鱼群，至19世纪中叶，每年捕获的蓝鳍金枪鱼依然多达上万吨，但大小通吃的捕鱼方式让资源走向了衰退。比如：上世纪50~70年代法国的圣让德吕兹港，夏季的时候每天能提供60吨的蓝鳍金枪鱼，如今把黄鳍金枪鱼算在内，半个月的供应量也才30多吨。

其实人们早就意识到蓝鳍金枪鱼的减少，加拿大的渔民在1970年就开始尝试养殖蓝鳍金枪鱼，但蓝鳍金枪鱼只吃活饵料，因此养殖成本非常高，且产肉率低，即便是科技发达的现代，每1公斤的蓝鳍金枪鱼肉也需要消耗15公斤的冰鲜鱼，而全球每年约有3,000万吨的小杂鱼，被捕捞用来养殖这些高端市场的鱼类。而这些被饲养两三年的金枪鱼，还没活过童年就被送上了餐桌，更重要的是，诸如澳大利亚、韩国、西班牙等国采取的是传统“半人工养殖”的方式，鱼苗全部来自于野外捕捞，进一步加速了蓝鳍金枪鱼数量的减少。

虽然蓝鳍金枪鱼是海洋中的顶级猎食者，但至少要3年时间才能发育成熟，所以种群资源一旦被破坏就难以恢复，不幸的是，大西洋中的蓝鳍金枪鱼数量减少了85%，太平洋的北方蓝鳍金枪鱼数量减少了96%，目前三种蓝鳍金枪鱼已经被列入世界自然保护联盟濒危物种红色目录，其中以南方蓝鳍金枪鱼的数量最少，堪称被吃成的“水中大熊猫”。

相关数据显示，1961年蓝鳍金枪鱼的资源保有量在17万吨左右，到了2010年锐减到1.2万吨，即便是保护措施到位的情况下，2016年也才只有2.1万吨，2020年西大西洋蓝鳍金枪鱼的数量已不足1950年的13%，即便如此，还有部分国家还要求增加捕捞配额，其中闹的最凶的就是日本。

说到日本大家比我还熟悉，基于岛国的限制，才将精力全部放在了海洋当中，国家虽小，但渔业产量却曾是世界第一，一度高达1281万吨每年，而最能体现他们对渔业资源近乎疯狂痴迷的，就是对蓝鳍金枪鱼的捕捞，为了获取入口即化的美味，日本已连续三年提议增加蓝鳍金枪鱼的捕捞配额，甚至将小于30公斤的幼鱼配额增加10%，并突破了本国的捕捞限额，同时也忽视国际社会提出的严正抗议，为金枪鱼保护工作带来了极大的阻力。

野生蓝鳍金枪鱼在短短几十年里就消失在了日本人的胃，没有限制的捕捞，导致渔获物偏向于小型化、幼龄化，其中98%的蓝鳍金枪鱼都是3龄以下的幼鱼。日本不仅对野生蓝鳍金枪鱼下手，同时还致力于金枪鱼的全人工养殖技术。

早在1970年，近畿大学就开始了相关的研究，每年7-8月，只要在家门口的日本海域随便捕捞一点产卵的鱼，就有充足的实验研究对象。为此苦心研究了32年，终于在2002年6月成功培育出了世界上第一条全人工养殖的蓝鳍金枪鱼，自此掌握了吃“肥肉”的话语权。2014年日本蓝鳍金枪鱼养殖产量高达1.5万吨，相当于当年全球太平洋蓝鳍金枪鱼的捕捞总量，2018年，养殖量提高到了1.7万吨。