鲫鱼，又叫鲫瓜子、鲫壳鱼、土鲫鱼。在不同的地区，它有不同的叫法，但同样的是，鲫鱼作为一种物美价廉的食物，深受百姓们喜爱。在各大影视作品中，你经常能看到鲫鱼的身影，它们时而是饭馆招牌菜，时而是滋补佳品。
鲫鱼是淡水鱼的一种，虽然生命力顽强，生活范围非常广，但个头怎么也长不大，这使得鲫鱼的肉质格外细嫩鲜美，在普通中国人的生活中，鲫鱼是最常见的鱼类之一，除了青藏高原以外，鲫鱼的身影几乎哪里都能看到。
爱吃鲫鱼的人，最喜欢把鲫鱼做成汤。一碗成功的鲫鱼汤，必须是奶白色的，必须加入豆腐。奶色的汤汁仿佛鱼肉的精华被榨取出来，最好在嘴巴上抿几下，有浓稠的粘连感，这样的鱼汤最被人推崇。
也许很多人不知道，市场上售卖的鲫鱼，其实分成两类，一类是“土鲫鱼”，一类是“工程鲫鱼”。别觉得这两种鲫鱼好像一样，买错了的话，鲫鱼怎么烹饪都不好吃，鱼肉不细嫩，吃起来还有土腥味。
什么是土鲫？
土鲫，也就是野生鲫鱼。这种鲫鱼生活在野生环境，体型小，两年时间也还没人的手掌大。鱼身细长，金黄色的鳞片闪闪发光，用手轻轻划过鱼头和鱼身，过渡的地方平滑顺畅，很自然，不会突出刺人的尖尖。
土鲫鱼的生长环境和生长模式，注定了鱼的肉质结实细腻，味道鲜美。尤其是在一些清澈的池塘、溪水里，钓到的鲫鱼通常没什么土腥味，烧汤时也不需要加入大量调味料和葱姜蒜。
什么是工程鲫？
工程鲫，也叫湘云鲫，是中国科学院杂交培育出来的一种鱼类，将鲫鱼和鲤鱼进行杂交，培育出来的优良品种，就是工程鲫。它们生活在养殖渔场里，吃的是精饲料，生长速度快，出肉率也高，一两年时间就有二斤左右的重量。
不过和土鲫对比，工程鲫的可食用性比较低，肉散且无味，鱼腥味需要用葱姜蒜压制。不适合炖汤，只适合红烧、油炸后浇汁等方法，将鱼的缺点尽可能缩小，吃起来确实不咋样。
什么样的鲫鱼最好？
对比土鲫和工程鲫，大家当然能明白，土鲫的味道最好。而我国美食家袁枚先生的《随园食单》里也提到了鲫鱼，说扁身带白色的鲫鱼最好，鱼肉容易软烂脱骨，最佳吃法是蒸。
能让袁枚先生如此中意的蒸鲫鱼，其实并不好做。传统菜芙蓉鲫鱼，就是蒸鲫鱼这一菜谱中最出色的一道。重点是将土鲫汆烫一下再泡冷水，把鱼皮轻轻撕掉，然后和猪网油、火腿、香菇等配菜一同蒸熟，鱼肉上淋一层蒸好的嫩蛋羹，便做成芙蓉鲫鱼。
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