日本腌鲫鱼好吃吗,日本腌鲫鱼的做法

滋贺传统味道的传承人—–像养育孩子一样地守护传统风味历经久远形成的传统并不一定是工艺品之类的有形之物，味道也能传承，你信吗？四面环海的日本列岛上只有少数几个内陆县，其中滋贺县虽然不靠海，却濒临日本最大的淡水湖——琵琶湖，俗话说：靠山吃山靠海吃海，傍湖而居的滋贺县民喜欢吃的却是其他地方日本人根本不屑一顾的鲫鱼。鲫鱼虽营养美味却多刺，那么滋贺人是怎样解决这个难题的呢？鲋鱼寿司是享誉日本乃至全世界的美食，鲋鱼就是鲫鱼，滋贺人利用鲫鱼为食材，腌制加工成独特的传统发酵食品。日本平安时代的古籍中对鲋鱼寿司已有记载，如今在琵琶湖北岸的滋贺县高岛市，仍然有一家坚守古法制作鲋鱼寿司的百年老店——魚治。据该店第七代店主左轲谦佑介绍“鲋鱼寿司的原材料是唯独琵琶湖才有的鲫鱼，每到春季满肚子是卵的鲫鱼会浮到靠近岸边的水面上伸手可得之处，很容易捕获，”，将鲫鱼内脏清除掉，同时小心别损伤鱼卵，在鱼身上撒盐放置数月以便让水分减少。当炎热夏季来临时正式腌制鲫鱼的作业也开始了，首先将鱼鳃用煮熟的米饭糊住，放进大木桶中，一层鲫鱼一层米饭地叠加，最后盖好盖子使其成为密封状态，上面再用重石压住。夏季虽然食品最容易腐烂，但同时有益菌的活动也最活跃，之所以选择这个季节腌制鲫鱼，就是要为其创造一个只适合乳酸菌生长的密封真空环境。也就是说，乳酸菌发酵是制作鲫鱼寿司的要点所在。其它发酵食品大多采用添加酵母菌的繁殖发酵形式，而鲫鱼寿司则完全依赖大自然产生的乳酸菌发酵，通过营造只让乳酸菌发酵的真空环境来保存食物。这也是古人流传下来的生活智慧。一般来说，鲫鱼寿司的酿造时间在滋贺县较为寒冷的北部地区需要两年，如果温度适宜，一年也可完成，这一点与韩国泡菜的腌制有相近之处，关键在于温度，存放场所和盐量等的控制，制作者的经验起到很大作用。利用两年时间腌制好的鲫鱼与米饭已经完全融合一体，呈现粘着状态，连鲫鱼骨头都变酥了。从表面看，桶里浮着一层水还不时冒泡发出响声，而这正是其神奇之处，里面的空气可以透过水面释放出来，而外面的空气却无法穿透水面侵入其中，起到很好的真空保护作用。制作者就靠观察水面及冒泡状态来判断腌制状态，通过增加或者减少水量，调整重石的平衡及分量来调节控制桶内温度，用行话讲叫做“守护”。匠人每天早晨都要进入腌房观察和操作，包括是否需要开关窗户在内。经过如此精心用工腌制好的鲫鱼寿司看上去米饭的颜色为乳白色，鲫鱼为深褚色，吃进嘴里的味道先酸后甜，回味无穷，如同乳酸发酵的动物奶酪一般。