成都的郫县豆瓣味道怎么样好吃吗

如果你喜欢钻研家常菜的做法，那一定对一种调味料印象深刻，那就是豆瓣酱。

豆瓣酱的口味有地域之分，江南一带以及北方大部分地区的豆瓣酱，是用黄豆制成，咸鲜口味，可以做调料，也可以直接用来蘸菜拌面。川式豆瓣酱的代表——郫（pi，二声）县豆瓣酱，则是用蚕豆做酱，味咸而辣。它才是人们心目中真正意义的豆瓣酱。

郫县豆瓣并不昂贵，原料寻常，随处可得，但它却是川菜味道和境界的基础。

为什么郫县豆瓣才是川菜的灵魂？

川菜的秘密，在于调味。川菜有“三香三椒”之说。三香乃“葱、姜、蒜”，三椒乃“辣椒、胡椒、花椒”。用这三香三椒，烹饪出川菜的“七滋八味”。用这“七滋八味”形成的32种味型，最终形成川菜的“一菜一格，百菜百味”的特色。而要做到“百菜百味”，全在于郫县豆瓣、辣椒和各种香料的配合。

郫县豆瓣是川菜的“灵魂”。根据《成都方志》的记载，清末咸丰年间，川人陈守信在郫县成内开设益丰和酱园，将红辣椒和发酵的胡豆瓣（蚕豆瓣）制成辣豆瓣酱出售。光绪末年，彭县元丰源酱园到郫县城内开设分号，生产豆瓣酱，两家业主在工艺上相互保密，形成竞争。民国初年，外地到郫县收大烟的庄客常购买郫县豆瓣馈赠亲友，郫县豆瓣名声外传。民国四年，四川军政府派员去西藏犒军，在益丰和与元丰源各订购豆瓣3-4万斤，两家酱园的豆瓣酱都深受军士欢迎。1949年后，郫县豆瓣生产得到发展。1978年后，郫县豆瓣大量销往全国各地，并走出了国门，远销日本、泰国、美国、香港等国家和地区。

麻婆豆腐

许多经典川菜菜式，如回锅肉、豆瓣鱼，麻婆豆腐等，离了郫县豆辦就做不出地道的川味。在四川，老一辈人在做菜时都喜欢说：“镶一点豆瓣吧。” 几乎家家厨房都有一个豆瓣酱坛子和泡菜坛子，是“镇厨之宝”。

豆瓣鱼

除了用豆瓣酱炒菜外，豆瓣酱还是炼底油的主要原料。四川的川菜馆，每家都会自制底油，主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜，被视为秘密武器。川菜吃的并非是主料，反而是底油的工夫及味道。

全国人民都爱的四川火锅，也离不开郫县豆瓣。一顿火锅吃到后期，能否做到不苦不咸，香气不减，非常考底料功底。豆瓣酱的成色则直接关系着火锅底料的好坏。

郫县豆瓣是怎么做出来的？

制作郫县豆瓣酱的主要原料，是二荆条和蚕豆。由于郫县豆瓣是地理标志产品，所以对于二荆条和蚕豆的产地、产出时间均有要求。

二荆条

二荆条是一种辣椒，并不十分辣，有一股清香。郫县豆瓣酱采用的二荆条主要产自于郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区，其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条最佳，采摘时间在每年的7月至立秋后15天。二荆条辣椒特点有三：一、椒角细长、微弯，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观质厚、红褐色、油润有光泽。二、油分重，二荆条在油锅中的表现，绝对堪称上品。油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，油脂本身粘稠适度。有酱酯香和辣香，口味鲜辣回甜适中。三、椒果皮和胎座中辣椒素含量丰富。一般辣椒的辣椒素含量约17%～27%。二荆条辣椒高达27%以上。此外，二荆条还是制作鱼辣子的原料，鱼辣子则是川菜中鱼香味的主要来源。

蚕豆

蚕豆则主要产自川东地区和云南省，水源取自郫县地区的地下水源。更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐，制作的缸要用仁寿陶缸。

可以看到，二荆条和蚕豆并不是郫县特产，那为什么只有郫县及其周边能产生绝妙的口味？一种说法是，郫县位于成都西北，岷江穿过大山，刚刚到达平原，水质清凉而滑软；暖湿气流在这里形成独特的小气候，温度与湿度恰到好处，有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群生存。

郫县豆瓣酱是发酵的产物，传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜露”。一般纯豆瓣从正月开始发酵，需要六个月来成熟。期间要不断搅拌，让豆瓣不断接触到空气。之后放7、8月收获的二荆条进去，辣椒不能捣得太小，以免豆瓣酱太“茸”。再接着翻三个月，到10月份，这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长，讲究时间越长，风味越佳。

郫县豆瓣酱该怎么挑，怎么用？

郫县豆瓣是一个品牌，从2005年开始，国家质量监督检验检疫总局分3次授权105家公司使用这个公共品牌，超市里让人眼花缭乱的郫县豆瓣酱就是这么来的。那么如何才能挑到好的郫县豆瓣呢？

好的郫县豆瓣呈现出褐红色（深红色），虽有油润感，但实际上却不加一滴油。而市面上最常见的红油豆瓣酱是在豆瓣酱的制作过程中加入了红油，和传统豆瓣酱经发酵陈年析出油分的原理不同。这种豆瓣酱的价格相对要便宜一些；劣质的郫县豆瓣色泽则呈现出红艳色，这说明晒、露时间少，辣椒和豆瓣混合得不够。

优质的郫县豆瓣黏稠适度，没有杂物，豆瓣有浓郁酱香味，炒制过程中香味扑鼻；劣质豆瓣酱水分大，呈稀糊状，只有生辣椒味，炒制时没有香味。

从品牌上来说，郫县豆瓣最有名的两个品牌是“鹃城”和“丹丹”。1956年，益丰和、元丰源、绍丰和三家酱园公私合营，成立郫县了豆瓣厂。1981年，国营郫县豆瓣厂注册了“益丰和”和“鹃城”商标，鹃城豆瓣是全国第一批获得中华老字号企业称号的企业。“丹丹牌”是小编经常用的一种郫县豆瓣，比起“鹃城”，它质地稍稀，咸度可以接受。

总体来说，郫县豆瓣的品牌效应并不明显，和贵州“老干妈”等特色调料相比更是相形见绌。

至于郫县豆瓣的料理方法，有行家认为，真正地道的郫县豆瓣，两年左右的，买回去还要再捣，每天再晒一下，时间长了也不要紧，长了霉再晒还可以吃，二次加工才最见个人风味。精细的厨师在使用豆瓣前，会将其剁细，一是为了美观，二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好。

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