冬至前后是做腊味最好的季节，腊味的种类也是多种多样的，每年这个时候我家都会做各种腊味，每次多做一些，分享给自己的亲朋好友，今天和大家分享一个万能的酱油肉的配方，做好的酱料不仅能做酱油肉、还能做酱鸡腿、酱鸭腿、酱鸡翅、酱鱼等等；
这个酱肉的配方其实用到的调料很简单，之前和大家分享过一个酱油肉的做法，用的就是这个配方，今天和大家再补充说明几点，因为之前很多朋友看到这个配方说腌制出来的肉会太咸，其实酱肉的咸淡不仅和食盐的使用量有关系，和腌制时间也有关系，腌酱油肉一般用的是五花肉，肉比较大块，一般都是1-2斤的，所以食盐稍微多一点，但是肉吸收的并不会特别多，而且我一般腌制3-4天，时间不是特别久，所以味道不会特别咸，有的朋友喜欢腌制7天，那食盐的用量可以减少；
今天和大家分享的这个酱鸡腿，食盐的用量可以也稍微减少一些，和酱油肉一样同样是腌制3天的时间，如果配方一样，鸡腿肯定比五花肉要咸一些，因为鸡腿比较小个，更容易入味，所以如果腌制的肉类体积比较少，食盐的用量可以相对减少，那腌一斤五花肉用到15g食盐，腌鸡腿可以减少到一斤10g食盐，其它的都不变；
在这个配方中我用的是酱油，酱油不是生抽也不是老抽，颜色在这两者之间，酱油的含盐量也在这2者之间，没有老抽那么高，比生抽又稍微高一些，但酱油的味道不会特别咸，所以我加了食盐来增加咸味，除了食盐还用了白糖，白糖能提鲜还能中和一部分咸味，白糖在江浙人心中的地位是无可代替的，不管做什么菜都会来一点白糖，所以在这个配方中我也用到了白糖，刚酱好的鸡腿颜色并不会特别深，在风干的过程中颜色会慢慢变深，而且油脂也会慢慢渗透出来，这样做出来的鸡腿味道特别香，喜欢的朋友可以试试！
【酱鸡腿】
【原材料】鸡腿5斤、食盐50g、酱油800ml、白糖75g、花椒15g、八角2个、桂皮1段、白酒50g；
【酱鸡腿的制作做法】
1、今天拿鸡腿和大家分享酱鸡腿，买回家的鸡腿清洗，可以浸泡3小时，浸泡出鸡腿中的血水，浸泡好之后放在一边沥干水分，沥干水分之后表皮是完全干的，还会有些皱皱的，沥干水分才能进行下一步操作；
2、在沥干水分的鸡腿表面先抹上一层高浓度白酒，目的是为了消毒杀菌，还能增香，全部抹好之后先放在一边备用；
3、鸡腿准备好之后把干料炒一下，食盐和干的香料经过翻炒再腌制，腌出来的肉会更香，还有点腊肉的风味，2个八角和1个桂皮可以先捣碎，把食盐、花椒、八角、桂皮放在锅中，小火翻炒，炒出香味，关火晾凉；
4、准备一个干净的容器，把准备好的800ml酱油、翻炒好的食盐香料、75g白糖、50g白酒全部倒在一个容器中，搅拌均匀，需要把白糖和食盐搅拌化开，腌制五花肉的时候食盐的用量一般是1斤肉用15g食盐，家里腌几斤肉就乘以几，但是鸡腿体积比较小，更容易入味，为了避免太咸，食盐的用量可以改成1斤鸡腿肉10g食盐，搅拌好之后把刚才抹过白酒的鸡腿放进去，揉搓一下，把鸡腿按摩均匀，如果这里酱油的用量没有没过鸡腿，可以再放一点酱油，能没过鸡腿就行，这样腌制出来味道更均匀，在这里加入50g高浓度白酒是为了让肉在腌制的过程中不容易腐坏，而且腌出来的肉会有一种特殊的香味；
5、可以在鸡腿上面盖上保鲜膜或者是盖子，有重物的拿一个重物一下，腌制3天左右，期间每天要翻面一次，避免下面的太咸，上面的吃不到味；室温比较低可以直接室温腌制，室温比较高，冰箱冷藏腌制；
6、腌制好之后，把鸡腿用绳子穿好，拿出去风干，大约需要风干一个星期左右，把水分晒干，摸上去表面硬硬的就可以了；
7、腌制好晒干的是成品就是这种状态，晒好之后可以收下来放在冰箱冷冻保存，能保存很久的时间，想吃的时候直接拿出来蒸蒸就能吃了；
8、我不仅做了酱鸡腿，还做了酱鸡翅，酱鸡翅腌制1-2天就够了，避免腌制的时间太长，味道太咸；
【酱鸡腿的吃法】
一、【清蒸酱鸡腿】
1、风干的鸡腿收下来时候清洗一下，清洗干净；
2、把准备好的鸡腿切成块，放在一个盘中；
3、冷水上锅蒸，水开再蒸20分钟，具体的时间要看火力大小和鸡腿的大小，总之把鸡腿蒸熟就可以了；
4、鸡腿蒸熟出锅就能直接吃了，简单一蒸就能满屋飘香；
酱鸡腿的做法总结：
1、做好的酱鸡腿，如果觉得口感比较咸的，可以在蒸之前，放在水中浸泡15分钟；
2、鸡腿可以用鸡大腿也可以用琵琶腿，如果是鸡翅根腌制时间要缩短；
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