人工养殖的大雁在我们酒店卖得很火，我将其分档取料后制作大雁三吃，每天能卖出20多只，每只毛利74元，一个月的毛利就达到了4.4万。我把雁头、翅尖、翅根、雁爪及内脏配上白萝卜，以姜片、料酒、鲜汤、豆瓣酱调味，制成沙钵萝卜雁，卖48元/份；一部分雁肉配上草菇、白菇、滑子菇等野山菌煨汤，卖38元/份；剩余的大雁肉搭配莲藕、花生芽，用啤酒、大葱、生姜、蒜子、八角、桂皮、香叶、花椒、干尖椒、辣妹子酱、荆沙豆瓣酱、湖南辣椒酱、蚝油、柱侯酱、花生酱、大蒜叶、香菜调味，制作锅仔莲藕雁，卖68元/份。这样，一只大雁制成沙钵萝卜雁、野山菌煨大雁、锅仔莲藕雁三道菜，一菜、一汤、一锅仔，顾客喜爱，酒店创收，一举两得，岂不美哉。
●野山菌煨大雁
流程 大雁宰杀斩块→焯水→炝锅→掺水→煨制→调味→成菜
做法 1.将人工养殖的大雁1只，宰杀后取净肉500克，剁成2厘米见方的块，焯水；野山菌（白菇、草菇、滑子菇各100克）去蒂后洗净，挤干水分备用。2.沙锅上火，下熟猪油50克烧制四成热，下姜片、葱段各15克炝锅，放大雁肉、野山菌略炒，加入开水1500克，用大火烧开后，改用小火煨制50分钟，撇掉浮沫，放盐8克、味精5克、白胡椒粉3克调味，挑出姜片、葱段，放开水泡制后的干红枣20克即可上桌。
关键 1.沙锅在使用前要擦干水分，放火上均匀受热，防止破裂。2.红枣不要过早的放入汤内，否则汤色深且味略甜，起锅前放入即可。
注 大雁，又称大雁鹅、野鹅，其体积肥大，每只重约5—6千克，是世界上优秀的肥育品种。大雁肉味鲜美，其蛋白质含量高，脂肪含量低，烹调后有阵阵肉香，还含有人体必需的矿物质元素钙、铁、磷等，是理想的保健食品，在东南沿海及港澳地区非常畅销。大雁鹅具有很高的药用价值。据《日华本草》等十多部药典介绍，雁肉、雁胗均有祛风寒、壮筋骨、益阳气、活血之功效。
解答完毕。注：由于东方美食提供的内容解答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/80053.html
