中国商报/中国商网（记者 张涛）7月16日，沃尔玛食品安全协作中心在京举办了“食品安全新动向”系列讲座第八场活动。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石院士就溯源与信息平台、食品标准、食品安全监管工作和区块链技术的应用等值得关注和思考的问题与大家进行了探讨并分享了个人见解。
来自国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会、国家食品安全风险评估中心、美国大使馆、中国少年儿童基金会、京东、家乐福、永旺、美团点评、饿了么、便利蜂等五十多名相关政府机构、研究机构、企业和行业协会的代表参加了本次讲座。
以下是陈君石院士针对目前食品安全方面存在的误区和热点问题发表的观点和看法。
食品追溯和溯源的主要目的是什么？
我觉得我国目前对追溯和溯源的目的认识存在不统一的情况。这一点在国际上是很明确的。追溯的目的只有一个，就是当企业需要召回某一批产品的时候，能够比较准确地知道召回哪一些。因此，企业是追溯制度的主体。在我国，还有一个次要目的，就是为了让消费者买这个产品的时候能够得到更多关于产品来源的信息。但这不是企业建立追溯制度的主要目的。
在食品追溯与溯源方面，政府需要发挥什么样的作用？
第一，政府应该对企业提出追溯的要求，包括像有的国家颁布指南，比如乳制品追溯指南，提出了一些原则性的要求。第二，政府的职能是要监督，检查企业有没有按照自己建立的追溯制度去做。
食品追溯或者溯源到底要追到什么程度？
我们要有整个产业链的全部信息，但这是建立在每个企业的基础上。在国际上一个企业要追溯到什么程度是很明确的，也就是往上一步、往下一步。如果是餐饮，对于蔬菜没有必要追到源头，只需要知道来自哪一家供应商就可以了。往前一步和往后一步，你的产品是谁给的，你给谁了，这就够了。假如每个企业都这么做了，自然这个产业链的信息是连贯的，从整个产业链来讲是清清楚楚的，出了问题就可以追溯。
食品标准是不是越多越好？辣条要不要制定专门的标准？
我认为标准不是越多越好。食品安全标准从保护消费者健康出发，它的特点就是“安全”二字。国际上和发达国家最重视通用标准或者基础标准，就是适用于所有食品类别的标准，比如食品添加剂标准、污染物标准。当然，也不排除制定一些主要类别的产品标准，即商品标准，比如乳制品、油脂。而食品的商品标准制定到多细，肯定要根据国情来定。例如辣条，我认为卫健委出一个文说明辣条适用调味面制品标准就够了，没有必要单独制定辣条标准，因为对辣条没有独特的安全要求，如重金属、致病菌等。
您对于营养标准怎么看？
关于营养的标准，我们是和国际接轨的，如营养标签、婴幼儿配方奶粉、特殊医学用途食品，这些都是属于食品安全国家标准体系的营养标准，是强制性的。对现在叫得很响的营养标准我有两个顾虑，一是一旦标准发布，会限制企业的创新和产品的研究开发，因为是强制性的。二是即便你说是推荐性的（GB/T），到了地方很可能一律按强制性执法，从而大大增加了监管成本。
您对监管工作的模式有什么建议？
现在我们的食品抽检总体合格率是98.7%，如果与30年以前的60%左右相比较，当然可以说食品安全水平有了很大的进步。但是，一个抽检合格的产品并不能排除它在生产过程中出现问题，例如温度、时间没有达到要求。我们现在主要依靠的是终端产品抽样检验这个监管模式，企业就按照你这个监管模式来做，所以生产过程的控制是比较松的。而以终端产品的抽检为主的监管模式，在国际上20多年前就被淘汰了。我们需要把抽检作为主要监管模式，并逐步转为过程监管。
地沟油是否有检测方法？
因为地沟油不是一个明确的检测目标，所以不可能建立检测方法。特别是适用于监督管理的方法就更不可能。从研究角度，也许可以用稳定同位素这样的方法，但是最后也不一定完全解决问题。
在地沟油的问题上，公检法介入执法是一个正面的例子。公安部门利用破案的手段追到地沟油从哪里收购，收购了以后又送到哪个地方去加工、生产，然后又卖给谁。罪犯被抓住后供认不讳，所以这个案子是铁定的，尽管没有检测方法。
今年5月20日，《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》发布。意见要求实行最严厉的处罚，完善法律法规，加快完善办理危害食品安全刑事案件的司法解释，推动危害食品安全的制假售假行为“直接入刑”。这个话是百分之百的对。但是我觉得这个问题确实需要在概念上澄清，划清什么是“危害食品安全”。
对于区块链技术在食品安全领域的应用您怎么看？
区块链作为一种技术，我绝不反对。区块链在食品安全领域中应用，我也不反对。区块链的用途是在追溯，如前所述，它能告诉你这个东西是哪里来的，万一产品有问题，可以明确需要找回的批次，减少损失；假如是严重的问题，则可以马上减少对消费者的健康危害。问题是当前什么样的企业适合用区块链，什么情况下用区块链比传统的计算机软件更具优势。必须明确的是，区块链只能告诉你来源，而不能告诉你安全与否。我期待有更多有比较的应用报告。
政府、学术界、食品行业、媒体与消费者之间如何能够及时准确地传播和沟通科学、公正、客观的食品安全相关信息，从而消除公众对于食品安全的疑惑呢？
这个题目比较大，我在接受媒体采访时讲过，我国当前的主要食品安全是什么？第一跟全世界一样，就是食源性疾病，这是头号食品安全问题。仅次于食源性疾病的问题就是信息不对称。这些谣言和误导性的信息给消费者心理带来的伤害，大于真正的不安全因素对健康造成的危害。
三聚氰氨事件已经过去了11年，我国的食品安全不管是从政府监管、立法、标准，还是企业对食品安全的保障，都发生了翻天覆地的变化，进步是显著的。但是消费者对我们的食品安全还是不放心，说明消费者对于食品供应缺乏信心。没有信心的原因是不信任。消费者不信任企业，也不信任政府。同时，负面新闻和谣言又有很多，正面的信息要想压过负面的是很难的。
怎么解决这个问题？当然还是要依靠政府。第二，专家确实需要出来讲话，这里，第三方机构很重要，可以提供权威的、客观的信息。从目前的情况来看，第三方平台还比较薄弱，需要加强。此外，理念和策略还需要改变，我们要倡导把传统的风险交流改变为比较拓宽范围的食品信息交流。
我很欣赏沃尔玛食品安全协作中心把科普放在很重要的位置上。现在辟谣是必要的，政府做，专家也要做，但更根本的问题是要让消费者提高知识水平，不相信谣言。
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