两栖爬行类动物中的蛇、巴西龟、甲鱼、鳄鱼、牛蛙等常作为烹饪原料，其中人工养殖的鳄鱼和甲鱼，其宰杀工艺分别在87期和2007年第2期《烹饪艺术家》上作过介绍，在此不再多述。牛蛙宰杀较为简单，所以本期我们一起动手，分解人工养殖的大王蛇。
准备 橡胶手套1双、清洁球1个、菜刀1把、菜墩1个、剪刀1把、白酒2杯、盆子1个、开水1瓶。
步骤
1.抓蛇 左手戴上手套，右手打开蛇笼，用左手的大拇指和食指掐住蛇头，将蛇从蛇笼中取出。
2.剁头 左手捏住蛇头，按在菜墩上，右手持刀，在离蛇头3-5厘米处下刀剁下蛇头，用刀背将蛇头拍扁后丢掉，以防二次咬伤。
3.放血 取白酒1杯，将蛇倒立，使蛇血滴入酒杯中即成蛇血酒，及时饮用，具有祛风除湿的功效。
4.去鳞 盆内倒入开水，将蛇放入，烫3-5分钟，至表面鳞片翘起后用清洁球将其搓掉。
5.去内脏 用剪刀剪开蛇腹部，左手将蛇捏住，右手拉出内脏，将胆汁泡酒饮用，可清肝明目。
6.撕蛇皮 左手捏住蛇身，右手捏住蛇皮，按照从头至尾的顺序将蛇的皮与肉轻轻剥离。用力要均匀，不得采用“左右开弓式”或者“两人拔河式”的方法生拉猛拽，否则会导致蛇肉纤维紊乱，不利于加工蛇丝。
7.撕肋骨及蛇肉 按照从尾至头的顺序将蛇的其脊骨与肋骨轻轻剥离，得脊骨1根，肋骨肉2条。
按照从头至尾的顺序将肋骨（蛇刺）与蛇肉轻轻剥离即得净蛇肉，净蛇肉适合切成蛇丝后使用。
8.整理分档 蛇血酒、蛇胆酒即时上桌生饮；蛇皮煮熟后切成丝，加配料凉拌；蛇骨切段（也可加工至第5步斩成带皮蛇段），腌制、卤熟、油炸后制成椒盐蛇碌；蛇肉加工成蛇丝，上浆后滑炒或制汤。代表菜有五彩蛇丝、龙凤羹等。
小贴示 大王蛇，又称为菜花蛇、蛇王、臭黄颌等，以捕食蛙类、鸟类、鼠类及各种鸟蛋为食。目前，完全适合于人工养殖的无毒蛇品种还不太多，大王蛇其具有体大、耐寒、适应性强、生长快、饲养周期短、容易饲养和孵化等诸多优点，很多蛇场或养蛇户都以养大王蛇作为无毒蛇的饲养对象。
此外，蛇肉不可水浸，否则肉就会变得老韧，达不到细嫩的效果。吃蛇的最佳季节是秋、冬季，此时蛇最肥美，故民间有“秋风起，三蛇肥”之说。
注意 行业上通常将金环蛇、眼镜蛇和灰鼠蛇合称为三蛇，再加上三索锦蛇和尖吻腹（五步蛇）则称为五蛇。这五蛇都属于珍稀动物，在“拒烹”之列。
解答完毕。注：由于东方美食提供的内容解答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
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