我经常做的一道黄瓜咸菜，制作方法简单，随做随吃，不用长时间腌制，非常的方便。但现在的黄瓜，不如从前质量好了，买到家顶花带刺的新鲜黄瓜，在冰箱里放上两三天，黄瓜的顶部就要溃烂了，这可能就是在种黄瓜时，使用化肥过度，导致黄瓜水分过足而容易溃烂吧，但也没办法，现在的蔬菜，真就不能够让人放心，用农家肥种植的蔬菜也是比较少见了，所以只有接受现状了。
因为喜欢吃咸菜，对一些咸菜的腌制方法我还是挺了解的，黄瓜酱菜的配方，我已经用了很多年，制作方法简单，随做随吃，配方分享给大家！制作腌制酱老黄瓜的配方，以5000克黄瓜为例：
【食材】：老黄瓜5000克，大豆酱油1500克，食醋500克，白糖300克，味素20克，辣椒片100克，胡椒粉20克，大蒜200克，生姜200克。
【做法】：
1.将黄瓜清洗干净滤干水分，从黄瓜顶部往下，将黄瓜切成两半，然后找个阴凉通风处，将切好的黄瓜晾晒24小时，让黄瓜里的水分减少一些。
2.把大豆酱油倒在锅里烧开，（最好是铝锅或者不锈钢锅），烧开后自然冷却，大蒜切成薄片，姜也切成薄片备用，这些准备工作做好以后，找一个容器，小泥坛好一些，
3.将晒过的黄瓜摆在坛子里，隔一层撒些蒜姜片，辣椒片，胡椒粉，白糖，摆放均匀后，我们在将冷却后的大豆酱油倒在坛子里，随后加入食醋与味素，将坛子口封严，腌制十二小时以后就可以食用了。
4.用这种方法腌制出来的酱黄瓜，口感略带酸甜，但还是以咸口为主，而且黄瓜肉质也比较紧，吃起来口感很好。
【腌制老黄瓜酱菜的小问答】
问：黄瓜为什么要提前晾晒？
答：这样可以去掉黄瓜里面的多余水分，同时也可以保证黄瓜的储存期长一些，不容易变质，最重要的就是，黄瓜晾晒过后，吃起来口感有嚼劲，而且非常的脆。
问：为什么做黄瓜酱菜不放盐，或者用盐提前将黄瓜沙下水？
答：因为我们做的是黄瓜酱菜，本身就以酱油味为主，而酱油本身就含有很重的盐分，所以不需要放咸盐了。
同样的道理，如果提前用盐将黄瓜沙水，那么盐分就会保留在黄瓜中，我们在加入大豆酱油，那么腌制出来的黄瓜酱菜就会过于咸了。
问：酱油为什么要煮熟？
答：酱油煮过以后，在腌制过程中就不会起白膜，而且煮熟的酱油味道也比较淡，腌出来的黄瓜酱菜味道也更好。
腌老酱黄瓜，制作简单，配方原料也不多，虽然不同地方做法略有不同，但基本原料都一样，有这几样：黄瓜、辣椒（青椒和干辣椒）、姜、蒜、酱油、醋、白糖等，还有其它一些辅料。
夏季是黄瓜出生旺季，像我农村老家，老妈种的黄瓜吃不完，都会这样腌制起来，能储存很长时间，想吃的时候夹出来一点，非常方便又美味，脆脆的、香香的，并且比较开胃，是一道不错的下饭咸菜。
我老妈可以说是腌酱黄瓜老手了，下面为大家详细分享下，酱黄瓜的腌制流程
一、配方原料准备
1、鲜黄瓜、青椒、盐
2、酱油（带甜味的）、香醋、白糖、姜、蒜、八角、干辣椒
二、处理黄瓜
1、挑选新鲜带刺的嫩黄瓜，清洗干净后，一根黄瓜从头到尾，一切四瓣，然后再切成10厘米长的黄瓜条，全部放盆中，并撒上食盐腌制一小时。这样做目的是：腌制出黄瓜中的水份。
2、经过一小时的腌制后，把黄瓜装入布袋中，按压挤出水份，挤的越干越好，但是也别太用力了，否则容易把黄瓜压破。然后把黄瓜放在太阳下晾晒，晒一天就行，就是晒焉的那种感觉 。经晾晒后的黄瓜不易变质，能储存更长的时间，更重要的是：吃起来有嚼劲，口感更脆。
3、把鲜青椒也整根切四瓣，和黄瓜一起晾晒，晒至半干 状态即可，这样腌制出来的黄瓜及青椒，口感会非常脆，更好吃。
三、制作酱汁
1、炒干辣椒：把干辣椒及八角放空锅内，锅内不要放油，干锅炒辣椒及八角，这样能充分炒出辣椒的香辣及八角的香味。
2、锅内倒入食用油（普通植物油即可，但不要用花生油等味道太浓的油），然后加入姜片、蒜粒煸炒出香味，紧接着慢慢倒入酱油（酱油的量能淹没黄瓜即可）这样煮酱油，煮几分钟，等酱油完全没有白沫为止，关火等待放凉。
四、腌制
1、准备一个容器，容器最好是陶瓷或玻璃的，并且灌子里面洗干净，并且晾干，这一点非常重要，不仅要干净，而且一定要干燥，这样才能储存更长时间不变质。
2、把晾晒好的黄瓜条及青椒一起放入容器内，然后把熬好的酱汁慢慢倒进去，淹没黄瓜即可。然后加入白糖及香醋，白糖起到提鲜的作用，香醋可以让黄瓜更脆更香。这样做出来的黄瓜是酸辣香甜的，但这个白糖及醋一定不要放多，稍微放一点即可。
注意：所有配料已经全部加工好并已全部放入了，切记，不要再放食盐了！因为酱油本身里面含有非常重的盐份，再放盐的话，不仅会太咸，而且还会影响口感。
3、腌制时间：全部倒入后，密封容器，第二天就能食用了，当然了，腌制时间越长，口感越好越好吃，每次吃的时候，要用干净的筷子或夹子，夹出黄瓜条，否则容易污染酱料，引入细菌，使酱黄瓜过早变质坏掉。
知识要点
【1】腌制酱黄瓜时，不需再放盐：因为我们腌的酱黄瓜，酱味主要是以酱油味为主，而酱油本身含有很重的盐分，若再放盐的话会特别咸，而影响口感。
【2】酱油一定要煮熟：一方面若不煮熟的话吃起来酱油是生的，并且味道特别重又咸，非常主角黄瓜的口感；另一方面煮熟后，具有清淡的酱香味，与黄瓜的清香味一致，二者相互影响，使黄瓜吃起来更加美味，口感更好。
【3】干辣椒及八角要炒一下：炒一下能充分激发出干辣椒的天然辣味及八角的香味，从而使整个酱黄瓜入有味道，香辣味更浓郁。
总结：以上就是我老妈的一些小经验，制作起来不难，但有很多小细节要注意，配方原料也不多，并且都是经常使用的，制作起来也很方便，希望我的小经验能给题主及其它小伙伴们，带去帮助，大家还有什么经验技巧，可以在评论区，留言讨论哦
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