土豆是我们经常吃的蔬菜，但是土豆的保存方法是我们不得不考虑的，如果保存不当会出现发芽或者土豆皮变成绿色现象，发芽和变绿的土豆有毒，不要再食用，以免引起食物中毒。
土豆与龙葵素的含量
龙葵素，也叫龙葵碱，主要存在于马铃薯、番茄和茄子等常见蔬菜中；未成熟的番茄龙葵素含量也很高，不可以吃，成熟后含量下降，可以放心吃。
正常情况下，成熟的土豆中龙葵素含量较低，未成熟、因受阳光照射外皮变绿、发芽、腐烂的土豆，龙葵素的含量大大提高，食用后会引起食物中毒。
龙葵素还有个特点，加热不会被破坏，所以龙葵素含量高的土豆和未熟的番茄都不可以吃，自己家保存的土豆如果出现颜色变化，最好的方法就是扔掉。
土豆的日常保存
1.低温保存：冬季漫长、气候寒冷的北方地区，土豆是主要的适合冬季储存的蔬菜，过去乡下的居民都有菜窖专门储存过冬蔬菜，像大白菜、土豆、萝卜、胡萝卜等，因为菜窖都在地下三米深左右，温度正适合，蔬菜可以在菜窖中保存一冬天，不烂，也不会发芽。
2.选择新鲜完好的：购买土豆时，一定选择保存完好，没有发芽，外皮没有绿色的土豆。专门做土豆批发的商家有自己储存土豆的地方和方法，可以保证土豆不出现问题。
3.一次少买：购买土豆一次不要买太多，免得短时间吃不完，自己家里又没有合适的保存环境，使土豆发芽或颜色变绿，扔掉可惜，有的老年人不懂或不舍得扔，依然打皮后食用。
这样的土豆，吃起来有一种麻麻的感觉，就证明其中的龙葵素含量超标，吃后会引起慢性食物中毒，危害身体健康。
其实，土豆的绿色是叶绿素的着色，本身是没有毒害的，但是它反映了土豆中龙葵素含量的升高。龙葵素是一种有毒物质，每百毫克超过20mg龙葵素，就有可能使人畜中毒。，这才是变绿土豆有毒的真正原因。
当土豆长期暴露在阳光下时，其中的龙葵素就会增加，这是土豆为了防止被食草动物吃掉而形成的一种自我保护方式。龙葵素会使土豆的味道变苦，吃了含有龙葵素的土豆后，会感到口干舌燥、心悸气短、更严重的还会出现精神错乱，出现幻觉，造成瘫痪
龙葵素存在于整个土豆中，表皮要多一些，削皮可以去除一大部分毒素，所以，土豆最好是削了皮吃。一但出现土豆发绿的情况，也不要全部扔掉，把绿色部分消掉还是可以食用的。但特别绿的土豆，还是要扔掉的，因为这时候，整个土豆的龙葵素含量已经很高了，有可能土豆内部的龙葵素也会很高。只是把发绿的部分削掉，仍然有可能中毒。
马铃薯含龙葵素，只是其含量极低（0.005%— 0.01%），不足以造成中毒。但是马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达 0.3% – 0.5% 。正常人体一次性食入龙葵碱 0.2— 0.4克即可引起急性发芽马铃薯中毒，像这种又绿又发芽的土豆，还是扔了吧。
因此得出结论，土豆在没有特别绿的情况下，只有少部分绿，把绿色部分削掉，还是可以食用的。但特别绿的土豆还是不要食用，避免造成不必要的伤害。
绿皮土豆是不能吃的。
原因是土豆里含有名叫龙葵素的物质：
龙葵素，又称为龙葵碱，最初于在龙葵中发现。后来从马铃薯中也分离得到龙葵素，故也称其为马铃薯毒素。龙葵素主要存在于马铃薯、番茄、茄子等茄科植物中，也发现在百合科、菊科植物中发现有龙葵素的合成。迄今为止在马铃薯中发现的龙葵素种类多达80种。
成熟的马铃薯中龙葵素的含量较低，可以安全食用。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯中含有大量的龙葵素。
如何去除土豆中的龙葵素？
利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。 烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。 如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。
为了身体健康，不建议食用发芽变绿的土豆喔。
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