老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的

老醋蛰头，老醋花生这些经典的下酒菜，在十多年前风靡于我们当地的大小餐馆。

那时候，星级酒店里一份儿老醋蛰头也就十来片，还被片得很薄，颜色就是陈醋色，放在精美的异形餐具里，下面不是垫得黄瓜片儿，就是白菜叶，上面再放两三个小米椒圈儿和一两片香菜叶，增味配色，一份儿要58元。吃起来是爽爽脆脆的口感，嘎吱嘎吱的嚼着倒是不难吃，酸，甜，辣，鲜既开胃又下酒。

老醋花生，就没有那么贵了。便宜实惠。味道还非常好吃。是很多人都喜欢的酒桌上必备下酒菜。

说起老醋花生，我想起十多年前，和同事合伙开小饭店的时候，因为这一道下酒小菜，征服了一个原本对我们小饭店颇有偏见的好酒之人的印象。

那时，我们饭店开在河边是带院子的那种平房，因为有两道特色菜。所以开业没多长时间就火起来了，都是口口相传，朋友带朋友，人越来越多，每天都是十分忙碌。但是在附近平房住的有一个挺好喝酒的人和同事的老公也都是一个单位的。小名叫做“三儿”。以前也开过饭店，经营不善后来关门儿了。可能有点儿眼气或者是格局不高，心眼儿小。在出来进去路过门口的时候，总好说两句风凉话。同事老公因为都是一个单位的人，低头不见抬头见的，也没和他红过脸急过眼的。我们和他不熟悉，更不会主动去招惹事儿。但是听他嘴里说出的臭话，肯定心里也不太舒服。

饭店是在冬天开的业，一直生意挺好，后来慢慢儿的到夏天时，屋里就已经很热了。即使打空调也不如外边儿在河边儿吹着风凉爽，于是就把桌子搬到外边儿来吃饭，有一天，同事老公喊着他们单位的人在外边儿喝酒，并没有叫这个“三儿”。正喝着的时候，他从外边儿回来路过饭店，同事老公和他打个招呼，客气了一句，说坐下喝点儿。一句话“三儿”就坐那喝上了，当时桌上的下酒菜就有一盘儿老醋花生。几杯酒下肚，先开始“三儿”是漫不经心的吃了几个花生粒，后来，就开始别的菜动筷子的时候少了，专注于老醋花生来喝酒。一盘老醋花生，让他一个人消灭了一大半儿，后来一会儿上了一盘儿，他又吃了多半盘子。连连说好吃。因为这盘儿老醋花生，“三儿”喝了不少酒，最后人走路的时候，都是有些踉踉跄跄的。

自那以后，“三儿”的态度转变了不少，经常带着人去我们饭店吃饭喝酒了，也再没听过他说什么风凉话，每次去必点一盘儿老醋花生。因为一盘儿下酒小菜，把一个曾经怀有有敌意的人，变成了朋友，老醋花生功不可没，这件事儿过了多年，但是我一直印象深刻。

老醋的做法源于山西的传统技法。选用的是正宗地道的山西老陈醋。老醋花生也是山西的传统名菜。花生香脆入味儿，老醋汁，酸甜可口，令人百吃不厌。

那到底是怎样的一款老醋汁儿，调出来的老醋花生征服了素来爱挑理儿又挑嘴的人的胃口呢？下面我就以老醋花生为例来说一说。

做老醋花生，炸出又香又脆的花生米，也是需要技巧，完了才是调出一碗酸甜适口，滋味浓郁的老醋汁儿，倒在花生米上浸泡才算是全部完成。

要想把花生炸的又香又脆，前期的准备工作也很重要。

首先，买回来的花生先不要急于下油锅炸，先用清水清洗干净。之后再把花生放到清水里浸泡半个小时，捞出来控干水分。在炸的时候要冷锅冷油，把花生米下入，之后还要在炸花生米的过程中，全程保持小火。炸制的时候要勤翻动，看着花生仁颜色变成微黄就要及时捞出。不用听锅里的噼啪响声消失了再捞，那个衡量标准不太准确。捞出的花生米，摊在盘儿中要及时放凉，不要堆在一起，放凉后就可以使用了。

再来说说老醋花生的辅料。有的人喜欢用黄瓜，胡萝卜。其实没有必要，黄瓜胡萝卜的水分大，拌的菜里会杀出汤来，容易减弱老醋的香味儿。

老醋花生的辅料只用洋葱，青红椒。并且要切成花生米大小的小丁，不需要焯水。

老醋花生

食材:

花生米500克，食用油适量，老陈醋80克，蚝油50克，白糖50克，洋葱50克，青红椒30克

做法:

1：花生米下锅炸酥，捞出凉透。

2：洋葱切成小丁，青红尖椒切成小丁。

3：取一个小碗，加入陈醋，蚝油，白糖搅匀。

4：将炸好的花生米和青红尖椒，洋葱混合，倒入调好的陈醋汁，轻轻抓拌均匀，即可装盘。

老醋汁

50克蚝油，50克白糖，80克老陈醋，搅匀即可。老醋汁调好以后，有点黏稠，比酸奶稍微稀一点就可以。