柿子：红透秋色的果中圣品
汪鹤年
柿子的成熟季节是在霜降前后，民间因有“七月枣，八月梨，九月柿子红透皮”的俗谚。此时，你若走进一片柿林，面对那一个个从凌霜而赤的柿叶中露出红红笑脸的柿子，真会有一种置身红叶丛中，尽赏如火秋色的奇妙感觉。
百姓器重的“铁杆庄稼”
柿子，别名金果、米果、猴果、猴枣、镇头迦等。其种类很多，全世界大约有2500种以上，我国有800多种，其中著名的品种有天津的磨盘柿、陕西三原的鸡心柿、陕西富平的尖柿、浙江杭州的铜盆柿、安徽的铃灯柿、河南的红柿、河北满城的莲花柿以及湖北襄樊的馍馍柿等。
柿为柿树科落叶乔木，干高二三丈。叶椭圆形或长圆形，叶面光滑，叶背有绒毛。花钟状，色微黄。果大，为浆果，一般为圆形或扁圆形，也有方形、八棱形和牛心形。李时珍《本草纲目》就有这样的描述：“柿高树大叶，圆而光泽。四月开小花，黄白色。结实青绿色，八、九月乃熟。……其核形扁，状如木鳖子仁而硬坚。其根甚固，谓之柿盘。”徐珂《清稗类钞》则说：“柿，为落叶乔木，叶为卵形，端尖。夏至时开花，色微黄，单性，雄花较小。实圆，径二寸许，八九月熟。未熟时味涩，熟则味甘色红，可作柿并。由涩栜取汁，可作柿漆。”
因柿富含糖、蛋白质、磷、铁、钙和多种维生素，极富营养价值，又最易栽培，旱涝保收，风土的适应性极强，因而有“铁杆庄稼”、“木本粮食”、“果中圣品”等美誉。用其加工成柿饼，能储存很长时间，旧时在灾荒之年常用以代粮充饥，明傅梅《嵩书》就有“五谷不登，百姓倚柿而生”一说。
柿子的食用方法很多，既可鲜食，亦可加工制成冻柿子、蜜饯、果脯、饮料、柿饼、柿酒、柿醋等。其中柿饼为柿子的主要加工品。
柿子的药用功效也为历代本草所关注。《本草经集注》认为：其“味甘，无毒，寒。主通鼻耳气，肠澼不足”。《千金食治》云：“主火疮，金疮，止痛。”崔禹锡《食经》曰：“主下痢，理痈肿，口焦，舌烂。”《嘉祐本草》说：“健脾胃气，消宿血。”《本草纲目》还说：“柿乃脾肺血分之果也。其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠、治嗽止血之功。”
因此，柿子受到古人的极力推崇。唐段成式《酉阳杂俎》就总结说柿有七绝：“柿，俗谓柿树有七绝：一寿，二多阴，三无鸟巢，四无虫，五霜叶可玩，六嘉实，七落叶肥大。”
土生土长的园圃名品
柿作为土生土长的水果，其食用历史至迟可追溯到先秦时期。先秦典籍《礼记·内则篇》中提到的当年“人君燕食”所用的十余种果品中，就包括柿子在内。
西汉时期，柿树已成为皇宫内苑中的栽培果木。《文选》录存的汉司马相如《上林赋》中提到的“罗乎后宫，列乎北园”的各种果木中，“黄甘橙楱，枇杷橪柿”等即名列其中。
东汉时期，柿已得到人们较普遍的关注，东汉许慎《说文解字》中就有“柿，赤实果”的诠释。《文选》录存的东汉张衡《南都赋》也说：“乃有樱梅山柿，侯桃梨栗。”一些柿中名品也开始为人们所重视，如河南南阳地区当时出产的一种朱柿，就很有名。《太平御览》引东汉文学家王逸《荔枝赋》中便留下了“宛中朱柿”的吟咏。当时，有的大柿，竟长得像瓜一样大。《太平御览》引东汉李尤《七款》中因有“鸿柿若瓜”之说。
晋代，柿仍是宫苑中常见的果木。《艺文类聚》引《晋宫阁名》有云：“华林园柿六十七株，晖章殿前，柿一株。”
一些赋闲家居的文人雅士，亦将梨、柿等果木视之为清雅淡泊的象征，种植于自己的房前屋后。《文选》录存的西晋文学家潘岳《闲居赋》就公然宣称：“张公大谷之梨，梁侯乌椑之柿，周文弱枝之枣，房陵朱仲之李，靡不毕植。”
当时，有一种小型品种的柿，其果实竟如小杏般大小。《太平御览》引晋郭义恭《广志》曰：“柿有小者如杏。”
还有些柿味道极为甘美，入口即化，故时人有“不挂牙齿”之说。《太平御览》引东晋著名文学家王廙《洛都赋》中即有“豹祠赤杏，胡并丹柿。甘液滋脆，不挂牙齿”之咏。
南北朝时期，柿子还常被人们用为礼品，甚至成为帝王御赐之果品。《太平御览》引南朝宋江夏王刘义恭《谢柿启》曰：“敕旨垂赐华林园柿，出自神苑，滋味殊绝。”《艺文类聚》引梁简文帝《谢东宫赐柿启》曰：“悬霜照采，凌冬挺润，甘清玉露，味重金液。虽复安邑秋献，灵关晚实，无以疋此嘉名，方兹擅美。”
此一时期，人们的种柿经验更加丰富，《齐民要术》中总结了柿的两种繁殖方法：“柿，有小者，栽之；无者，取枝于（左木＋上而下大）枣根上插之，如插梨法。”一是用现成的小树移栽；二是切取枝条，在（左木＋上而下大）枣近地面的短截桩上嫁接，同嫁接梨树一样操作。
当时，人们还掌握了柿子脱涩的两种方法。《齐民要术》中记述了火焙脱涩法：“柿有树干者，亦有火焙令干者。”柿有甜柿和涩柿两大类，甜柿在树上自然脱涩，成熟后摘下即直接食用；涩柿则必须经过人工脱涩后才能吃。所谓“树干者”指的就是甜柿；“火焙令干者”则是需脱涩后才能食用的涩柿。
《齐民要术》引北魏崔浩《食经》“藏柿法”说的是灰汁脱涩法：“柿熟时取之，以灰汁澡再三度。干令汁绝，着器中，经十日可食。”即先用灰汁再三浸泡，待灰汁全干后，再放入容器中，十天后可吃。
唐人对柿尤为重视，对柿的食疗作用也极力推崇。唐孟诜《食疗本草》中记述了两种食疗方。一是小儿用的柿粥：“先以粳米煮粥，欲熟，即下柿。更三两沸，与小儿饱食，并奶母吃，亦良。”一是男女皆宜的干柿煎：“干柿二斤，酥一斤，蜜半升。先和酥、蜜铛中消之。下柿煎十数沸，用不津器贮之。每日空腹服三五枚。疗男子、女人脾虚、腹肚薄，食不消化，面上黑点者，久服甚良。”文中所说的“干柿”，可能就是柿饼一类干制品。
柿还成为唐宋时期常见的贡物。据《新唐书·地理志》载，唐高祖武德四年，地在今河南登封一带的颖川郡就曾有贡柿之举。《旧五代史·周书》中也曾留下华州贡“朱柿”的记载。
除地处今陕西境内的华州朱柿外，《格致镜原》引宋朱熹《格物论》中还提到了分别出自南剑州（今福建南平市）和处州（今浙江丽水）的两种名柿：“南剑尤溪柿、处州松阳柿最为奇品。”
一些城市近郊区的果园中，也栽有大量的柿树等果木。宋人杨万里在衢州近城就看见有大面积果园，种植柑、橘、杮等果树。其《衢州近城果园》诗吟道：“未到衢州五里时，果林一望蔽江湄，黄柑绿橘深红柿，树树无风缒脱枝。”
显然，唐宋时期，在从北到南，从西到东的广大国土上，几乎处处可见柿子的踪迹。
宋代，柿子的品种更多。
大小不一，是其最主要的特点之一。宋谢维新《事类合璧》就说：“柿，朱果也。数种，大者如碟圆，八棱稍匾；次者如拳。又有如牛心者，有如鸭卵鸡卵者，又有名鹿心者。又一种至小，如拆二钱大，号为猴柿。然皆以少核者为佳。皆八九月后方熟。”
五色纷呈，亦是其明显的特点。宋苏颂《本草图经》曰：“柿，旧不著所出州土。今南北皆有之，柿之种亦多。黄柿生近京州郡。红柿南北通有。朱柿出华山，似红柿而皮薄，更甘珍。椑柿出宣、歙、荆、襄、闽、广诸州，但可生啖，不堪干，诸柿食之皆美而益人。”
其形状，亦是种种色色。宋代医药学家寇宗奭《本草衍义》：“有着盖柿，于蒂下别生一重。又牛心柿，如牛之心。蒸饼柿，如今之市买蒸饼。华州有一等朱柿，比诸品中最小，深红色。又一种塔柿，亦大于诸柿。”
仅福州一地，常见的就有四种柿品。南宋福州地方志《淳熙三山志》：“柿，有花柿，有卯柿，有乌柿，有朱柿。古田县最多。”南宋《西湖老人繁胜录》提到市面上见的应时柿品则有方顶柿、红柿、巧柿、绿柿、榄柿等柿品。《梦粱录》中提到的柿品则有红柿、方顶柿、火珠柿、绿柿、巧柿等。
宋范成大《吴郡志》还提到常熟的名品方蒂柿：“方蒂柿，出常熟。蒂正方，柿形亦方。色如鞓红，味极甘松，它红柿无能及者。近年城中园户亦接其种，然味不及常熟。”
在柿的脱涩方法上，宋人亦有所创新。北宋欧阳修《归田录》所说的榠樝催熟去涩法，就很有新意：“今唐、邓间多大柿,其初生涩,坚实如石。凡百十柿以一榠樝置其中［榅桲亦可］，则红熟烂如泥而可食。土人谓之烘柿者，非用火，乃用此尔。”
从寇宗奭《本草衍义》的记载看，当时的脱涩法，除甜柿是自然脱涩外，还有风干、火干和温水脱涩等三种：“去皮，挂大木株上，使风日中自干，食之多动风。火干者味不佳。生则涩，以温水养之，需涩去可食。逮至自然红烂，涩亦自去，干则性平。”
《本草图经》中还记载了这些干柿的代表品种：一是“火干者，谓之乌柿，出宜州、越州”。二是“日干者，为白柿”；日干者还有一种称作“牛奶柿”的名品：“又有一种小柿，谓之软枣，俚俗暴干货之，谓之牛奶柿。”
烘柿尤为时人所重。宋王铚《默记》就记述了北宋名臣晏殊被贬陈州期间的这样一段佚闻：因时逢盛暑，同诸客集于州之后圃的晏殊因叹道：“江南盛冬烘柿，当此时得而食之，应可涤暑也。”有位叫李宗易的名士却说这不难办到，只要借用一下四个大食合即可。结果，“掩关少刻而出”的李宗易果然拿出了四合烘柿，“正如盛冬初熟者，霜粉蓬勃”，让众客吃了个痛快。晏殊事后说：“此人能如此，甚事不可做！”于是从此疏远了这位名士。
所谓烘柿，据《本草纲目》载，实际上是一种自然红熟的柿饼类柿品：“烘柿，非谓火烘也。即青绿之柿，收置器中，自然红熟如烘成，涩味尽去，其甘如蜜。”
在柿子的吃法上，除作为水果生食外，宋人还将其作为粽子的馅料之一。宋吴氏《中馈录》中所载“夹果粽子”就是这样制作的：“用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。”
宁州一带百姓甚至在制作腊八粥时，都以其作为点缀。约北宋末前后在世的庄绰在其《鸡肋编》中就有这样的记述：“宁州腊月八日，人家竞作白粥，于上以柿栗之类，染以众色，为花鸟象，更相送遗。”
无核柿的培育和柿的熟食
为培育少核甚至无核的柿子，古人也曾付出过巨大的努力，并摸索出靠反复嫁接以改良品种的方法。元人俞宗本《种树书》中就介绍了“柿子接及三次，则全无核”的经验之谈。
元人还在柿的熟食上，作出了有益的探索。元无名氏《居家必用事类全集》所记“女真食品”中的“柿糕”就极有特色：“糯米一斗，大干柿五十个，同捣为粉。加干煮枣泥拌捣，马尾罗罗过。上甑蒸熟。入松仁、胡桃仁，再杵成团，蜜浇食。”
对柿的正确食用方法和储藏方法，元人也多有总结，元人贾铭《饮食须知》就告诫人们：“柿子味甘性寒，多食发痰。同酒食，易醉，或心痛欲死。同蟹食，令腹痛作泻，或呕吐昏闷，惟木香磨汁灌之可解。鹿心柿尤不可食，令寒中腹痛。干柿勿同鳖肉食，难消成积。凡红柿未熟煮，以冷盐汤浸，可经年许，但盐藏者，微有毒。”
实际上，“以冷盐汤浸”柿子，除了可延长柿子的储藏时间外，还是一种去涩的有效方法。柿子脱涩的方法很多，最简便的就是将柿子放在40℃左右的温水中，注意保温，经一昼夜就能除去涩味。与此近似的冷盐汤浸渍法，自然有类似的去涩作用。
不过，这种集去涩与储藏于一身的方法，毕竟不那么方便，而且容易产生毒素。因此，长期以来，用其他方法来保存柿子成为人们探寻的目标。如柿饼的制作，就是较好的储藏手段之一。到明代，柿饼的制作方法已较为成熟。李时珍《本草纲目》较详细地介绍了其制作方法：“白柿即干柿生霜者。其法用大柿去皮捻扁，日晒夜露至干，内瓮中， 待生白霜乃取出。今人谓之‘柿饼’，亦曰‘柿花’。其霜谓之‘柿霜’。”
明代常见的柿子脱涩法有日干、火干、水浸和器藏四种，李时珍《本草纲目》对此有较详的记载：“生柿置器中自红者，谓之烘柿；日干者，谓之白柿；火干者，谓之乌柿；水浸藏者，谓之醂柿。”据李时珍说：“醂，藏柿也。水收、盐浸之外，又有以熟柿用灰汁澡三四度，令汁尽，着器中，经十余日即可食，治病非宜。”
明人《墨娥小录》还分别记述了绿柿和方柿的催熟方法：“以柿置盒中，每百枚用肥皂二枚同安，不下二宿即熟”；“每方柿一百枚，用矿灰一升，汤调浸一宿，即不涩。若要稍迟，即停汤冷浸之”。
明张岱《夜航船》则总结有“麻骨插椑柿，一夕即熟”的经验之谈。
明代，柿的栽培更加广泛，品种也日益增多。明朱橚《救荒本草》中就有此一段记述：“种数甚多，有牛心柿、蒸饼柿、盖柿、塔柿、蒲碟红柿、黄柿、朱柿、椑柿。其干柿，火干者谓之乌柿。”
而且，无核柿在明代已很常见，明人王世懋《学圃杂疏》在提到自己故乡一带的柿品时曾说：“柿种多，吾地特宜。若海门柿、罐柿、无核火珠柿，皆甘冷可食，宜植墙隙。”其中的“无核火珠柿”就是这种无核品种。
明文震亨《长物志》也提到一种无核的“灯柿”，而且引用了民间的一种嫁接三次而无核的说法：“别有一种名灯柿，小而无核，味更美。或谓柿接三次，则全无核，未知果否。”
其时，便于长期保存的柿饼，在人们的生活中扮演着十分重要的角色。上至帝王的宫中美食，下至百姓的救荒之物，都可看到其身影。
据明刘若愚《明宫史》载，当时初一日正旦节时，宫中的“所食之物”中有一种叫做“百事大吉盒儿”的果品盒，就是用“柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣”等拼装而成。
民间，这种风俗也相当流行，不过其制作则要简便得多。明田汝成《熙朝乐事》就有 “［正月朔日］签柏枝于柿饼，以大橘承之，谓之百事大吉”的记载。
柿子还被明代帝王用为祭祀祖先及孔子的祭品。据《涌幢小品》载，弘治年间，用于这些祭祀大典的枣、柿总在二百六十斤以上。
而在民间，遇上饥荒年景，老百姓则其当作活命的果粮。明傅梅《嵩书》就说：“戊巳大旱，五谷不登，百姓倚柿而生。初冬削皮作饼，鬻钱完赋，即以其皮曝干，杂橡实、荆子磨面而作糊啖之，遂免流移。”
明宫廷御医龚廷贤《寿世保元》中还专门介绍了一种称作“防俭饼”的救荒食品的制作方法：“栗子、红枣、胡桃、柿饼，四果去核、皮，于碓内一处捣烂揉匀，捻作厚饼，晒干收之，以防荒俭之用。”
相形之下，供闲散文人们品用的“柿霜清膈饼”自然要讲究得多。明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》记载了其具体制作方法：“用柿霜二斤四两，橘皮八两，桔梗四两，薄荷六两，干葛二两，防风四两，片脑一钱，共为末。甘草膏和，作印饼食。一方：加川百药煎一两。”
清代，柿的品种更多，仅明末清初卢之颐《本草乘雅半偈》中记载的品种就有鹿心、牛奶、鸡卵、猴枣、蒸饼、镜面、丁香、福孙、多宝、团花等近二十余种。卢之颐认为：“核少者佳，无核者，食之更美而益人者也。”从该书的记载看，清代的脱涩方法更多：“初采颇涩，或灰、或米、或温水，种养旬日，涩味去，甘滑可口矣。或置木瓜、酥梨、橘叶于中，更易熟而臭香。唯水浸可以久藏，谓之醂柿。乘半熟去皮，先熏后暴，或悬有风处，俟干纳器中，久之遍体生霜，均名曰‘柿饼’。”
清王士雄《随息居饮食谱》中还记述了用石灰水脱涩的方法：“或采青柿，以石灰水浸过，涩味尽去，削皮啖之，甘脆如梨，名曰绿柿。”
清童岳荐《调鼎集》中介绍的三种脱涩方法也很实用：“红柿摘下未熟，每篮入木瓜二、三枚，得气即发，并无涩味。又，每柿百枚，用矿灰一升调汤，浸一宿，味不涩。若迟用，将汤停冷浸之。又，柿未熟，味涩不可食，肥皂能熟之。每生柿百枚，用肥皂二枚同放盆中，二宿即熟。”另有一法为：“生柿入缸，用滚水泡一宿，次日即熟。”
清代，柿子已成为深受人们喜爱的应时果品。清富察敦崇《燕京岁时记》在记叙京师的重阳习俗时，就有“柿子、山里红，其用尤多，皆京师应序之物也”的记述。
据清童岳荐《调鼎集》介绍，时人不仅用柿子制作柿饼、柿条、柿霜清隔膏，还将其
同熟糯米粉一起制作成琥珀糕。书中还
系统地记述了用柿子制作柿饼及其他种种吃法：“去皮捻扁，日晒夜露，候至干，晒纳瓮中，待生霜，取出即成柿饼。又，取半熟方柿，用香油炸之，甚佳。又，糯米一斗，大柿一百个捣烂，同蒸为糕。或加枣去皮，煮烂拌之，则不干硬。又，柿饼烂，加煮熟腌肥肉条，摊春饼，作细卷，切段。又，单用去皮柿饼作馅亦可。”
用柿饼煮粥，也是时人的喜好。清曹庭栋《养生随笔》甚至认为，“柿饼粥”是极好的食疗粥品：“日干为白柿，火干为乌柿，宜用白者。干柿去皮纳瓮中，待生白霜，以霜入粥尤佳。”
除了食用和药用功效外，柿还具有制漆等特殊功用，因而人们对其推崇有加。唐人段成式因有“七绝”之说。的确，柿树叶大荫浓，又不惹虫鸟，经秋后，既有美果可食，又有红叶可赏，用以布置园林，亦是理想的绿化树种。而且，柿树以长寿闻名，百年老树屡见不鲜。在著名的“耿饼之乡”菏泽，柿树中还可看到500年前的明代老树。说到柿叶临书，《尚书故实》中还有这样一段佳话：唐人郑虔好书，但因家境贫寒，常无纸可写。当他听说慈恩寺内积存了数间屋的柿叶后，便借了一间僧房住下，每日取叶以习书，后来又在叶上写诗作画，并合成一卷，进呈给唐玄宗。玄宗赞许之余，在卷后题了“郑虔三绝”四个大字。
如今，当然不会再有人去用柿叶习书了，但柿所具有的种种好处，毕竟为人们所广泛认同，因此，柿的种植地区几乎遍及全国各地，各地栽培的主要品种大约有300种左右。其中，产于华北各省、被誉为“世界第一流良种”的大磨盘柿，河北、山东的莲花柿，陕西泾阳、三原一带的鸡心黄柿，陕西富平的尖柿，山东菏泽的镜面柿和浙江杭州附近古荡一带的方柿，并称为“中国六大名柿”。
在民间，柿子则象征着丰盛与吉祥，一些地区还流行着过年吃柿饼的习俗，取其谐音暗寓“事事如意”之彩头。人们还常把柿饼赠送给新婚夫妇，意在送上一份“永结同心”、“万事如意”之类的祝福。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
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