金华火腿的食用是特别有讲究的,每个部位都有不同之处,都适合不同的烹饪方法,一起来看看吧!
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说起火腿,可能大部分的人都会想到金华火腿,这都是得益于金华火腿的外形、颜色、香味和风味这“四绝”而称霸火腿界。这也和当地的气候条件和猪的品种是密不可分的。在浙江金华地区产的火腿都可以叫金华火腿(又称火朣),就金华火腿而言也分不同的品种和不同的级别,这些不同我就不一一细表了,因为这是三言两语说不清楚的。下面我就针对整根的火腿不同的部位叫什么,有什么特色和各部位的烹饪方法做个详细的说明。
一整根的金华火腿可以分为5个部位,分别是滴油、中方、上方、火踵和火爪。每个部位都有自己的特色和特点,所以在烹饪方法上就要利用各自的优点来进行烹饪,这样才能让金华火腿达到最佳的食用享受。
火腿各部位的位置、特点和烹饪方法:
1、滴油部位的特点和做法
这个部位的骨头大概占了20%左右,瘦肉的含量也比较低,由于火腿都是倒挂着风干发酵的,所有出来的油脂和盐分都要经过这个部位,所以这个部位的盐分和油脂也是最重的部位,也正因为盐分高原因,滴油部位的的火腿更适合用来炖汤或者用来熬高汤用,炖汤一般和一些比较清寡的食材搭配效果最好,比如和豆腐、冬瓜、竹笋等。
火腿冬瓜汤的做法:
把冬瓜500克去皮后切小块500克、火腿100克切小粒、新鲜香菇3朵切粒,生姜3片放沙煲里先开大火把水烧开后改中火煲上10分钟。瘦肉200克切小粒后用少许的盐、少许的胡椒粉搅拌均匀,然后加少许的淀粉搅拌均匀,然后放进锅内,开大火滚上2分钟,出锅前加入适量的盐调味即可。
2、中方部位的特点和做法
靠着滴油的部分就是中方了,其大概占全腿的30%左右,内部有猪腿上的髂骨,肉质不错,可切丝或切片来用,可以说是用途最广的部分。
排南火腿的做法:
把火腿改刀切成麻将块大小的块状放在盘子中码好,然后加上少许的冰糖,用绍酒和清水混合后淋在火腿上,再找一个大一点的碗盖在火腿上后放蒸锅蒸1个小时即可。
3、上方部位的特点和做法
中方位置过来的就是上方了,上方大概占整条火腿的三成左右,整个部位大约50%的都是肉,是肉比例最高的部位,它的特点是它的盐分很轻、肉质比较细嫩。可以说是整条火腿的精华所在。在烹饪的时候可以切粒、大片、花形片等。
蜜汁火方的做法:
准备500克见方带皮的熟火腿、白莲子50克、糖心樱桃8粒、玫瑰花瓣少许、去核蜜饯青梅2粒、糖桂花15克、冰糖150克、水淀粉15克、花雕酒75克。用刀在火腿没有皮的这面横切3刀,竖切3刀,切的时候不要切断,快切到皮的位置就停刀,切成连着皮的小方块。把切好的火腿皮朝下放入大碗中,加入1/3的花雕酒、冰糖和少量的清水,水加到火腿一半的位置即可,然后放进蒸锅,同时把莲子也用碗装好,再加上少许的冰糖后和火腿一起放蒸锅里蒸,大概90分钟左右就可以把火腿和莲子取出,把碗中的汁水沥掉不要,因为第一次蒸的水会很咸,都是火腿中渗出来的盐分,然后加入第一次加入的花雕酒、冰糖和清水再蒸一次,如果莲子还差火候的话可以放锅内再蒸一次,大概60分钟后就可以取出,把碗中的汁水沥出到炒锅内,用一盘子扣在装火腿的碗上面,倒扣过来,这样火腿就皮朝上倒扣在盘子上了,接着就把蒸好的莲子围在火腿的周围。然后把剩下的冰糖倒入炒锅中,开大火把冰糖化开,冰糖化开后加入水淀粉勾芡,然后把芡汁淋在火腿和莲子的上面,用樱桃和青梅做点缀,最后淋上糖桂花即可。
4、火踵部位的特点和做法
这个部位也有叫火蹄或者蹄髈的,这个部位的骨头所占比例比较高,但是肉质还是比较细嫩,盐分也没那么咸,在烹饪时可以取整个或者切片和分块,非常适合用来炖、煨的效果最佳。
火踵老鸭汤的做法:
在处理干净的老鸭的背上开上一刀方便入味,烧一锅开水,老鸭开水下锅焯水3分钟,老鸭在焯水的时候砂锅也烧上一锅开水,老鸭焯水后捞出用开水冲洗一下,然后把老鸭放进砂锅内,砂锅的锅底要放上1个竹篦子。大块的火踵先放锅内焯水半分钟后捞出放砂锅内,砂锅内还要加入3片生姜片,1个葱结去腥,还可以加入几个红枣和新鲜的笋干,先开大火滚上10分钟,这个时候会有浮沫出现,用勺子及时撇去即可,然后改小火炖上2个小时,2个小时后把火踵取出来,先去骨后再切厚片,切好后再放回锅里去,然后淋入少许的绍酒,先尝下盐味,不够就补盐,最后再炖5分钟即可。
5、火爪部位的特点和做法
火爪就是猪的脚爪,是皮骨最多肉最少的部位,盐分也是最低的,适合吊汤炖煮。
金银双蹄的做法:
新鲜骨少肉多的猪前蹄剁成块,火爪也切成块或片,把猪蹄和火爪冷水下锅进行焯水,水沸腾后2分钟捞出,砂锅把水烧开,把焯过水的猪蹄和火爪放入砂锅内,还要加入3片生姜,和少许的绍酒,大火烧开后滚上5分钟,再改小火炖上2个小时,出锅前补盐即可。
看到这里,你对一整根火腿有了一个大概的认识吧,还有更多关于火腿的那点事,以后找个时间再来絮叨絮叨。
结语:
有金华火腿的加持,菜品或者汤品都无需太多的调味料,这样才能得到最本真的味道。金华火腿有近千年的历史,就足矣说明人们对金华火腿的喜爱。
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金华火腿是我国非常著名的火腿之一,也成为了金华的名片。金华火腿经过发酵,有着独特的风味和口感,虽然外表干瘪但里面肉质红润,鲜艳异常。
如果家里有一整根精华火腿该怎么吃?郭主任觉得你应该考虑怎么存放。首先应该把整根火腿分成小块,保鲜膜包好进行冷冻。这样无论在任何地域、任何季节都可以有效保存火腿不至于变质腐坏。
火腿吃法有一万种
金华火腿是自古而有的美食,吃法丰富多样,甚至拿来炒饭都是非常不错的选择。但是要按照食材分类的话,因为火腿本身有非常浓郁的香味,所以我们在搭配时应该尽量选择做汤底,与清淡的食材进行搭配。
腌笃鲜(金华火腿版)
可能很多朋友做腌笃鲜喜欢用咸肉,但是金华火腿也是不错的选择。我们今天做法是低配家常版,如果有条件,升级升级就是佛跳墙[泪奔]
主材:金华火腿切片、春笋切片、腐竹切斜刀片、皮肚切片。
配料:大葱段、姜片、一筷子头芝麻酱用水泄开。
1、锅内放油,爆香葱姜。
2、放入金华火腿煸炒一下。
3、加入水或高汤烧开。
4、下入春笋、皮肚、腐竹、泄开放入芝麻酱。
小火焖煮20分钟,盐、白胡椒、白糖调味即可,这样的做法一般可以不加鸡精、味精。
其实大部分带汤的菜加入金华火腿都可以,只要食材都是些清淡的。所有的食材拿到手,只要了解味道、口感,就非常容易从自己拿手菜中改出来几道菜。
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我是郭主任,喜欢餐饮,爱好美食,从事餐饮十年的老饕餮,喜欢喝茶聊天的年轻人。有问题随时可以私信我,欢迎相互学习指教。谢谢关注!
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