自己酿酒虽然实惠，但是，目前大多数家庭酿制酒的过程还不具备有效除去甲醇、杂醇油和霉菌等物质的工艺，大家在自行酿制和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。
这其实是一个很严肃的问题。本文将以自酿葡萄酒为例来阐述主要原因。
自酿酒容易引发的异常指标主要集中在甲醇、杂醇油和微生物上。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，酵越彻底，甲醇含量会越高，另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。
酿酒用的葡萄是专用品种，与鲜食葡萄不同。国标对酿酒原材料农药含量的限制，为了通过检测，大部分酿酒葡萄的果农在采摘前一个月，就停止在园中碰洒任何农药或除草剂。而直接吃的食用葡萄就没有约束了，这就只能靠消费者买回来之后，通过尽可能清洁葡萄来保证安全了。
在发酵过程中不可避免地会产生甲醇，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒时，很多人并不知道怎么样来操作，不知道如何能减少甲醇的产生。
另外，自酿酒还有个很大的问题：细菌污染。在发酵过程中极易受到杂菌（如霉菌）污染，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。
酵母需要合适的生存温度，温度过高或过低都不行。冠颐酒庄红葡萄酒主发酵或称前期发酵（酒精发酵）的最适温度范围为20~30，温度过低葡萄皮中的单宁、色素不能充分溶解到酒里，影响酒的色和口味。温度过高葡萄的果香会受到损失，影响酒的香气。后期发酵（苹果酸-乳酸发酵）时酒液品温应控制在18~20。
全国每年都会发生自酿酒玻璃瓶爆炸的案例，单就爆炸伤人的新闻每年也有一至两起。葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳气体，如果二氧化碳没能及时排除，瓶中会很快堆积6-8倍的大气压，市面上普通的玻璃罐很难承受这种压力，便会引发爆炸。
应优先选用钢制和食品级塑料容器，最好选择大口的容器，装葡萄不要装满。发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用纱布封口。
酿酒是一门手艺，更是一门科学。如果非自酿不可，请一定要规避以上的安全风险。
这几年“自酿葡萄酒”莫名其妙火了起来，很多长辈总想将自己的手艺拿给所有人尝一尝，你还很难拒绝，虽然表面上要客气的拒绝，但是内心在狂吼“你们酿的哪是葡萄酒，你们酿的那叫细菌培养液啊！”
首先，我们来看原料。对！没错就是葡萄
两个的差别还是很大的对吧，一般自酿酒的选手们买的都是食用的葡萄，最起码我在网上看到的这些自酿选手还没有人买霞多丽、赤霞珠、黑皮诺、长相思、西拉等等葡萄来酿酒。
葡萄一般可分为食用葡萄（就是皮薄肉多，你吃的贼开心的那种）和酿酒葡萄（皮厚）。为啥要分呢？因为他们的种植标准等等完全不一样，监管部门监管也要方便啊。
酒庄在酿造葡萄酒的时候，尽量保留葡萄外皮上的天然酵母菌，所以通常不会对葡萄进行清洗（一般的酿造过程是采摘，然后就是去梗，发酵等等，没有清洗对不对！），所以对农产品残留有严格的要求。
再看自酿选手，对买来的食用普通的农产品残留一无所知，只要以来外皮的清洗来尽量降低农药残留。一般来讲这种葡萄是用来吃的，当然没有问题，毕竟有句绕口令是吃葡萄要吐葡萄皮。但拿来酿酒就不同了，你要带皮浸泡啊，这样100%会把残留的农药混入自酿酒中。
你怎么消毒？你根本消不了毒！
你确定你真的知道自酿葡萄酒里到底有什么？
一般酒厂或酒庄酿造葡萄酒时，会全封闭式消毒。但是家庭自酿显然没有这个条件，只能拿开水对付对付。这就造成了非常严重的问题了：有害微生物超标有害微生物在发酵过程中会产生杂醇，其中最臭名昭著的，就是甲醇没错，就是我们平时说的“工业酒精”！
甲醇，剧毒，口服1g/kg甚至以下，即可导致失明、死亡。工业酒精能对我们人体的神经系统带来强劲的毒性。我们常常听说，喝自酿酒“上头后劲足”。后劲足个屁！（最近电视剧中的余欢水就是因为喝了劣质的假酒，里面含有工业酒精，才后劲十足，这个后劲，才是真的可能要了命的啊）
其实就是甲醛超标残害你的神经系统，你的头之所以开始痛，是大脑在对你发出警告：
“哥我求你别喝这玩意了好吗！”
另外，甲醇对视网膜和视觉神经有着极强伤害能力。详情你只要百度一下“自酿葡萄酒+甲醇”，就知道我不是在吓唬你。
关于密封，你怎么密封，你根本密不了封！
大部分对酿造葡萄酒只有一个朴素的认知：酿葡萄酒就是让酵母菌把糖变成酒精。其实正确的说法应该是：酵母菌把糖变成酒精和二氧化碳。还有二氧化碳啊！
葡萄酒发酵过程中，会产生的大量的二氧化碳气体。如果长期积聚在密封的玻璃瓶内，当瓶内的气压超过了一个临界值时，就会像充气充得太满的气球一样，突然发生爆炸。
要么打开门让微生物进入，接受化学伤害，要么赌一赌瓶子够不够结实，时刻准备着物理伤害。
自己选一个吧。
你怎么保鲜？你根本保不了鲜！
葡萄酒也是会过期的，而这种自酿葡萄酒里，没有添加任何防腐剂。
我曾经对一个长辈表达过我这种担心，他马上就把我怼回去了：放冰箱里不就行了吗？
猪肉放在冰箱里不也没事吗？没有加那些乱七八糟的东西不是更好吗？
这位被广大不负责任的微信公众号洗过脑的长辈，显然是听不进去我的话的。那我就拿公众号跟你说吧：首先，放在冰箱里，并不能杀死微生物，只能够减缓微生物活动。放久了，葡萄酒依然会变质变酸。
喝了保质期过了的葡萄酒，啊，有毒，我的天！
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